サーモンを調理するときに白いものを避ける方法

サーモンを調理するときに白いものを避ける方法

調理のプロが、調理したサーモンから染み出る白い物質を避ける方法を紹介します。そうすれば、魚は味だけでなく見た目も良くなります。

鮭は健康、美味しくて準備も簡単です。しかし、もしあなたが調理した鮭、ここで私が何を言っているかお分かりでしょう。魚を調理すると、魚から漏れ出るあのベタベタした白い物質のことです。この白い物質はアルブミンと呼ばれます。無味で食べても全く問題ありませんが、見た目はかなり悪いです。プロのシェフにアルブミンを避ける方法を聞き、自分でそのテクニックを試してみました。ネタバレ注意：効果がありました！どちらの方法でも、サーモンのアルブミンの出現は減りました。家庭でボリュームたっぷりの魚を調理するときに、サーモンの白い物質を避ける方法をご紹介します。

アルブミンとは何ですか?

しかし、まず、これは一体何なのでしょうか？「アルブミンとはタンパク質動物性食品や一部の植物にも含まれています」と、オンライン料理芸術＆食品オペレーションの主任シェフ、ショーン・マティエビッチ氏は言う。料理教育研究所鮭のアルブミンがゆで卵の白身まあ、それには理由があるんです！アルブミンタンパク質は卵白にも含まれています。「アルブミンは無味無害です」とマティエビッチは言います。

アルブミンを減らす方法

アルブミンは無害かもしれませんが、食べるときに見たいものではありません。見た目も重要です! ここでは、調理中にサーモンから放出されるアルブミンの量を減らす 2 つの方法を紹介します。

テクニック1: まず魚に塩を振る

魚を調べてみたら、2つの切り身の違いは明らかでした。塩漬けにされた方からは、アルブミンの放出量が著しく少なかったのです。

エンシソは、焼くこととローストすることの組み合わせを好むが、サーモンを調理する、基本的な焼き鮭 2 切れ​​に塩漬けの手順を試したらどうなるか見てみたかったのです。1 切れの切り身にも同じ塩漬け、休ませ、すすぎ、乾燥の手順を実行しました。ただし、最初に魚を焼く代わりに、切り身を 350 度のオーブンに入れて約 13 分間調理しました。事前に塩漬けした魚からはアルブミンがいくらか放出されましたが、事前に塩漬けしていない魚よりも明らかに少なかったです。勝利です!

この技術の理由は、基本的に乾燥塩漬け魚を塩漬けにすると、促進拡散と呼ばれる生物学的プロセスによってアルブミンが減少するためだとマティエビッチ氏は説明する。「表面の塩分と鮭の細胞の塩分は異なり、鮭の細胞膜を通して液体の交換が起こります。これにより、身の外側の層からアルブミンが引き出され、調理前に洗い流されます。」

テクニック2: 低温でゆっくり

私はこの方法を試しましたが（うまくいきました！）、正直に言って、その必要はありませんでした。これが私がサーモンを最も頻繁に調理する方法です。簡単で手間がかからず、そして、そうです、サーモンをきれいなピンク色に保ち、白いものがあまり付かないようにすることができます。そして、それは理にかなっています、とマティエビッチは言います。「サーモンをやさしく調理すると、加熱しすぎるのを防ぐことができます。加熱しすぎたサーモンは、より多くのアルブミンを放出します。」

調理後にアルブミンを除去する方法

魚にあらかじめ塩をふり、それでも調理時間が長すぎて、表面にアルブミンが付着しているかもしれません。あるいは、急いでいて、サーモンをオーブンに入れておく時間がなかったのかもしれません。理由が何であれ、切り身にアルブミンが付着しています。対処法は次のとおりです。