サワードウスターターを一から作る方法
ほんの少しの忍耐とたった 2 つの材料があれば、素晴らしいパンを作る古代の秘密があなたのものになります。
サワードウ スターター (パン作りに使う野生酵母の生きた培養物) を作るのは、難しそうに思えるかもしれません。もちろん、パックで購入することもできますが、サワードウ スターターを一から作る方法を知りたい場合は、その簡単さに驚くかもしれません。
サワードウスターターを作るのに必要なのは、小麦粉と水、デジタルスケール、瓶、そして1日5分程度、1週間程度です。健康的な自家製パン食料品店の棚から手に取るものよりも複雑で、美味しく、そして安価です。完全に実行可能なプロセスをご案内します。
自家製サワードウスターターの違いは何ですか?
パンは発酵食品—ワインのように、コンブチャ、 そしてケフィアそして、パンの場合、酵母がその発酵を開始します。
市販のサワードウスターター食料品店で売られているものでも、オンラインで売られているものでも、酵母の袋を使って発酵させています。これらの袋には通常、1 種類の酵母しか含まれていません。
自家製サワードウスターター目に見えない野生酵母を使って発酵させており、野生酵母は屋内外の空気中に浮遊する自然環境中に存在します。
自家製サワードウスターターは、多くの種類の野生酵母を使用して、より良い自家製サワードウパン市販の酵母で達成できるものよりも複雑な発酵を伴います。
サワードウの起源
サワードウの歴史は、パンの起源となった古代エジプトにまで遡ると考えられます。この文明では、オーガニック小麦粉、デジタルスケール、水道水といった現代の驚異を使わずにサワードウパンが作られました。
説明書
サワードウスターターの作り方
初心者向けのレシピでは、全粒粉やライ麦などの他の小麦粉が使われていますが、ここでは白小麦粉でシンプルにしましょう。漂白されていないオーガニック不要な化学物質がスターターの穏やかな成長を妨げないように、小麦粉を使用してください。
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空の瓶の重さを量る
小麦粉と水を加える前に、清潔な空の瓶の重さ(グラム単位)を記録しておきます。給餌プロセス全体を通して、その重さを知っておく必要があります。
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小麦粉と水を混ぜる
- はかりを使って小麦粉 150 グラムと温水 150 グラムを測り、瓶に加えます。
- 瓶の中身をスプーンで混ぜて、均一なベージュ色の混合物を作ります。
- 瓶を蓋をせずに約 1 時間放置し、その後布で瓶をゆるく覆います。
- さて、明日の同じ時間まで待ちます。最初の 24 時間は、野生酵母が働きます。市販の酵母よりも作用は遅いですが、着実に働き始めます。
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2日目にスターターに餌を与える
- 開始から約 24 時間後、スターターの半分以上を捨て、約 80 グラムを残します。スターターの重量を計算するには、スターターが入っている瓶の重量から空の瓶の重量を引きます。
- スターターに水100グラムと小麦粉100グラムを加えてよく混ぜます。
- 瓶を蓋をせずに 1 時間ほど放置します。次に、布でゆるく覆い、翌日の同じ時間まで瓶を脇に置いておきます。
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3日目と4日目に繰り返します
3 日目と 4 日目には、もう一度餌を与えるプロセスを繰り返します。その頃には、スターターが、新鮮なサワードウのスライスに鼻を近づけたときのような刺激的な香りを発していることに気づくでしょう。
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7日目まで毎日廃棄と給餌を続ける
5 日目から 7 日目まで毎日捨てたり追加したりを続けると、スターターの準備が整うはずです (結果は異なる場合があります)。このプロセスは、温度、環境、小麦粉の種類など、いくつかの変数に依存するため、ある程度の柔軟性を持たせてください。
スターターがねっとりと泡立ち、グラスに素早く上がり、餌を与えてからわずか数時間後に刺激臭がするようになったら、スターターの準備が整ったことになります。
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サワードウスターターを保存し、使用する準備ができるまで毎週餌を与える
自家製サワードウ スターターの完成おめでとうございます! 1 週間後には、サワードウ スターターに何が必要か、時間の経過とともにどのように変化するかなど、サワードウ スターターの挙動について深く理解できるようになっているはずです。
冷蔵庫に保存したスターターにも、毎日ではなく週に一度だけ餌を与える必要があります。余ったスターターを捨てるのではなく、新鮮なサワードウパンを作るための発酵剤として使用してください。
よくある質問
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毎日小麦粉を追加したり、スターターに「餌を与える」ことで、野生酵母が消費する餌をより多く提供していることになります。この新鮮な餌の毎日の流入がなければ、スターターに生息する野生酵母は死に始めます。スターターの上部に形成される無害な液体の形で酵母の排泄物である酒精が作られ始めたら、これが起こっていることがわかります。酒精は、アルコール(またはマニキュアの除光液)のような匂いがします。
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サワードウスターターを作るとき、毎日(餌を与える前に)ほとんどを捨てないと、酵母の食欲が旺盛になり、餌を与えるために小麦粉をどんどん追加することになります。最初に一部を捨てることで、毎日十分な量の新鮮な餌を追加しながら、スターターの量を管理できます。また、ないスターターを廃棄すると、酸性度が高くなり、微生物やパンの味に悪影響を与える可能性があります。
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サワードウ発酵に関する30年間の知識:体系的レビュー。食品科学と技術のトレンド. 2021;108:71-83.