発酵：この古代の技術は植物由来の未来への鍵となる

発酵は新しい技術の反対です。私たちは発酵をビールやワインなどの食品や飲料の製造に利用してきました。ヨーグルト、味噌、 そしてキムチ何千年もの間、動物由来の食品は使われてきました。しかし、科学がこの古代のプロセスを利用して、肉、乳製品、卵の代替品など、最新の動物由来でない食品を数多く生み出しており、食料品店の棚に並ぶ数は日々増えています。

発酵のプロセスは、天然または添加された物質の反応を伴う。酵母または健康なバクテリアと炭水化物を混ぜてアルコールや酸を作り出す。「この方法により、より複雑な風味が生まれ、発酵食品が腸の健康へのメリット「生の、低温殺菌されていないものを含む多くの発酵食品を販売しているクリーブランド・キッチンの共同創設者兼最高商務責任者、マック・アンダーソンは説明する。ザワークラウトそしてキムチ。

これらの製品は、プロバイオティクス特性発酵の過程で発生します。プロバイオティクス腸内の小さな微生物叢の中で善玉菌が繁殖するように促します。これらの微生物は冗談ではありません。「腸内細菌叢が体全体の健康にどのように関係しているかについて、私たちはますます多くのことを学んでいます。免疫系に代謝、心に、そして脳の健康」と、登録栄養士であり著書『植物由来の食事。

科学も彼女の主張を裏付けています。腸内細菌の研究はまだかなり新しいもので、まだ解明されていないことがたくさんありますが、私たちが持っている情報によると、腸内細菌は消化器系の健康だけでなく、他の身体機能にも大きな影響を与える可能性があります。メンタルヘルス「ヨーグルトや漬物、ケフィア「これらの有益な微生物を増やすのに役立ちます」とパーマー氏は付け加えます。

現在、先進的な食品科学者たちは発酵のもう一つの利点を発見しました。ヨーグルトやビールを生み出すのと同じプロセスを微調整することで、私たちのお気に入りの動物由来の食品の多くを模倣した新世代の偽肉、偽卵、偽乳製品、そう、ベーコンさえも作ることができるのです。

バイオマス発酵は、ニューヨーク州グリーンアイランドに拠点を置くMyForest Foodsが、植物の根の構造である菌糸体を発酵させる新しい技術です。きのこ、ベーコンの代用品に。共同創設者兼CEOのエベン・ベイヤーは次のように説明する。「大きな屋内垂直農場「棚がたくさんあり、高さは20フィートの天井まで届きます」と彼は言う。「棚には、製材所から出た木質ペレットと、調理されて高級キノコの菌糸をまいた種の殻などの作物の副産物でできた、専門的に言うと基質と呼ばれる独自の土壌ブレンドを詰めます。そして、この垂直農場の中に、そよ風、露、気温といった森の要素を再現します。」結果として、豚肉や牛肉の細胞に似た、幅わずか数ミクロンの繊維の列が成長します。これらが結合して、キノコの根の巨大な塊ができ、それをベーコン大にスライスすると、信じられないかもしれませんが、風味豊かでスモーキーで旨味があり、肉のような味ですらあります。

ベターミート社のCEO、ポール・シャピロ氏によると、菌糸体のバイオマス発酵は、現在主流となっている植物由来の肉類似品に使用されているプロセスに比べて、かなりの利点があるという。インポッシブル・フーズとビヨンド・ミート「代替肉のほとんどは、押し出し成形された植物性タンパク質分離物から作られています。「これは素晴らしい技術だが、高価だし、完全な食品ではない」と彼は語った。ファイバ植物原料からタンパク質と脂肪が取り除かれ、タンパク質分離物だけが作られる。一方、バイオマス発酵は「加工されていない状態で肉のような食感を持つ、完全に天然のホールフードを作り出す」とシャピロ氏は言う。「私たちは自然界で起こるプロセスを単純に取り入れ、それをステンレス鋼で包み、管理された環境で促進するだけだ」

キノコから動物由来でない肉を作るもう1つの革新的な新興企業、ミーティのCEO兼共同創設者であるタイラー・ハギンズ氏も同意見だ。バイオマス発酵は「多くの植物由来製品に共通する多数の材料の複雑な混合を避け、したがって当然高度な加工も避けられる」と同氏は言う。これは、主要な批評代替肉の最大の欠点は「加工されすぎている」ということ。

食料品店の冷凍食品コーナーで見たことがある、肉を使わないパテやナゲットで知られるクォーンも、バイオマス発酵に投資している。「スーパープロテインで食感を作り出す独自の方法により、クランブルからデリスライス、ナゲットまで、肉を使わないおいしい食品を幅広く提供できます」とCEOのマルコ・ベルタッカ氏は語る。「重要なのは、菌類の発酵は、比較的無害な環境負荷を維持しながら、大規模生産に適していることです」。確かに、これは非常に効率的なプロセスであり（ハギンズ氏によると、バイオマスを数時間で2倍にすることができます）、おいしい製品を生み出します。

精密発酵はビール醸造のプロセスと似ています。菌類の酵母などの微生物に乳製品に含まれるタンパク質の DNA を組み込んで、砂糖を与えて発酵させます。その結果、従来の乳製品に含まれるタンパク質と同じタンパク質が作られ、メーカーは、私たちがよく知っていて大好きな味のアイスクリーム、チーズ、その他のクリーミーな食品を、乳糖やコレステロールを含まず、牛を一切使わずに作ることができます。ジェリーは、精密発酵で作られた牛乳は、土地の使用量が 100 分の 1、原料の使用量が 25 分の 1、水の使用量が 10 分の 1、エネルギーの使用量が 5 分の 1 であると見積もっています。

もちろん、私たちは合成肉や乳製品の代替品についてはよく知っていますが、卵はどうでしょうか? EVERY Company と Onego Bio は、精密発酵を利用して鶏を使わない卵タンパク質を生産している 2 つの企業です。Onego Bio の共同創設者兼 CEO である Maija Itkonen 氏は、このプロセスにより「私たちが大好きな食べ物をふわふわ、ねばねば、粘り気があって泡立つものにするのと同じ栄養成分を、動物農業システムから切り離して提供できる」と報告しています。