パルメザンチーズとパルミジャーノ・レッジャーノチーズの違いは何ですか?

パルミジャーノ・レッジャーノは、イタリアの特定の地域で何世紀にもわたって生産されてきたイタリアのチーズで、生乳、レンネット、塩他の多くのチーズとは異なり、パルミジャーノ・レッジャーノは添加物なしで生産されています。また、乳糖不使用現在作られているパルミジャーノ・レッジャーノは、原産地呼称保護（PDO）のチーズで、基本的には特定の仕様を念頭に置いて作られなければならないことを意味します。まず、本物のパルミジャーノ・レッジャーノは、イタリアのパルマ（チーズの名前の由来となった地域）、レッジョ・エミリア、モデナ、マントヴァ（ポー川の右側）、またはボローニャ（レノ川の左側）でのみ生産できます。

さらに、本物のパルミジャーノ・レッジャーノは生乳前述のイタリアの州のいずれかで生産された牛乳です。その牛乳は、これら 5 つの地域のいずれかで採れた牧草、干し草、その他の植物性原料のみを与えられた牛から採れたものです。極端に思えるかもしれませんが、パルミジャーノ レッジャーノの製造に使われる特別な牛乳 (牛の食事のおかげで独特の味がします) は、この特別なチーズに独特のナッツのような風味を与える大きな要因です。

パルミジャーノ・レッジャーノの最短熟成期間は 12 か月で、これは PDO チーズの中で最も長い最短熟成期間です。パルミジャーノ レッジャーノは熟成するにつれて、風味と香りが変化します。チーズが 24 か月熟成されると、濃厚でバターのような味や砕けやすい食感など、その典型的な特徴が完全に表現されますが、36 か月または 48 か月、あるいはそれ以上熟成させることができ、その過程で新たな味覚特性を獲得します。

最後に、チーズが少なくとも 12 か月熟成されると、すべてのチーズに品質検査が行われ、原産地のマーク (外皮に沿って見える「点」) と楕円形の「選択マーク」が付けられます。これにより、生産者と消費者はパルミジャーノ レッジャーノを他のチーズと区別できます。

パルミジャーノ・レッジャーノの味は、チーズの熟成年数によって変わります。「12～15ヶ月熟成された若いパルミジャーノ・レッジャーノは、一般的にかなり強い乳酸の香り（牛乳、ヨーグルト、バターを思い浮かべてください）と、よりマイルドな風味を持っています」と、パルミジャーノ・レッジャーノの広報部長であるファブリツィオ・ライモンディは説明します。パルミジャーノ・レッジャーノ・コンソーシアムイタリアのレッジョ・エミリアに拠点を置く。

「パルミジャーノ・レッジャーノは24～28ヶ月熟成すると、その独特の特徴を完全に表現できるようになります。ナッツ「チーズには、ナツメグなどのスパイスが使われており、チロシンの結晶が形成されることで、美しい砕けやすい食感になっています」とライモンディ氏は付け加えます。「チーズの白い斑点は塩やカルシウムの粒ではなく、チロシンです。チロシンはチーズに含まれるアミノ酸で、熟成度の指標にもなります。」

パルミジャーノ レッジャーノは熟成が進むにつれて、味と食感が変化し続け、さらに刺激的な風味が生まれます。「36 ～ 48 か月熟成すると、チーズはよりドライで粒状になり、ナツメグとコショウの香りがする、強い独特の風味が生まれます」とライモンディは言います。「パルミジャーノ レッジャーノは 60 か月、100 か月、あるいはそれ以上の期間熟成させることもできます。」

パルミジャーノ・レッジャーノは熟成すると味が変わるため、非常に用途が広く、すりおろしてチーズにかける以外にもさまざまな楽しみ方があります。ピザまたはパスタ12～15ヶ月熟成させたチーズには、次のような食材を添えると良いでしょう。新鮮な果物と野菜、 そして卵「この段階のパルミジャーノ・レッジャーノは、辛口の白ワインや新鮮な梨そして青リンゴ」とライモンディは語ります。若いパルミジャーノ・レッジャーノは、チョコレート（本当に！）やビーフ・カルパッチョなどと合わせても美しく輝きます。

