アリ・フレッド/ゲッティイメージズ
アップルパイ古典である秋のデザート心地よく、甘さも程よく、サクサク、柔らかく、温かく、すべてが完璧です。アップルパイを作るときは、伝統的なアップルパイをアレンジする選択肢は無限にあるようです。昔ながらのアップルパイのレシピ。 から使用するリンゴリンゴの準備の仕方から、アレンジを加えるトッピングや楽しいフレーバー（チェダーチーズはいかがですか？ ゴルゴンゾーラのトッピングはどうでしょうか？）まで、アップルパイをグレードアップしたり、単に味を変えたりするためにできる小さな調整は無限にあります。本当にシンプルプロのシェフやアップルパイの専門家に、お気に入りのアップルパイのレシピを簡単にグレードアップして、素晴らしい秋のデザートにする方法を聞いてみました。
リンゴを漬ける
リンゴをマセレーション（砂糖に浸す）することは、パイのフィリングに風味を染み込ませる簡単で価値のある方法です。「私はアップルパイを作るときはいつも、りんごスパイスと砂糖「パイ生地に加える前に1～2時間漬け込みます」と、料理マネージャーのチャヤ・ラポポート氏は言う。ユダヤ料理協会「これには2つの効果があります。まず、リンゴの果汁が少し抜けて縮むので、パイを焼いたときに縮みが少なくなり、つまりパイ生地と中身の隙間が少なくなります。次に、おいしいサイダーのような液体ができるので、それをスパイスの効いたキャラメルにしてリンゴにかけます。これは風味を増し、食感をさらに良くするための私のちょっとしたコツです。」
リンゴミックスを使う
1種類のリンゴにこだわるのではなく、さまざまな種類のリンゴをパイに混ぜてみましょう。「さまざまなリンゴを使うと風味のバランスが取れます」と、ミシュラン2つ星のパイのシェフ、ガブリエル・クロイターは言います。ガブリエル・クルーザー・レストラン「甘いリンゴも酸っぱいリンゴも好きです。」
サルヴァトーレ マルトーネ シェフ、コーポレートペストリーシェフザ・ガーデナー ニューヨーク市氏も同意します。「アップルパイを作るときは、3種類のリンゴを同時に使います」と彼は言います。「グラニースミスは少し酸味があり、ハニークリスプは食感が素晴らしく、フジは甘みがあります。この3種類のリンゴがフィリングにもたらすバランスが、完璧なアップルパイを生み出します。」
リンゴを重ねる
フィリングを注ぐ前に一息入れてくださいパイ皮「パイ生地の中にリンゴを詰め込むのではなく、層状に詰めることが重要です」とクロイター氏は言う。「層状に詰めることでリンゴ同士がよりしっかりと固定され、空気の層が少なくなり、ドームがたわむのも防げます。」
海塩とブラウンバターでグレードアップ
いくつかあらゆるレシピに微調整を加える味を大きく変えることができます。「2つの材料で普通のアップルパイが甘い至福の味に変わります。海塩「ブラウンバターも必要です」と、近日発売予定の料理本の著者、ミハル・コルコス氏は言う。磨き上げました。「クラストに適量の海塩を振りかけると、その味はクセになる鮮やかな味になります。冷たいバターブラウン バターを小麦粉に丁寧に混ぜて、ナッツのような香りと琥珀色になるまでゆっくり加熱します。クラストはサクサクではなく、砂のような食感になります。口の中でとろけるような心地よい食感です。ブラウン バターは、すべてのパティシエの秘密兵器です。」
フィリングに優しくスパイスを効かせましょう
リンゴの味を引き立てる材料をいくつか加えて、フィリングのリンゴの味を高めましょう。「リンゴの味を邪魔したくないので、良質のリンゴをほんの少しだけ使います。シナモン」とコルコス氏は言う。「甘酸っぱさを増すためにレモンをたくさん使います。レモンの皮リンゴを加える前にバターを少し塗ると、風味がさらに増します。レモン汁を絞るのを忘れないでください！」
良質のリンゴを見極める
あまり良くないリンゴはパイに何の役にも立ちません。良いリンゴは良いパイを生み出しますが、素晴らしいリンゴは素晴らしいパイを保証します。「常にリンゴをチェックしてください。リンゴの品質「パイを作る前に、パイを1枚切り取って、カリカリとした食感としっかりした食感にしましょう。柔らかすぎると、出来上がったパイがふやけてしまいます」と、パイの調理担当副社長アンナ・マクゴーマンは言います。ミルクバー。
クラストをカリカリに保つ
焼きたてのアップルパイを切って、下の皮がはがれてしまうことほどがっかりすることはありません。幸いなことに、焼き始める前にそれを防ぐ簡単な手順があります。「皮がふやけるのを防ぐために、生地の内側に卵洗い」とクロイター氏は言う。
作り方は、小さじ一杯の水とひとつまみの塩を入れた小さなボウルに卵（または好みに応じて卵白だけ）を入れて泡立てます。ペストリーブラシを使って、焼いていない空の生地に生地を塗ります。「こうすることで、ジューシーなリンゴと焼いた生地の間にバリアを作ることができます」とマクゴーマンは付け加えます。
冷えたパイ生地を目指す
パイ生地を冷たいままにしておくと、きちんと焼けます。「キッチンの温度には常に注意してください」とマクゴーマンさんは言います。「油脂類（バター、ラード、ショートニングなど）を冷やしておくと、パイ生地が柔らかくなり、焼き上がりが早くなります」冷凍庫でそしてミキシングボウルやフードプロセッサー部品「生地を冷蔵庫に入れて、周囲の部屋の熱を和らげてください。ただし、可能であれば、特にオーブンを使用しているときは、暑い部屋で生地を作らないでください。」マクゴーマンさんは、キッチンに差し込む日光を避けるために、パイを焼く前日の早朝または夜遅くに生地作りをするようにしています。「これにより、生地がリラックスして落ち着く時間も得られます」と彼女は言います。
クリエイティブに！
「ちょっと変わったことをして実験することを恐れないでください」とマクゴーマンは言います。「トッピングにチーズイット シュトロイゼルを作ったり、フィリングにアーモンドバターを 1 スクープ入れてみたり、スライスの上にキャラメル クレーム アングレーズをかけたりしてみてください。」アップルパイは、アレンジを加えて別のトッピングを試すのに最適なお菓子です。ぜひ創造性を発揮して焼き上げてください。
