韓国のスーパーフード、キムチについて知っておくべきこと

過去10年間で、発酵食品アメリカでは発酵が爆発的に人気を博しています。しかし、発酵は新しいトレンドではありません。調理法が発明されて以来、人々は微生物による食品の保存ヨーグルト、ブルーチーズ、ワイン、ピクルスなど、最高の食べ物が生まれます。キムチはあまり知られていませんが、その起源は数千年前に遡る、最も古い料理の伝統の 1 つです。

私は最近、発酵食品の健康効果そして彼らのプロバイオティクス特性そして、地元の健康食品店でキムチの瓶詰めを買い始めました。基本的にはキャベツに過ぎないものに 10 ドルも払うのにうんざりしたので、自分で作ることにしました。何人かの専門家に相談し、いくつかの失敗をし、たくさんのキャベツを刻んだ後、私が発見したことを皆さんにお伝えする準備ができました。キムチとは何か、そして自宅でどのように作るかについて、詳しくは続きをお読みください。

キムチとは何ですか？

キムチは韓国料理の最も象徴的な要素である、ピリッとした辛味のある発酵野菜料理です。ザワークラウトと同様に、キムチは通常キャベツ（できれば白菜）で作られますが、キュウリからカボチャまで、100種類以上のキムチがあります。コンブチャキムチや漬物にはプロバイオティクスが豊富に含まれており、消化、炎症、腸全体の健康に役立つ可能性があります。

キムチは体に良いのでしょうか？

答えは「イエス」です。実際、キムチはスーパーフードとみなされる他の発酵食品と同様に、キムチのプロバイオティクス特性は、腸内細菌叢に「善玉菌」を追加することで腸の健康を増進することがわかっています。これにより、消化が促進され、免疫力が向上します。

キムチは、キャ​​ベツ、セロリ、ほうれん草などの栄養豊富な野菜から作られています。これらの食品には、食物繊維、鉄分、ビタミンB、ビタミンC、ビタミンK、葉酸、炎症を抑えて健康全般を促進するミネラルや抗酸化物質が豊富に含まれています。

自宅でキムチを作る方法

世の中には何千ものキムチのレシピがあり、どれも最も本格的だと主張していますが、真実は「最高の」キムチというものは存在しないということです。基本的な作り方をマスターすれば、キムチのレシピはあなたの味覚に合うように進化していきます。

私は、ほんのり甘みのある激辛キムチが好きですが、塩を多めにしたマイルドな味を好む人もいるかもしれません。一般的なキムチのレシピでは、白菜、大根、青ネギが使われますが、普通の青菜とニンジン、または他の野菜を使うこともできます。アジアナシを使ったレシピも見かけました。キムチはそれぞれ独特の風味があるので、実験を恐れないでください。それが楽しみの半分です！

キムチにはさまざまなスタイルと味がありますが、キムチのレシピの基本的なパターンは一貫しています。

ステップ1：塩水に浸す

ニューヨークタイムズのベストセラーの著者、サンダー・カッツに聞いた。発酵の芸術(Amazon で購入) 自宅でキムチを作る際の一番の秘訣は何かと尋ねたところ、彼は「まずキャベツを水に浸けておくのが絶対です。レシピにその指示がなくても、食感がまったく変わり、完成品に大きな違いが出ます」と答えました。

• キャベツを1インチの立方体に切り、たっぷりの塩を入れたお風呂に少なくとも6時間、最大24時間浸します。
• 塩水に均等に浸かるように、調理中は何度かかき混ぜてください。塩を加えることで、キャベツがキムチの調味料を徐々に吸収し、より深い味わいになります。
• キャベツを浸す間、瓶や缶などの重いもので覆った皿でキャベツの重しをし、キャベツが水に浸かるようにします。私は重しが付属している大きな発酵鍋 (Amazon で購入) を使用しました。

ステップ2: ペーストを作成する

これがキムチの象徴的な風味の源であり、他の発酵野菜との違いですザワークラウトなどスパイスペーストの基本的な材料は、ニンニク、ショウガ、コチュジャン（韓国の唐辛子ペースト）、魚醤（ベジタリアンバージョンの場合は味噌に置き換えます）です。

キムチ愛好家の中には、少量の砂糖が大好物だという人もいますが、甘味料を加えるなんて考えられないという人もいます。私は、小さじ 1 杯のグラニュー糖を加えることにしました。塩味の料理のバランスが取れて満足です。フード プロセッサーにすべての材料と少量の水 (大さじ 1 杯か 2 杯) を入れて、ペースト状になるまで混ぜます。

レシピによっては、すりおろしたジャガイモや米粉と水の混合物などのでんぷん質のベースをペーストに混ぜるものもあります。私はこの手順を踏まなかったので、キムチは少し水っぽかったものの、うまくできました。もっと濃いキムチがほしい場合は、水 1 カップと小麦粉 2 杯をとろみが出るまで煮て、冷ましてからペーストの残りの材料に加えてみてください。

ステップ3：混ぜて発酵させる

• キャベツの水を切り、冷水で洗い、できるだけ水分を絞り出します。トングまたは手を使用します。(手袋を使用するか、少なくともこの作業中に目をこすらないようにすることをお勧めします。これは痛いほどわかりました。)
• ペーストがキャベツに均等に絡むまでマッサージします。この時点で味見をして、辛さ、塩味、甘味をさらに加えたいかどうかを確認することをお勧めします。
• 発酵鍋を使用する場合は、この時点でキムチの混合物を鍋に戻し、残った塩水を大さじ数杯加え、キムチを押し下げます。鍋がない場合は、キムチをメイソンジャーにしっかりと詰め、混合物を覆うのに十分な液体があることを確認します。
• 瓶に蓋をしますが、空気が通るように蓋は緩めにしておきます。カッツ氏は、「キムチの表面に薄いカビやアクができても慌てないでください。これは全く普通のことです。削り取って発酵を続けてください」と言います。
• カウンターに 2 ～ 3 日置いた後、キムチを密閉蓋付きの容器に入れて冷蔵庫に入れます。すぐに食べられますが、置いておく時間が長くなるほど発酵が進み、風味が増します。野菜のかけらがすべて浸かるように、しっかりと詰めてください。個人的には、冷蔵庫に 3 か月置いた後のキムチは、好みよりも少し変な味がすると思います。

キムチのレシピ

自家製キムチの作り方がわかったところで、キムチを主な材料として使ったレシピをいくつか紹介します。

キムチ入り味噌チキンヌードルスープ

この簡単でおいしいスープは、キムチ、細切り鶏肉、豆腐、そばを組み合わせたものです。

キムチキャベツケーキ

千切りキャベツ、ピリ辛のキムチ、ネギ、卵を入れてフライパンでおいしいケーキを作ります。

韓国風レタスラップ

このおいしいレタスラップには、豚肉、野菜、米酢とともにキムチも材料として入っています。

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