オランデーズソースとは何か？自宅でどうやって作るのか？

オランデーズソースは、ベシャメル、ヴルーテ、エスパニョール、トマトとともに、フランスの5大マザーソースの1つです。これらのソースは、古典的なフランス料理では、他のすべてのソースの基礎として知られ、娘ソース（マザーソースの子孫）と呼ばれています。その名前にもかかわらず、オランデーズソースはオランダとは何の関係もありません。これはまさに古典的なフランスのソースであり、今ではアメリカのいたるところで見かけるようになりました。ブランチメニュー。

そして、他のフランス料理と同様に、オランデーズソースは贅沢でクリーミーで、習得するには少しテクニックが必要なため愛されています。温かい卵黄とバターのエマルジョンは、次のような料理によく見られます。エッグベネディクトは、濃厚でありながらもニュートラルな風味があり、シェフがミックスインやフレーバーを加えるのに最適なベースです。これには、新鮮なハーブにホットソース、マスタード、ブラウンバターなど、クラシックなベースに簡単に溶けるものなら何でも使えます。オランデーズソースの作り方は、次のとおりです。

オランデーズソースは卵黄、溶かしバター、そして少量のレモン汁クリーミーで温かいので、卵およびその他のタンパク質。

オランデーズソースは作るのが難しいことで有名で、温度にかなり敏感です。しかし、一度レシピをマスターすれば、どんなキッチンのレパートリーにも欠かせないものになります。

ニューヨークのジャック＆チャーリーズ118のシェフ、エド・コットンは、材料を乳化させるときに最適な温度を確保するために、泡立て器付きのダブルブロイラーでオランデーズソースを作ることを推奨しています。「バターが熱すぎると、この繊細なソースが壊れる危険があります。バターが冷たすぎると、温かいパンの上に乗せたときにソースが分離してしまいます。ポーチドエッグ「卵黄を加熱し過ぎて元に戻らないようにすることが重要です」とコットン氏は言う。

「このソースを作る初心者は、たくさんの失敗を覚悟してください。失敗から学ぶことができます」とコットン氏は付け加える。「卵黄にバターを加えるときにオランデーズソースが非常に濃く見えたり濃く見えたりしたら、少量の温水で濃度を調整してください。最初に薄めておかないと、食べ終わる前にオランデーズソースが崩れてしまいます。」

良いニュースは、オランデーズソースは温かい温度に保っておけば、ゲストをおもてなしする前に作ることができるということ。でも、ゲストを招く前に練習しておきましょう。「オランデーズソースはとても気まぐれなソースです」とコットン氏は言います。「キッチンでソースを保管する適切な場所を見つけるのには時間がかかります。」

そして、オランデーズソースをマスターすれば、料理のレパートリーに新たなツールの幅が広がります。「他の派生ソースも試せるようになります」とコットン氏は言います。「次に作るべきソースはベアルネーズソースです。」

しかし、まずは完璧なオランデーズソース。

バター： バターバターは温かい卵黄が乳化する脂肪で、オランデーズソースの最も重要な材料です。このため、良質のヨーロッパ産バターを使用する必要があります。

卵黄：卵黄は乳化にコクを加えます。色も栄養も豊富なことが多い、農場で採れたての卵黄を選びましょう。別卵白を取り出し、別のレシピのために取っておきます。

レモン汁：この酸味がオランデーズソースのクリーミーさに心地よい酸味を加えます。絞りたてのレモンジュースが最適ですが、瓶詰めのものでも大丈夫です。シェフの中には、柚子ジュース酸味を増すために。

塩：無塩バターを使用し、塩味見をすることで、オランデーズソースを適切に味付けすることができます。風味付けされた塩や味付けされた塩も、オリジナルのソースに楽しいひねりを加えるのに使えます。

カイエンペッパー：カイエンペッパーを少し加えると、オランデーズソースにほのかな辛みが加わります。また、定番のレシピをアレンジする場合は、カイエンペッパーを他の種類のコショウに置き換えることもできます。