ストックとブイヨンの違いは何ですか?
チキンブロスの代わりにチキンストックを本当に使えるのでしょうか?
自家製スープを作るのが好きな人は、「ストックとブイヨンの違いは何か？」と疑問に思うかもしれません。結局のところ、食料品店のスープ売り場には、おそらく数種類のストックとブイヨンのブランドが並んでいますが、どれを選べばいいのでしょうか？そして、ボーンブロスは実際にブイヨンなのでしょうか？すべてを詳しく説明しましょう。
ストックとスープは同じですか?
厳密に言うと、ストックはスープと同じではありません。ストックとスープは濃度と成分が異なります。
- ストック、典型的には濃厚でゼラチン状で、動物の骨（鶏肉、牛肉、魚など）から作られ、味付けはされていません（つまり塩は入っていません）。
- ブロス、一般的に食感は薄く、動物の肉（骨を含むこともある）で作られ、必ず味付けされています。
野菜ストックとスープ
野菜ストックと野菜ブイヨンはどちらも骨や肉を使わずに作られているので、どう違うのか疑問に思うかもしれません。どちらも野菜のみで作られているため、どちらの製品にもゼラチンは含まれていませんが、それでも両者の間には微妙な違いがいくつかあります。
- 野菜ストックは味付けされていないことが多いですが、スープには通常、塩やその他の調味料が含まれています。
- 野菜ストックは、切り取られていない、時には丸ごとの野菜から作られますが、ブイヨンは切り取られた、ざっくりと刻まれた野菜から作られます。
- 野菜ストックは、通常 30 分未満で調理されるスープよりも、調理に長い時間 (少なくとも 2 時間) かかります。
骨スープとストック
骨スープ厳密に言えば、肉ではなく動物の骨がベースになっているので、ストックです。しかし、骨のスープは味付けされていることが多いので、その点ではスープに近いと言えます。
骨スープのもう一つの特徴は、ストックや他のスープよりも長く、多くの場合24時間以上煮込むことです。この長い調理時間により、ゼラチンだけでなく、次のような栄養価の高い化合物やミネラルが放出されます。コラーゲン、アミノ酸、電解質、カルシウムが含まれています。
その他のタイプ
野菜、牛肉、鶏肉のストックやスープが食料品店の棚のほとんどを占めていますが、それらと同じかそれ以上に風味豊かな代替スープもいくつかあります。
- 魚のスープ魚の骨（または魚）と貝の切り身で作られており、チャウダーやビスクなどのシーフード料理に最適です。また、魚やシーフードのポーチにも使用できます。
- キノコのスープキノコを水で煮て作る、濃厚で風味豊かな料理です。肉のような風味があり、ベジタリアンやビーガン料理に最適です。
- パルメザンチーズパルメザンチーズの皮から作られます。捨てるのではなく、貴重な端っこを取っておいて、濃厚で風味豊かなチーズを作りましょう。パルメザンチーズのスープそれは金と同じくらい価値がある！
ストックの材料と用途
ストックは、通常、以下の材料を水で約 4 ～ 6 時間煮込んで作られる濃い液体です。
- 動物の骨 - 一般的には鶏肉、牛肉、魚。より豊かな風味を出すために最初にローストされることが多い。
- ミルポワ – 玉ねぎ、ニンジン、セロリの定番の組み合わせ
- 芳香剤 – コショウの実、パセリの茎、月桂樹の葉
スープはコンロで完全に調理され、濾されると、調理された骨や関節から抽出されたコラーゲンによって、粘り気のあるゼラチンのような性質になります。冷やすと、スープはゼリーのようなゲルに変わります。
一般的に味付けされていないストックは、そのまま食べることはほとんどなく、材料として使用されることが多いです。グレービー、濃厚なソース、スープなどのベースとして適しており、フライパンの焦げ付きを落として簡単なソースを作るのにも便利です。
スープの材料と用途
スープはより薄い液体で、通常、以下の材料を水で約 45 分から 120 分ほど短時間煮込んで作られます。
- 動物の肉とおそらく動物の骨
- ミルポワ
- 芳香族化合物
- 濾した後に加える調味料
冷やすとスープはストックのように固まりません。軽くて薄く、風味豊かなスープは、そのままでも、料理のベースとしてもおいしくいただけます。あらゆる種類のスープご飯やシチュー、料理を作るときに水の代わりに使います。ポレンタ。
私たちはいつも自家製のスープを好みますが、箱入りや缶詰のスープは、パントリーから取り出して使うのに便利な経済的な近道です。市販のスープをグレードアップする香辛料、ハーブ、スパイスで風味をさらに加えます。
ストックとブイヨンの代用品
ほとんどの場合、ストックとブイヨンは互換性があります。スープ売り場に行って、レシピにストックとブイヨンのどちらが必要だったか思い出せない場合は、どちらを使ってもスープ、グレービー、または風味豊かな米や穀物の鍋を作ることができます。
ストックは無味、スープは味付けされているということを覚えておいてください。
- レシピでスープの代わりにストックを使用する場合は、必要に応じて少量の塩を加えます。
- ストックの代わりにスープを使うときは、塩の量を減らしてください（またはスープを水で薄めてください）。
どちらが良いでしょうか?
曖昧に聞こえるかもしれませんが、ストックとブイヨンのどちらが優れているかという答えは、次のようになります。
- ストックとブイヨンはソースを薄めるのにも最適で、リゾット、または簡単なスープのベースとしても使えます。
- スープは、それ自体が味付けされていて、より美味しくなるので、そのまま食べるのがよいでしょう。
- スープは、白米や穀物を調理する際の風味増強剤として好まれる場合があります。
- 複雑な風味プロファイルがあり、それを変更したくないレシピでは、ストックを使用する方がよい場合があります。
