ブドウの葉とは？万能食材を使った調理法

ブドウの葉は、地中海料理や中東料理で長年愛されてきた万能食材です。しかし、ブドウの葉とはいったい何なのでしょうか。風味豊かな詰め物を包むための一般的な用途から、ブドウの葉をご存じかもしれません。詰め物をしたブドウの葉は、食事の最初に食べるメゼ、つまり小皿料理としてよく使われます。ブドウの葉を初めて知る方にも、メゼ愛好家としてブドウの葉をよくご存知の方にも、定義から調理方法まで、知っておくべきすべてのことをここでご紹介します。

ブドウの葉とは何ですか?

ブドウの葉はまさにその名の通り、ブドウの木から収穫された葉です。ブドウの木、またはワインのつる、食品や飲料に多種多様な用途があり、ワインにテーブルブドウ、ワインビネガー、そしてもちろんブドウの葉。地中海料理や中東料理の定番であるブドウの葉は、さまざまな用途に使える食材で、次のような具材を包むのによく使われます。ひき肉、米、ハーブなど、さまざまな食材と相性のよい、まろやかで土っぽい風味とほのかな酸味のあるブドウの葉。質感は柔らかくて丈夫なので、食べられるラッピングペーパーとして最適です。ブドウの葉には栄養価も高く、ビタミンA、Ｃ、 そしてけ、また次のような鉱物も含まれるカルシウム、マグネシウム、 そして鉄。

ブドウの葉には何が詰められているのでしょうか？

ブドウの葉に何を詰めるかと聞かれたら、それは本当に状況によります。詰め物の選択肢は無限です。人々は好みに応じてブドウの葉に異なるものを詰めます。それは、詰め物のブドウの葉の地域的な表現に反映されています。そうは言っても、一般的な詰め物の材料は、炊いた米と野菜、松の実、細かく刻んだ刻み玉ねぎ、新鮮なハーブなどパセリディルや温まるスパイスなどシナモンオールスパイス。牛肉などのひき肉、チキン、ラム肉もブドウの葉の詰め物によく使われます。

ブドウの葉を使った料理の作り方

ブドウの葉を使った料理方法はたくさんありますが、ここでは詰め物をしたブドウの葉の調理法をご紹介します。新鮮なものではないブドウの葉は、缶詰や瓶詰めになって塩水に漬けられていることがよくあります。新鮮なものか塩水に漬けたものかに応じて、まずブドウの葉を適切に準備するようにしてください。

準備

新鮮なブドウの葉を使用する場合は、沸騰したお湯で短時間（約 1 分）茹でて柔らかくし、しなやかにします。缶詰や瓶詰めのブドウの葉を使用する場合は、余分な塩水を取り除くために冷水でよくすすいでください。

詰め物

ブドウの葉を葉脈側を上にして平らな作業台に置きます。葉の茎の端の近くにスプーン一杯の詰め物を加えます。葉の両側を詰め物の上に折り、しっかりとした円筒形に巻きます。詰め物はブドウの葉でしっかりと包まれている必要があります。

料理

詰め物をしたブドウの葉を、縫い目側を下にして広い鍋に並べます。ブドウの葉が約 1 インチ浸るくらいの量の水を注ぎます。蓋をして沸騰させ、弱火にしてブドウの葉が柔らかくなり、詰め物に火が通って温かくなるまで煮込みます (約 45 分)。

ブドウの葉のレシピ

ブドウの葉について知っておくべきことはほぼすべてわかったので、今度は以下のブドウの葉のレシピを使って料理してみましょう。

ドルマタキア（米とハーブを詰めたブドウの葉）

この詰め物のブドウの葉には、レモン汁と3種類のハーブ（新鮮なパセリ、新鮮なディル、乾燥ミント）がたっぷり入っており、鮮やかで新鮮な風味が楽しめます。時間を節約したい場合は、玉ねぎをみじん切りにしてみてください。フードプロセッサー！

ドルマタキア メ キマ（肉と米を詰めたブドウの葉）

ギリシャの定番であるこの詰め物のブドウの葉には、牛肉などの肉が入っています。子羊、またはその両方。肉の濃厚な味とバランスをとるために、ハーブとレモン汁が加えられます。

ダワリ（パレスチナの詰め物入りブドウの葉）

この詰め物のブドウの葉は、オールスパイス、シナモン、ナツメグの3つの温かいスパイスで味付けされたパレスチナのお祝い料理です。このレシピでは、詰め物のブドウの葉を風味豊かなスープで調理します。トマトペーストそしてスパイス。