鳥を手にして感謝祭の七面鳥、おそらく、決めるときが来ました: ドライ ブリンかウェット ブリンか? 七面鳥を塩漬けにする方法 (七面鳥の水分を保ち、風味を良くするテクニック) が知りたい場合は、2 つのオプションがあります。塩分を多く含んだ擦り込みでドライ ブリンにするか、風味のある塩水溶液に七面鳥を浸すかです。どちらにも利点と欠点があります。
七面鳥をドライ ブリンで漬けるかウェット ブリンで漬けるかの選択は、いくつかの要因によって決まります。ドライ ブリンとウェット ブリンの違いを説明し、それぞれの長所と短所を提示し、各ブリン方法の手順を段階的に説明することで、意思決定プロセスをガイドします。
塩漬けとは何ですか?
塩漬けの魔法は、すべて塩にあります。塩漬けには、砂糖、スパイス、柑橘類の皮などの他の風味付け材料を使用することもできますが、それらは補助的なものです。2 つの塩漬け方法の違いは、塩がどのように作用するかにあります。
技術的に言えば、塩水漬けは、乾燥塩水であろうと湿った塩水であろうと、肉に塩を浸透させ、筋肉のタンパク質繊維を分解して、水分が筋肉に吸収されるようにします。一方、七面鳥料理人塩がタンパク質の繊維を破壊したため、鳥の筋肉は収縮できません。これにより、鳥から排出される液体の量が減り、水分が保持され、おいしくジューシーな見事な一品が完成します。
ドライブライン
ドライ ブリンは七面鳥の肉から天然の水分を抜き取ります。塩は七面鳥の肉汁と混ざり、肉に再吸収されます。この非常に濃縮されたブリンは筋肉のタンパク質を分解し、調理中に液体が絞り出されるのを防ぎます。
ウェットブライン
ウェットブラインでは、塩を注入した水の浴槽で肉が浸されます。水溶液は肉に液体を注入し、肉をふっくらとさせ、塩は調理中に肉の筋肉がその液体を保持するのを助けます。
ドライ・ブリニングとウェット・ブリニングのどちらが良いですか?
どちらの塩漬け技術も七面鳥を調理するのに効果的な方法です（そして豚肉と羊肉) しっとりジューシーになります。そのため、ドライ ブリニングとウェット ブリニングのどちらを選択するかは、いくつかの要素に左右されます。
スペースの需要
冷蔵庫のスペースが限られている場合は、ドライ ブリンが役に立つかもしれません。どちらの方法も貴重な棚スペースを必要としますが、違いは次のとおりです。
- とともにドライブライン七面鳥を冷蔵庫に入れるだけでよく、塩水や生の七面鳥の肉汁を入れた大きなバケツや容器を入れる必要はありません。
- のためにウェットブライン七面鳥は冷蔵保存中、大きな鍋かバケツに入れた塩水に完全に浸かっている必要があるため、休暇中は冷蔵庫のスペースという熱い場所の大部分を占有することになります。
あるいは、冷蔵庫の外のクーラーボックスで七面鳥をウェットブラインで漬けることもできますが、クーラーボックスの内部温度を注意深く監視して、七面鳥と塩水が40°F以下になるようにする必要があります。（その閾値を超えると、細菌が急速に増殖し、食中毒。
風味と水分
塩漬けのプロセスを利用して七面鳥に風味を染み込ませたいですか、それとも水分を加えたいですか? あなたの答えによって、ドライ ブリンとウェット ブリンのどちらがあなたにとって最適かが決まります。
- あドライブラインドライ ラブ ミックスと七面鳥の肉が密接に接触するため、より濃厚で強い風味が肉に直接伝わります。
- あウェットブライン七面鳥にさらに水分を加えます。
ジューシーでジューシーな七面鳥は素晴らしいように聞こえますが、ウェットブリニングの問題は、追加された水分が七面鳥にとてもジューシーですが、少し水っぽいです。自家製チキンストックのような高濃度の液体に漬け込むのもあまり効果がありません。七面鳥は湿った塩水から塩と水だけを吸収するため、香味料による風味への影響は最小限です。
