ヤギチーズ愛好家なら誰もが知っておくべきヤギチーズの種類と品質

ヤギのチーズは、ヤギの乳から作られたチーズを指し、料理の世界で人気があります。グルメ市場やチーズショップの乳製品売り場には、さまざまなタイプやスタイルのチーズが並んでおり、どんな立派な店でも少なくとも1つのヤギのチーズのサンプルが置いてあるはずです。チーズ盛り合わせ。

ヤギチーズがチーズの世界でこれほど定番となった理由を知るために、私たちはチーズ職人のエキスパートに、なぜ人気が高まっているのか、ヤギチーズはより馴染みのあるチーズと比べてどうなのかを説明してもらいました。チーズの種類、そしてそれが、成長を続ける農場から食卓までのライフスタイルにどのように適合するかについて説明します。

ヤギのチーズと牛のチーズ

チーズは大抵チーズであり、牛、ヤギ、羊のミルクなど、どんな種類の動物のミルクでも作ることができます。どの種類のミルクも同じように使用して、無数の種類や種類のチーズを作ることができ、保存された同様に。しかし、ヤギのチーズと牛のチーズを区別する本質的な違いがいくつかあります。

味

ヤギのチーズは、牛乳よりも自然な酸味があり、より新鮮な味がします。「味に最も影響を与えるのは、タンパク質と脂肪の分解です」とヤギのチーズ製造者マイク・コッホは言います。「ヤギのミルクの脂肪は牛のミルクの脂肪とは異なるため、チーズの味も異なります。」

「味覚は遺伝や舌がそれをどう受け取るかにも関係しています」とコッホ氏は続ける。「コリアンダー遺伝的にヤギのチーズが好きな人もいます（私はその一人ではありません）。一方で、私はヤギのチーズの土っぽい、納屋のような味が大好きですが、誰もが好むものではありません。」

脂肪組成と乳糖含有量

「組成上、ヤギ乳と牛乳の脂肪分はほぼ同じです」とコッホ氏は言うが、ヤギ乳と牛乳の脂肪分は異なる。「牛乳の脂肪分は長鎖脂肪酸で、クリーム「分離して上に上がってくるのです」とコッホ氏は言う。「ヤギ乳脂肪は短鎖脂肪酸なので、より均質化され、均一に分散した混合物になります。」

ヤギミルクの脂肪構造は、消化不良の人にとっては良いかもしれない。「ヤギミルクの脂肪は小さく、軽く、分離しにくいため、乳酸アレルギーの影響を受けにくいのです」とコッホ氏は説明する。「牛乳に反応する人はたくさんいますが、ヤギチーズなら問題なく食べられる人もたくさんいます」

ヤギのミルクはまた低乳糖チーズヤギのチーズは牛乳のチーズに比べて乳糖含有量が低いので、乳糖不耐症の人にとっては消化しやすいかもしれません。ヤギのチーズは牛乳のチーズに比べて乳糖含有量が低いため、炭水化物含有量も低いです。ヤギのチーズはビタミンA動物性タンパク質、リン、カルシウムの優れた供給源でもあります。

可用性

一年中搾乳される牛とは異なり、ヤギは季節的に乳を搾ります。ヤギは年間 9 ～ 10 か月しか乳を搾らず、12 月下旬から 2 月までは乳を搾りません。これは冬に新鮮なヤギチーズを手に入れる上で避けられない欠点です。「新鮮なヤギチーズは季節性があるため、クリスマスにはブルーチーズなどの熟成したヤギチーズを選ぶとよいでしょう」とコッホ氏は言います。

ヤギのミルクはほとんどすべての種類のチーズに加工できます（そしてバター！）アメリカで最も人気のあるヤギのフレッシュチーズは、シェーブル（発音はSHEVスピリット）はフランス語で「ヤギ」を意味します。この用語は、熟成チーズを含む、ヤギの乳から作られたあらゆる種類のチーズを指すこともあります。

新鮮なヤギのチーズと熟成したヤギのチーズ

あまりおいしそうに聞こえないかもしれませんが、ヤギのミルクをフレッシュチーズや熟成チーズに加工することは、チーズ製造者が細菌をどう扱うかにかかっています。「細菌に対処するには、温度と時間の 2 つの方法があります」とヤギのチーズ製造者ローレン・ブロキッシュは説明します。詳しく見てみましょう。

