プロのシェフが教える、キッシュを美味しく作る13のヒント

クラストを焼く

カリカリのサクサクした生地はキッシュの一番おいしいところの一つです。「でも、このおいしい外層を作るには、卵の混合物を加える前に生地を少し焼く必要があります」と、キッシュのエグゼクティブシェフ、ザカリ・ダビラは言います。ウィラのフロリダ州タンパで。こうすることで水っぽくなるのを防ぐことができる。ダビラはこう提案する。クラストをブラインドベーキングする全体の焼き時間に加えて、350 Fで7分間焼きます。パイの重さクラストに泡が入らないようにするためですが、生の乾燥豆をクラストに流し込むのも効果的です。クラストに卵の混合物を詰める前に、7 分後に慎重にこれらを注ぎ出します (豆は再利用しないでください)。

優れた生地を使う

「どんな基本的なパイ生地のレシピでも（あるいは店で買った生地でも）ピンチのときには使えますが、おいしいキッシュを作る一番の方法は自家製のパテ・ブリゼ生地を作ることです」と、セピアそして次シカゴで。（このパイ生地と伝統的なアメリカのパイ生地との主な違いは、パテ・ブリゼには少量の砂糖が含まれており、熱でカラメル化して濃い黄金色になり、焼くと少しカリカリになるという点です。また、フリサージュと呼ばれる手の甲で混ぜる方法により、伝統的なパイ生地よりも柔らかくなります。）

生地を伸ばす前に必ず休ませ、焼き始める前にもう一度休ませてください。この部分を忘れると、焼き始めの段階で生地が固くなり縮んでしまう可能性があります。

落ち着け

「パイを焼くときにこれをすることはほとんどの人が知っていますが、生地を冷やすというステップはキッシュを作るときに見落とされがちです」と、ザ・ランガムで旅するシカゴで。「生地を準備するときは手早く作業して、バターを温めすぎないようにしましょう。生地の中にバターのかけらが見えるようにしてください。焼いている間に、それがフレーク状の層を形成するからです」とアイさんは付け加えます。クラストを伸ばす前に、生地を 1 時間冷やします。

保護層をさらに追加

「生地を焼いた後、生地に卵液を薄く塗って、生地を中身の水分から守る防水バリアを作りましょう」とアイさんはアドバイスする。「その後、生地をオーブンに戻し、卵を焼き切ってから中身を加え、レシピ通りに焼きましょう」

卵を泡立てる

ヴィクトリア・ディアモンドのペストリーディレクターからのプロのヒントアンダーベリーホスピタリティヒューストンのディアモンドさんは、キッシュをとても滑らかでカスタードのような食感に仕上げるのに役立つと語っています。「ボウルに卵を入れ、3 分ほど泡立ててから (またはハンド ミキサーを使って) 生クリームを加えます。さらに 4 分ほど泡立ててから、他の材料を加えて生地に流し込みます。」(ディアモンドさんによると、通常のキッシュには卵 6 個とクリーム 1/2 カップを使用します。)

まず野菜を調理する

「野菜は卵のカスタードよりも調理に時間がかかります。そのため、キッシュのすべての一口が完璧に調理されるように、卵の混合物に加える前に必ず玉ねぎを炒め、ブロッコリーなどを蒸してください」と、キッシュのエグゼクティブシェフであるクリスティン・ベリンソンは言います。ヘンリーナッシュビルで。

水分が多すぎる詰め物は避ける

「スライスした大きなトマトや生のズッキーニなどの野菜は水分が多く、キッシュが水っぽくなってしまいます（これを避けるためにすべての手順に従ったとしても！）」とダビラ氏は指摘する。代わりに、次のような野菜をローストすることを勧めている。きのこまたはナス卵の混合物に加える前に、水分を絞り出してください。これにより、キッシュの風味が増すだけでなく、水分が引き出されます。また、ソテーしたほうれん草などの材料を使用する場合は、キッシュに加える前に必ず水分を絞り出してください。

フレーバーの組み合わせを試してみる

ナサニエル・リードセントルイスでパン屋を経営し、ジェームズ・ビアード賞の準決勝に 2 回出場した は、季節に合わせてキッシュのトッピングをタンパク質や野菜からチーズやハーブに変えることを勧めています。次のキッシュ作りにインスピレーションを与えてくれる彼のお気に入りには、次のようなものがあります。

• ジャガイモ、チャイブ、タラゴン、スモークチェダー
• ハム、ネギ、ジャガイモ、ハーブ
• ブルークラブとアスパラガス
• スモークサーモンとディル
• ヒラタケとエシャロット
• ベーコン、キャラメルオニオン、グリュイエール

私たちのお気に入りのキッシュレシピをいくつか試してみてください:ハムとネギのキッシュ、スイスチャードとチェダーチーズのキッシュ、 そしてハムとアスパラガスのキッシュ。

乾燥したハーブよりも新鮮なハーブを選びましょう。

使用新鮮なハーブは、最小限の労力でキッシュをレベルアップさせる最も簡単な方法です。ベースに少し混ぜ、オーブンから取り出した後にさらに上に振りかけます。ディアモンドにとって、最も簡単なキッシュは、卵とクリーム、チーズ、チャイブの束です。「刻む必要は最小限で、野菜が加熱しすぎたりベースに水分が漏れたりする心配はありません。オーブンで 10 分以内に調理できます」と彼女は言います。

ナツメグをひとつまみ加える

はい、本当です！ベリンソンによれば、これはトーストスパイス秋にみんなが大好きなこのソースは、料理の味を損なわずに、ほぼすべてのキッシュの材料を引き立てるほんのりとした風味を加えてくれます。

適切な調理器具を選ぶ

「意外に思われるかもしれませんが、パイ皿は深さが足りないのでキッシュを焼くのに理想的な容器ではありません」とジマーマンは説明します。代わりに2インチのパイ皿を試してみてください。深めのスプリングフォームパン、または2インチの高さの金属製ペストリーリングベーキングシートを敷いた天板に並べます。「この深さにすることで、カスタードがより滑らかになり、キッシュが焼き過ぎる可能性が低くなります」と彼は付け加えます。

オーブンの温度を下げる

多くのキッシュのレシピでは、オーブンを華氏 350 度または 400 度に予熱しておくように書かれています。しかし、ディアモンド氏は、卵のスフレにならないように、キッシュを少し低めの温度 (華氏 325 度程度) で少し長めに焼くことを勧めています。パンのサイズはさまざまであるため、正確な焼き時間を特定するのは難しいですが、フィリングが固まり、真ん中が少し揺れるくらいが目安です。「カスタードはオーブンから取り出した後も調理が続きます」とディアモンド氏は指摘します。「そのため、少し生焼けの状態で取り出すと、完全に冷める頃には完璧に調理されています。」

冷ましましょう

オーブンから出てきたばかりのキッシュは、とてもおいしそうな香りがするので、すぐに食べたくなるのは当然です。「でも、キッシュは、スライスする前に完全に冷めるまで（数時間、あるいは一晩）待ったほうがおいしくなります」とジマーマンは言います。その後、スライスしたものを温めるか、室温でお出しください。（キッシュを翌日まで食べない場合は、必ず冷蔵してください。この料理には乳製品と卵が含まれているため、食品安全2時間以上放置すると品質が損なわれる可能性があります。