柚子とは何か？調理法や保存方法などを学ぶ

「柚子って何？」と疑問に思う人はあなただけではありません。この鮮やかな黄色のかんきつ類の果実アメリカでは柚子が栽培されていますが、多くの人にとってはまだ謎です。簡単に答えると、柚子（YOU動物園）はレモンに似ていますが、独特の風味と強い香りがあります。

より包括的な答えを得るために、私たちは料理のプロたちに、ゆずについてもっと詳しく知り、この謎めいた果物を料理にどのように使っているかを学びました。ゆずについては、栄養上の利点、見つけ方や保存方法、見つからない場合にその味を再現する方法など、まだまだ学ぶべきことがたくさんあります。料理の世界で人気急上昇中のこのエキゾチックな柑橘類のレシピなど、続きをお読みください。

ゆずの基礎

柚子は東アジア原産の柑橘類で、中国中部とチベットに自生しています。日本と韓国には唐の時代（618～907年）に伝わり、現在でも栽培されています。最近では、カリフォルニア、オーストラリア、スペイン、イタリア、フランスでも栽培されており、韓国料理にも使われています（ユジャ）。

「日本では、柚子は料理以外にもさまざまな用途に使われています」とキムさんは続ける。「お茶、薬、香水、入浴剤、キャンドルなどを作るのに使われています。」

ゆずの味

「新鮮な柚子は、グレープフルーツ、ミカン、レモンに似た独特の酸味と香り、そして酸っぱい味がします」とキムさんは言います。「柚子には魔法のような香りと風味があり、どんな料理の味も引き立ててくれるので、どんな料理にもよく合います。」

「柚子の風味は、グレープフルーツやレモン、そしてほんのりマンダリンオレンジの風味と表現できます」と、料理本の著者であり、ユニオンスクエア・ホスピタリティ・グループのエグゼクティブ・ペストリー・ディレクターのクラウディア・フレミング氏は言う。「非常に複雑で、独特で、非常に芳香があります。」

オーナー兼バーディレクターの樺島茂氏NRニューヨーク市のバーのオーナーも同意する。「ゆずはレモン、グレープフルーツ、マンダリンオレンジのような味がして、とても香りが良いんです」と同氏は言う。

「[ゆず]にはオレンジとグレープフルーツの香りがあります」と付け加えた。シェフ ニヴェン・パテルマイアミのレストラン「オルノ＆マメイ」のオーナー、ジョナサン・マティ氏は次のように話しています。「酸味のある風味を加えるのにとても効果的だと思います。」

柚子の栄養効果

ゆずには注目すべき栄養上の利点があります。まず、ナトリウム、マグネシウム、マンガンが豊富に含まれています。柑橘類の仲間であることから、ゆずはビタミンC、ビタミンD、ビタミンE、ビタミンB1、ビタミンDの優れた供給源でもあります。ビタミンC尿酸の排泄を促進し、痛風の予防に役立ちます。この重要な栄養素は、目の健康を改善する加齢黄斑変性の進行を遅らせる可能性もあります。

柚子の保存方法

柚子の実を丸ごとキッチンカウンターに常温で置いておくこともできますが、すぐに使わない場合は冷蔵庫に入れた方が長持ちします。冷蔵庫に入れれば数週間は新鮮な状態を保てますが、柚子は数日後にはその強い香りが失われることがあります。

ゆずを長持ちさせるには、ゆずを丸ごと冷凍するか、ゆずの皮、果肉、果汁を別々に冷凍します。ゆずの皮と果肉は冷凍庫で最大 1 か月、果汁は約 6 か月新鮮な状態を保ちます。

トレーダージョーのゆずホットソース（アマゾン）のような瓶入りのゆず調味料が好きなら、冷蔵庫に入れれば数週間、あるいはそれ以上新鮮な状態を保てます。とはいえ、安全のために必ず販売期限を確認し、匂いを嗅いでみてください。