パルミジャーノ・レッジャーノは熟成してチロシンが発達するにつれて、風味がより豊かでナッツのような味になり、甘味と風味の両方が加わります。つまり、チーズが24～28か月熟成すると、さらに強い風味と組み合わせることができます。「赤ワイン、クルミ、イチジク、プラム、伝統的なモデナ産またはレッジョ・エミリア産バルサミコ酢「これは、風味豊かなタルト、フォンデュ、ボリュームたっぷりのスープ、そしてラビオリやリゾットなどの伝統的なイタリア料理に最適なチーズです」とライモンディ氏は指摘する。

36～48 か月熟成されたパルミジャーノ レッジャーノは、誰もが好むわけではない独特の味があります。パルミジャーノ・レッジャーノは、その力強い風味にマッチする食材と一緒に食べると最高に美味しいです。ライモンディはこう言います。「フルボディの赤ワイン（バローロやバルバレスコなど）を飲むなら、このタイプのパルミジャーノ・レッジャーノを選んでください。これをパスタにすりおろすのではなく、ハニーまたはモデナの伝統的な熟成バルサミコ酢」パルミジャーノ・レッジャーノは、どんな年齢でもおやつとして最適で、チーズ盛り合わせまたはシャルキュトリーボード。

パルミジャーノ レッジャーノがいかに美味しく、用途が広いかがわかったところで、このおいしいチーズを購入する際には、本物と偽物のパルミジャーノ レッジャーノを見分けられることが重要です。ライモンディはいくつかのヒントを教えてくれます。「購入する製品に『パルミジャーノ レッジャーノ』と明確に表示され、代替品がないことを確認してください」と、彼は説明します。「2 つ目のヒントは、パルミジャーノ レッジャーノ協会のロゴを探すことです。このロゴは、包装済みの製品 (つまり、店舗でカットされたものではなく、原産地でカットされた製品) に必ず表示されているはずです。」

チーズの外側には原産地のマークが付いているはずなので、これも確認する価値がある。「パルミジャーノ・レッジャーノのスライスを買うときは、皮も忘れずにチェックしてください。皮に点々と「パルミジャーノ・レッジャーノ」と書いてあれば本物だとすぐにわかります」とライモンディ氏は付け加える。

本物のパルミジャーノ・レッジャーノは模造品よりも高価なので、正しく保存することが重要です。幸いなことに、パルミジャーノ・レッジャーノは他の多くのチーズよりも栄養価が高く、適切に保存するのにそれほど手間がかかりません。「切りたてのパルミジャーノ・レッジャーノや真空パックを開封した場合は、冷蔵庫に保管してください華氏39度から46度の間の温度でガラスまたはプラスチックの保存容器「チーズをラップで包むこともできます」とライモンディ氏は説明する。

適切に保存すれば、パルミジャーノ・レッジャーノは数か月、場合によってはそれ以上保存できますが、正確にどれくらい保存できるかは熟成度によって異なります。「水分量の多い若いパルミジャーノ・レッジャーノ（12～18か月）は、約15日間保存できます。熟成期間が24か月以上のパルミジャーノ・レッジャーノは、約1か月保存できます」とライモンディ氏は指摘します。「一方、真空パックのパルミジャーノ・レッジャーノは、冷蔵庫に保存数ヶ月間。」

パルミジャーノ・レッジャーノをもう1個入れたくなるかもしれませんが、冷凍庫後で楽しむために冷凍保存するのはやめたほうがいいとライモンディ氏はアドバイスする。「チーズは絶対に冷凍してはいけない」と同氏は言う。

よくある質問

• パルミジャーノ レッジャーノは、イタリアの特定の地域でのみ生産されるユニークなチーズで、チーズの原料となる乳牛に与える餌から、チーズの熟成期間まで、すべてが厳格な規則で定められています。ただし、「パルメザン」と書いてあるからといって、それが本物のパルミジャーノ レッジャーノであるとは限りません。疑わしい場合は、パッケージにパルミジャーノ レッジャーノ協会のロゴがあるか、チーズの皮に「パルミジャーノ レッジャーノ」という文字が点々で書かれているかを確認してください。また、地元のチーズ屋に尋ねてみるのもよいでしょう。