新鮮なヤギのチーズ

新鮮なヤギのチーズというと、ほとんどの人は柔らかく塗りやすい丸太を思い浮かべる。「新鮮なチーズは熟成チーズに比べて水分が多く、細菌レベルも高い」とブロキッシュ氏は言う。「だから冷蔵保存しなければならない」

クランブルチーズは、ヤギのチーズの中でも「フレッシュ」に分類される人気の高いタイプです。「ヤギのチーズ クランブルは、水分が少し少ないシェーブルチーズです」とブロキッシュ氏は説明します。「水分がかなり抜けていますが、それでもフレッシュチーズと見なされます。」

新鮮なヤギのチーズはクリームチーズのような食感があるが、「脂肪分が違うので、リコッタ、ブッラータ、クリームチーズのような新鮮な牛乳のチーズのような舌触りの粘り気は感じません」とコッホ氏は言う。ハーブ風味のヤギチーズスプレッド滑らかでクリーミーな質感を際立たせるのに最適です。

熟成ヤギチーズ

熟成したヤギのチーズは最低 10 日間、強く圧縮されます。「水分が乾燥するにつれて、チーズは硬くなり、水分と細菌が分散します」とブロキッシュ氏は説明します。ゴーダ、チェダー、マンチェゴは、ヤギのミルクや牛乳から作られる熟成チーズのほんの一例です。

熟成したヤギのチーズはすべてが硬いわけではありません。熟成したヤギのチーズは、乾燥を防ぎ表面を清潔に保つために食用の灰で覆われていることが多いですが、中身はふわふわで外側はねっとりしている場合があります。

生のヤギチーズと低温殺菌したヤギチーズ

生乳から作られるヤギのチーズの人気は高まっているが、生乳とチーズ製造における生乳の使用に関する規則は州によって異なる。「私たちが始めた頃は、生乳チーズは許可されていませんでした」と、州の生乳禁止令の撤廃を訴えるコッホ氏は言う。

コッホ氏は、生乳に含まれる微生物の多様性を理由に、生チーズを作ることを好む。同氏は、「生乳には、900 種類以上のカビや酵母の亜種が表面に存在している」ことを発見した研究者らの話を引用した。「低温殺菌すると、1 つか 2 つの種しか残らない」とコッホ氏は言う。「場所によって異なるこの豊かな生物多様性は、低温殺菌によって微生物をすべて殺してしまうと、失われてしまう」

「低温殺菌した牛乳からチーズを作るには、生乳からチーズを作る場合の2～3種の菌の代わりに、6～8種の菌を加えなければなりません」とコッホ氏は言う。「私たちはメリーランド州（生乳の販売を禁止している州）の地元農家から牛乳を買っているので、生乳チーズを作ることは許可されていません。」

農場で作られたヤギのチーズと工場で作られたヤギのチーズ

多くの食品メーカーと同様に、ヤギチーズ製造業者も小規模から大規模まで多岐にわたります。大規模工場では冷凍カードを使用して年間を通じてヤギチーズを生産できますが、品質が低下する可能性があります。その理由は次のとおりです。

農場から

「私たちは農場で育てたチーズを販売しています。つまり、自分たちでヤギの乳を搾り、手作りのヤギ乳製品を作っているのです」とブロキッシュ氏は言う。「味はヤギが食べているものによって季節ごとに変わります。私たちの製品には塩分、化学物質、保存料は一切含まれていないので、6週間以内に食べなければなりません。」

工場から

最大のヤギチーズ製造業者は、国内および海外で製品を販売しており、これらのブランドは、チェーンスーパーマーケットこれらの製造業者は、ヤギチーズ製品の保存期間を延ばすために、包装材、安定剤、防腐剤をよく使用します。

「12月にヤギのチーズを作るために、大手メーカーは冷凍カードを購入することが多いのですが、これは業界にとって良いことではないと思います」とコッホ氏は言う。「私たちは冷凍カードからチーズを作ることはなく、新鮮なものだけを使っています。真冬にヤギの乳搾りをさせるのは難しいですが、年間を通じてミルクが取れるよう、牛乳生産者の群れの繁殖を調整するよう努めています。」

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