快適レベル
ウェット ブライン処理は、気分が悪くなる人には向いていません。その「不快感」の要素は、どのブラインを選択するかの考慮事項になるかもしれません。
- のためにドライブライン七面鳥の包装を外し、軽くたたいて水分を拭き取り、ドライ ラブを塗るだけです。
- のためにウェットブライン渦巻く肉汁の入った大桶の中でぬるぬるした鳥を管理するという問題があります。
扱いにくく滑りやすい20ポンドの生の七面鳥の扱いに魅力を感じないのは、あなただけではありません。それは、最も経験豊富な人でさえも思いとどまらせるのに十分かもしれません。感謝祭の料理人ウェットブライン技術を使用することにより。
七面鳥をドライブラインで漬ける方法
ドライ・ブリニングは、食べる前日に開始し、七面鳥が適切に解凍された。
あなたが必要なもの：
- コーシャーソルト
- ハーブとスパイス（お好みで）
- 七面鳥
- ペーパータオル
- バター（オプション）
- 縁付きベーキングシートとラック
ステップ1：ドライブラインを作る
当然のことながら、ドライブラインに必要な塩の量は、七面鳥の大きさ原則として、七面鳥 2 ポンドにつきコーシャー ソルト 1 杯を使用します。たとえば、8 ポンドの七面鳥の場合、塩は 4 杯になります。
ドライ ブリン ミックスに他の乾燥ハーブやスパイスを加えることもできます。好みの組み合わせ (黒コショウ、パプリカ、砂糖、ローズマリー、タイム、オレガノが一般的) を作り、塩とよく混ぜます。
ステップ2：七面鳥を軽くたたいて乾かす
鳥の腹腔を空にし、ペーパータオルで七面鳥の表面を徹底的に乾かします。これは重要なことです。濡れた七面鳥は適切に焦げ目がつかず、蒸気が多すぎてローストがべたべたになってしまう可能性があるからです。
ステップ3：バターを塗る（オプション）
塩水に漬けると七面鳥の皮が硬くなる傾向があるため、塩水に漬けた後にバター（または他のソース）を塗るのが難しくなります。これを防ぐには、ドライ ブリンを始める前に、七面鳥の皮と肉の間にバター（味付けしたものでも無味でも）をすり込むとよいでしょう。この簡単なセルフ ソース テクニックは、ロースト中に肉に風味をつけ、肉をしっとりとおいしく保つのに役立ちます。
ステップ4：七面鳥をドライラブする
七面鳥の表面と体内に塩（または塩と調味料の混合物）を優しく塗りつけます。
ステップ5：冷蔵する
縁付きのベーキングシートの中のラックに七面鳥を置き、覆いをしていない七面鳥とベーキングシートを冷蔵庫に移し、七面鳥を 12 ～ 24 時間塩水に漬けておきます。
ステップ6：ブラッシングとロースト
塩漬けした後、残ったドライブラインを払い落とすか、そのままにしてロースト中に風味をプラスします。ここから、お好みに合わせて七面鳥をローストします。レシピの説明。
七面鳥をウェットブラインで漬ける方法
ウェット ブリニングの作業は、七面鳥が適切に解凍されていることを確認しながら、サーブする前日に開始します。皮を特にカリカリにしたい場合は (手順 8 を参照)、2 日前から開始することをお勧めします。
あなたが必要なもの：
- 塩漬け容器
- 塩
- ハーブとスパイス（オプション）
- ペーパータオル
- 縁付きベーキングシートとラック
ステップ1: 適切なコンテナを選択する
塩漬け用の容器の選択によって、ウェット ブリインに必要な水の量、そして塩の量が決まります。適切な容器は、ストックポット、エナメル加工の鍋、5 ガロンのプラスチック バケツ、クーラー、プラスチック製の食品保存容器から、市販の塩漬け専用容器まで多岐にわたります。
これがないウェットブラインに使用する容器：ゴミ箱、ゴミ袋、シンク、または食品に安全ではない容器。食品に安全でない容器を選択することもできます。のみ大きな塩水漬け用バッグやオーブンロースト用バッグを敷くと良いでしょう。
