すべての硝酸塩が体に悪いわけではない。これらの 9 つの食品には健康に良い硝酸塩が多く含まれている

食品に含まれる硝酸塩は長い間、健康に悪影響を及ぼすとされてきました。そのため、加工肉など、硝酸塩が添加された食品を見ると、多くの人が警戒を強めます。しかし、実は、天然の硝酸塩を豊富に含む食品の中には、実は体に良いものもあるという別の側面もあります。これは、栄養学のパズルや全体的なバランスの取れた食事の重要なピースです。食品に含まれる良い硝酸塩とあまり良くない硝酸塩の違い、そしてこの化合物が全体的な健康にどのように役立つかを説明します。

硝酸塩とは正確には何ですか?

「硝酸塩は窒素と酸素からできた化合物で、体内に存在しますが、食品にも自然に含まれていたり、食品に添加されています」と、フレッシュコミュニケーションズ「硝酸塩が健康に与える影響は、天然に存在する硝酸塩と添加された硝酸塩が体内で異なる反応を示すため、少しわかりにくいかもしれません。」

硝酸塩と亜硝酸塩

ここで少し化学の話に移りますが、窒素系化合物の健康への影響を理解するための重要な概念は、硝酸塩と亜硝酸塩硝酸塩と亜硝酸塩は食品に添加される場合もあれば、食品中に自然に存在する場合もあります。

• 硝酸塩（NO3）は、3つの酸素原子と結合した窒素原子です。
• 亜硝酸塩（NO2）は、2つの窒素原子のみに結合した窒素原子です。

硝酸塩は体内で有益な一酸化窒素または有害なニトロソアミンに変換されます。

消費するとき硝酸塩、それらはしばしば亜硝酸塩亜硝酸塩は口や消化管内の細菌を通じて体内に取り込まれます。これらの亜硝酸塩はその後、有益な一酸化窒素か、あまり望ましくないニトロソアミンのいずれかに変化し、それぞれが体に非常に異なる影響を及ぼします。

「例えば、野菜に自然に含まれる硝酸塩は一酸化窒素に変換され、血管を弛緩させ、血圧を下げるこれらの硝酸塩は改善にも役立つ可能性がある運動持久力「一方、肉を高温で調理すると、硝酸塩はニトロソアミンに変化し、がんのリスク。」

では、なぜ硝酸塩は肉製品によく添加されるのでしょうか。「硝酸塩はいくつかの異なる目的で肉に添加されます」とデイビス氏は説明します。「硝酸塩は細菌の増殖を防ぐ防腐剤として機能し、肉の変色を防ぎピンク色を保つのに役立ちます。さらに、加工肉に塩味とうま味を加えます。」

硝酸塩が添加されている最も一般的な肉は、ベーコン、ソーセージ、ホットドッグ、ハム、ビーフジャーキー、デリミートなどの加工肉やパッケージ肉です。これが、世界保健機関（WHO）が加工肉をグループ1物質とみなす数年前に、これらの食品を人間に対して発がん性があると分類し、がんリスクがある人やがんリスクを心配している人に対して、「がんに特化した最新のガイドラインが作成されるまで、赤身の肉や加工肉の摂取を減らすことを検討する」ようアドバイスしました。成分表を確認すると、これらの種類の製品に添加されている硝酸塩の形態は通常、硝酸ナトリウムです。

硝酸塩を多く含む有益な食品

一方、体内で天然の硝酸塩が一酸化窒素に変換される、極めて健康的な食品は数多くあります。