柚子を使った料理

柚子は独特の風味があるにもかかわらず、キッチンでは実に多用途に使える。「柚子を初めて食べたときのことを今でも覚えています」とシェフは回想する。ガブリエル・クロイターニューヨーク市で自称レストランを経営するオーナーの 氏は、次のように話しています。「友人が日本から帰ってきたばかりで、香りだけでも今まで知っていたものとはまったく違っていました。本当の発見であり、インスピレーションでした。」ここでは、料理に柚子を取り入れる方法をいくつか紹介します。

仕上げに風味を加える

「ジュースもとても美味しいですが、本当に特別なのは果皮です」とクロイターさんは言います。「その優雅さは本当にクールで、口の中で長く残るのが驚きです。普通のレモン… レモン、ライム、マンダリン、グレープフルーツなど、3～4種類の柑橘類を1つにミックスしたような味です。私はキッチンで、料理の仕上げにこれを使います。加熱するのではなく、そのまま使うことで、味を引き立てます。」

タンパク質と組み合わせる

他のシェフは、さまざまなタンパク質と組み合わせることで、ユズを料理のより中心的な役割にすることを勧めています。「私は通常、豚バラ肉や和牛などの脂っこい料理と組み合わせるのが好きです」とキムは言います。「しかし、ユズは新鮮な柑橘系の酸味と香りをほんのりと加えてくれるので、新鮮な魚介類、特に刺身や寿司ともよく合います。」

野菜に活力を与える

「農場で採れた新鮮な野菜と一緒に柚子を料理するのが大好きです」とパテルさんは言います。「柚子には酸味と甘みがあり、新鮮な野菜に柑橘系の香りを添えてくれます。」柚子を野菜に直接かけたり、ビネグレットソースやマリネに使ったりできます。

レモンまたはライムに置き換える

「ユズは、レモンやライムを普段使う料理なら何でも合います」と、アワー キッチン クラスルームの料理長カレン M. リックス氏は説明するが、彼女の勧めには注意点もある。ユズは日本料理など、より複雑な風味が求められる料理に最適で、レモンは酸味がはっきりしている。また、ユズはグリルやローストなどの高温には耐えられないが、レモンやライムは耐えられる。

飲み物に加える

柚子を試す良い方法は、柚子ジュースをトロピカルカクテルジンとシロップを合わせて簡単なお酒にしたり、マルガリータクラシックなドリンクに面白いアレンジを加えてみましょう。ノンアルコールドリンクがお好みなら、ピッチャーに柚子ジュースを少し加えてください。レモネード。

ゆずを見つける

ユズ果実が手に入るかもしれないと、よだれが出そうになっているかもしれませんが、近所の食料品店で見つけることはまずないでしょう。それは、柑橘類の病気の蔓延を防ぐため、米国への輸入が禁止されているからです。

新鮮な柚子を購入するには、冬に栽培されるカリフォルニアの小規模栽培農家から買うのが一番です。幸いなことに、瓶詰めの柚子ジュースは、アジア市場だけでなくオンラインでも広く入手可能です。

ゆずの代役

ゆずが手に入らない場合は、似たような果物を使って似たような味の代替品を作ることができます。「まったく同じ味を代用するのは難しいですが、何らかの理由でゆずが容易に入手できない場合は、レモン、グレープフルーツ、オレンジ、ライムのジュースを組み合わせると、似たような味のプロファイルが得られます」とフレミング氏は提案します。

クロイター氏も、柚子の代用として同様のアプローチをとっており、次のように付け加えている。「柚子が手に入らない場合は、マイヤーレモンジュースにグレープフルーツを少々（全体の15パーセント程度）加えることをお勧めします。ブッダズハンド（別のアジアの柑橘類）も柚子の代わりに試してみると良いでしょう。」

柚子レシピ

最も用途の広い食材の 1 つである柚子は、さまざまな飲み物や料理に簡単に加えることができます。お気に入りの料理に柚子を加える方法についてのシェフ承認のヒントを読み進めてください。または、当社のレシピに柚子を加えてみてはいかがでしょうか。