食品の安全性に加えて、最も重要な考慮事項は、七面鳥が容器に収まり、数インチの余裕を持って完全に浸水できることを確認することです。疑わしい場合は、ラップされた七面鳥でテストすることをお勧めします。前に水を加える。七面鳥が完全に浸るほどの大きさの容器が見つからない場合は、七面鳥を定期的に回転させてすべての面に塩水が当たるようにすれば、七面鳥が水面より少し上に浮いていても問題ありません。
冷蔵庫でウェットブラインを使用する場合は、選択した容器が収まるかどうかを確認し、必要に応じて棚の高さを調整してください。事前に計画を立て、塩水と生の七面鳥を入れた容器ではなく、空の容器で収まるかどうかテストしてください。
ステップ2: 必要な水の量を決める
ウェット ブリニングには、七面鳥が完全に浸るのに十分な水と、さらに数インチの余裕が必要です。必要な水の量を見積もるか、次の簡単なテストを実行してください。
- 七面鳥を解凍した状態で、ラップをしたまま、選んだ容器に入れ、七面鳥の上数インチまで水を入れます。
- 七面鳥を取り出し、残った水分を測ります。これが塩分濃度の基準となる量です。
ステップ3：ウェットブラインを作る
ウェットブラインでは、塩と水の比率が最も重要な部分です。推定値または実際の値で必要な水の量がわかれば、必要な塩の量を判断できます。
目安としては、水 1 ガロンに対して塩 1 カップです。たとえば、8 ～ 12 ポンドの七面鳥を完全に浸すには、水 2 ガロンに対して塩約 2 カップが必要です。
ウェットブラインの場合、塩の種類ドライ ブリンの場合のように七面鳥に直接触れないので、それほど重要ではありません。この場合、安価な食卓塩を使用しても問題ありません。
ステップ4: 香料を加える（オプション）
以下の芳香剤を湿潤塩水に加えてもかまいません。
- ローリエの葉
- コショウの実
- ニンニク
- オールスパイスホール
- ローズマリーやタイムなどの栄養豊富なハーブ
- 柑橘類の皮
砂糖を加えることもできます。塩 1 カップに対して砂糖 ¼ カップ程度です。
加えたい材料を選んだら、塩水として取っておいた塩水を加えて沸騰させます。浸した液体が完全に冷めたら、残りの溶液とともに塩水容器に加えます。
ステップ5：七面鳥を塩水に浸す
七面鳥からプラスチックの包装を慎重に取り除き、中身を空にします。次に、七面鳥を塩水を入れた容器にそっと下ろします。七面鳥が水面より上に浮いてしまう場合は (おそらくそうなるでしょう)、きれいな皿や大皿で重しをし、七面鳥全体が水に浸るようにします。
ステップ6：冷蔵する
七面鳥を塩水に少なくとも一晩（8 時間）、最大 24 時間漬けておきます。冷蔵庫ではなくクーラーボックスで漬ける場合は、漬ける間ずっと七面鳥と漬け液の温度を 40 °F 以下に保ってください。必要に応じて、漬けている間に七面鳥を回転させて、すべての面が塩水に浸るようにします。
ステップ7：七面鳥を取り出し、軽くたたいて乾かす
塩漬けが終わったら、七面鳥を塩水から取り出し、溶液を捨てます。縁付きのベーキングパンのラックに七面鳥を置き、ペーパータオルで軽くたたいて水分を取ります。七面鳥は焙煎準備完了レシピの指示に従ってください。
ステップ8: 再度冷蔵する（オプション）
ウェット ブリン漬けの七面鳥の食感とジューシーさは好きだけど、皮はパリパリにしたいという場合は、ウェット ブリン漬けの工程をもう 1 段階進めて、冷蔵庫で一晩乾燥させることもできます。やり方は次のとおりです。七面鳥を塩水から取り出して軽くたたいて水分を拭き取った後、縁付きのベーキング シートに載せたラックに覆いをせずに置き、冷蔵庫に入れます。この追加手順により、七面鳥の表面と皮に残っている水分が吸い取られ、ローストしたときにおいしく焼き色が付きます。
