魚屋が教える、食料品店で一番美味しい魚を買う方法

魚屋が教える、食料品店で一番美味しい魚を買う方法

グリル料理やセビーチェなどに最適な魚の見つけ方を学びましょう。

あなたが鮭をシンプルに焼く、ツナフィッシュサンドイッチ、またはエビのパッタイを調理する場合、最初で最も重要なステップは、魚がどこから来たのか、どのように調達されたのかを理解することです。新鮮な地元産の魚を食べると、味と食感に大きな違いがありますが、さらに重要なのは、購入する魚が持続可能な方法で、環境に害を及ぼさない方法で調達されていることを確認するのは私たちの責任であるということです。

ニューヨーク州クリフトンパークにある地元の魚市場、ハーベスト ムーン マーケットに行った後、私は魚屋の店長ダグ フリーマンと話をして、最高の魚やシーフードを買うために何が必要なのかを詳しく知りました。魚がどこから来るのか、どのように調達され、梱包されたのか、いつ店に届けられたのかを理解することは不可欠です。地元の魚屋や食料品店で魚を買うときのヒントと、避けるべきことをご紹介します。

最高の冷凍魚の買い方

魚を販売用に包装する前に冷凍する方法は数多くあります。フリーマン氏は、市場で冷凍魚を選ぶ際には、海上冷凍（FAS）または個別急速冷凍（IQF）のどちらかのラベルに注意することが重要だと指摘しています。

最も新鮮な方法は FAS です。これは、魚が捕獲され、切り身にされ、船上でほぼすぐに冷凍されることを意味します。FAS と「冷凍済み」というラベルが表示されている場合は、鮮度を保つために魚が工場の船上で丸ごと冷凍され、工場に到着すると解凍されて加工されることを意味します。残念ながら、冷凍済みの魚は FAS の利点の多くを無効にしますが、市場で魚を購入する場合、それでも理想的な選択肢です。冷凍魚の最高の鮮度を維持するには、調理する予定の直前に解凍するようにしてください。

IQF 処理された魚や貝類も、冷凍魚を購入する際の良い選択肢です。この方法では、魚介類を 1 個ずつ、数分または数時間で急速冷凍します。魚は捕獲されてからすぐに切り身にされ、薄い水で袋詰めされて新鮮さが保たれます。IQF と表示されている魚は、冷凍焼けや氷の結晶が見られることが多く、風味に影響するため、必ず検査してください。

脂の多い魚を解凍する場合は鮭またはメカジキ調理する数時間前に冷蔵庫に入れておくと良いでしょう。カウンターで解凍するよりも、薄くてフレーク状の白身魚の方が適しています。タラ、ハドック、またはオヒョウ冷凍庫から取り出してすぐに調理できます。魚にオリーブオイルを軽く塗り、約 4 分間ソテーしてからコンロから取り出します。魚に塩とパン粉またはお好みの調味料をふりかけ、オーブンでさらに数分間焼いて調理を完了します。

地元産で持続可能な魚介類を購入することが重要な理由

もう一つのヒント: 魚は陳列棚にきちんと積み重ねられていますか?アリーシャワールドボストンの魚介類市場兼卸売業者であるウルフズ・フィッシュの社長は、魚の汚染を最小限に抑えるためには、肉同士、皮同士を合わせて保管すべきだと述べている。もし切り身が皮と肉を重ねて保管されているなら、別の店を検討した方が良い。

魚介類の調達に最適な地域と最悪の地域

魚が地球の反対側で捕獲された場合、持続可能な方法に従っていない可能性があります。地元産の魚やシーフードを購入するのが常に最善ですが、それが不可能な場合は、アメリカ国内のどこかから来ていることを確認するのがよい目安です。魚がアラスカ、メキシコ湾、またはメイン湾から来ていることがわかる場合は、アメリカの漁師によって捕獲され、米国の規制に従っていることを知って安心できます。

多くの市場では、不健康で持続不可能な漁法で知られるタイやベトナム産の冷凍魚が販売されている。危険な労働慣行これらの地域の魚や魚介類は、アメリカとは規制が大きく異なるため、避けたほうがよいでしょう。

最高の缶詰魚の買い方

缶詰の魚介類は昔からあるが、近年人気が高まっている。缶詰の魚は、手頃な価格缶詰は保存期間が長く、おいしくて繊細なスナック、前菜、または食事として使用できます。缶詰の珍味を探すときは、魚がどのように捕獲されたか、どこで調達されたか、どのように缶詰にされたかという 3 つの点に注目してください。

持続可能な方法で調達された白身のマグロやカツオをお探しなら、それが太平洋北西部、東部、中部太平洋の海域で採れたものであれば、品質が良いことがわかります。そして、すでにご存知かもしれませんが、ポルトガルやスペイン産の缶詰の魚は世界でも最高級品であり、まさに贅沢品です。

缶詰の魚を選ぶときに注意すべきもう 1 つの点は、商業漁師によって捕獲されたものではないことを確認することです。缶に「一本釣りで捕獲」または「釣り針で捕獲」と書かれていれば、問題ありません。

最後に、棚から缶詰を選ぶ場合は、缶詰に BPA が含まれていないことが常に重要です。最近では、ガラス瓶やプラスチックの袋に入った保存食や塩漬けの魚を見つけるのが一般的です。水やオリーブオイル、ハーブが詰められている場合もありますが、もちろん問題ありません。

新鮮な貝類の買い方

新鮮な貝類ほど美味しいものはないロブスター、二枚貝、 カニの脚、ムール貝、エビ、そして牡蠣。生牡蠣やハマグリなど、生のまま食べる場合は特に、できるだけ新鮮な貝類を入手することが非常に重要です。魚を購入するときと同じヒントを貝類の購入にも活用してください。地元で購入し、産地や市場にいつ入荷したか、匂いがするかどうかを尋ねてください。貝類は魚臭くてはいけません。むしろ、新鮮で塩辛い海水のような匂いがするはずです。

「生きた状態で買うので、質の良い貝を手に入れるのは実は簡単だと思います」とルメア氏は付け加える。「貝が開いているのを見たら、死んでいるので買わないでください」

揚げるのに最適な魚

カリカリに揚げた魚を見逃すのは難しい。実際、フィッシュアンドチップス自家製タルタルソースを添えたフライは、おそらく一年中楽しめる最高の料理の 1 つです。揚げる魚を選ぶときは、油っぽすぎず、味に癖のない魚を選ぶようにしてください。タラ、ナマズ、エビ、オヒョウ、ティラピアは、揚げると驚くほどの食感と風味を楽しめる最も一般的な種類の魚です。

セビーチェに最適な魚

セビーチェを食べたことがない人は、絶対に損しています。セビーチェはラテンアメリカ料理で、硬い魚や半硬い魚を角切りにして、ライムなどの柑橘類の酸を使って調理します。セビーチェを作るのに最適な魚は、ハタ、スズキ、メバル、ヒラメです。プロのヒント：セビーチェを作ることもできます。ビーガン、魚を使わないセビーチェヤシの実を使用。

グリルに最適な魚

グリルした魚は、塩とレモンだけで調理しただけでも、驚くほどヘルシーで風味豊かです。グリルする魚を選ぶときは、サーモン、メカジキ、マヒマヒなど、厚みがあってボリュームのある魚を選ぶようにしてください。薄い魚はグリルの熱に耐えられず、網から外す前に崩れてしまう可能性があります。もう少し深みと風味を加えたいなら、杉板を使って魚を調理しましょう。