専門家が塩漬け魚について知っておくべきことをすべて教えてくれる
スモークサーモンとロックスはまだ始まりに過ぎません。
「塩漬け魚」という言葉を聞くと、ベーグルにトッピングするおいしい方法熱烈なシーフード愛好家でさえ、スモークサーモン、ロックス、ノヴァを同じカテゴリーに入れるかもしれません。しかし、これらの種類の塩漬け魚には、パンとパスタと同じくらいの共通点があります。つまり、同じ生の材料から作ることができますが、一度加工するとまったく異なる食品になります。
ロックスとベーグルを愛するニューヨーカーとして、私はもっと知りたいと思いました。そこで、コーネル大学で食品学の博士号を取得し、アクメ社の技術サービスディレクターを務めるマット・ラニエリ氏に連絡を取りました。ラニエリ氏は、何世代にもわたって家族経営の魚会社で、研究開発、食品の安全性、加工を監督していますが、その職務に教師という新しい肩書きが加わりました。
最近、彼は「スモーク フィッシュ 101」クラスを立ち上げました。このクラスでは、生徒たちが Acme のさまざまな製品を試食し、燻製魚の種類、特にロックスとスモーク サーモンの違いを理解できます。ラニエリは、スーパーマーケットなどでお気に入りの塩漬け魚をうまく見分けられるように、専門知識の一部を私たちと共有してくれました。さあ、始めましょう。
塩漬け魚とは何ですか?
塩漬けは、食品を保存し、風味を付与するために使用されるプロセスです。「魚を保存するときは、塩、脱水、または燻製で保存しますが、3つの方法をすべて組み合わせることもあります」とラニエリ氏は説明します。「これらの方法は、腐敗を遅らせるだけでなく、正確に実行すれば魚の自然な風味をとらえて高めます。」
塩漬け魚の特徴
スモークサーモンやロックスなどの塩漬け魚は、魚の種類、産地（魚が捕獲または養殖された場所）、特別な味付け、燻製工場など、実はかなり多岐にわたります。種類が多すぎて、知識のある消費者でも圧倒されてしまうかもしれません。ここでは、その分類方法を説明します。
種
天然のサーモンは、食感がより硬く、油分が少なく（野生で泳ぐことで脂肪が燃焼されます！）、風味が豊かで、色が鮮やかです（水路で自然に得られる餌のおかげです）。ラニエリ氏は、天然の製品としては、野生のアラスカ産の紅鮭またはキングサーモンを試してみることを勧めています。天然のサーモンの代替品は、養殖サーモンで、アトランティックサーモンと呼ばれることが多いです。
由来
紅鮭、銀鮭、キングサーモンなどの天然の魚種は、アラスカや太平洋岸北西部で捕獲される可能性が高い。「将来の世代がこれらの魚種にアクセスできるようにするため、漁獲は季節限定で制限されています」とラニエリ氏は言う。
養殖された大西洋サーモンの一般的な特徴は、チリ、ノルウェー、アイルランド、スコットランド産などです。「これらの地域では、サーモンを養殖するための高度なシステムが開発されています」と彼は言います。「アイルランドとスコットランドのサーモンは脂肪含有量が最も高いことが多く、絹のような濃厚な食感になります。チリとノルウェーの魚はやや脂肪分が少ないですが、それでも野生のサーモンの2〜3倍の脂肪含有量があります。」
スモークハウス
燻製魚の生産元である燻製工場によって、塩漬けと燻製に使用される方法が異なります。「Acme では、ドライ キュアリング (切り身に手で塩をかける) とウェット キュアリング (大きな切り身をゆっくりと優しく塩水に浸す) を組み合わせて使用しています」とラニエリ氏は言います。「その後、広葉樹のブレンドを使用して魚を自然に燻製します。魚の風味を引き立てるため、燻製レベルは意図的に弱めに設定しています。」他の燻製工場では、よりスモーキーな風味を選ぶ場合があります。
塩漬け魚の種類
多くの人は、塩漬け魚の幅広い種類があることに気づいていません。最大の誤解は、スモークサーモンとロックスの違いです。ロックスを食べながら育った人（私は子供の頃、文字通りポンド単位でロックスを食べました）として、最近ブルックリンのアクメスモークフィッシュ私がこれまでずっと lox と呼んできた製品は、実はスモークサーモンなのです。
はい、私はフードライターであり、料理も上手ですが、ロックスはとても塩辛くて、スモークサーモンの方がずっと美味しいということを知っていましたか？ 絶対に知りませんでした。スモークサーモン、ロックス、その他の塩漬け魚の違いを学ぶために、読み進めてください。
スモークサーモン
スモークサーモンは、塩漬け（または塩水漬け）された後、燻製にされたサーモンです。スモークサーモンとは、燻製窯またはオーブンでサーモンを燻製にすることを意味します。「ベーグルにはスモークサーモンが合うでしょう」とラニエリ氏は言います。この特別な塩漬け魚は、フラットブレッドやサンドイッチに乗せてもおいしく、卵ともよく合います。
液体酸素
ロックスは塩漬け（または塩水漬け）されたサーモンですが、ない燻製。「ロックスは何ヶ月も塩漬けにされます」とラニエリは説明する。「そして、食感が最高潮に達し、絹のようなバターのような口当たりになったら、サーモンの切り身を洗い、スライスする準備が整います。塩辛い塩漬け魚の味がしたら、それはロックスである可能性が高いです。」
スモークした白身魚
「白身魚も五大湖で獲れる天然の名物です。きちんと燻製にすると、風味がマイルドで、フレーク状の食感になります」とラニエリ氏は言う。「白身魚は小さいので、切り身にすると燻製中に簡単に乾燥してしまいます。そのため、柔らかい身を保ち、バランスのとれた燻製の風味を出すために、白身魚は丸ごと燻製にされます。」
銀皮のもうひとつの利点は、「結局のところ、皮をつけたまま燻製にすると水分が保たれ、フレーク状の食感が保たれる」と同氏は言う。「白身魚は燻製にするのが最も難しい魚の 1 つで、食感と風味の完璧なバランスを見つけるのは至難の業です。」
セーブル
セーブルはアラスカ産タラと呼ばれることもありますが、実際にはタラ科ではありません。「セーブルはアラスカの海域で釣り上げられた美味しい天然魚です」とラニエリ氏は言います。「その食感は実に際立っています。サクサクしてバターのような食感です。燻製魚のクロワッサンと考えてください。軽く塩と燻製を加えると、そのままでも上品な味わいになり、燻製魚の盛り合わせでも際立ちます。」
試してみたい塩漬け魚のレシピ
燻製魚は、特に週末の朝に、友人や家族と一緒に食べると間違いなく美味しい。「ほとんどのおいしい食べ物と同様に、燻製魚はシェアして食べるものです」とラニエリ氏は言う。彼が提案する盛り付け方は、スライスしたトマト、玉ねぎ、ケッパー、クリームチーズ、ライ麦パン、サワードウ、ベーグル、キュウリのスライス、クラッカーなど、お好みの材料を盛り付けて、みんなが自分だけのスナックを作れるようにすることだ。
他にも試してみる価値のある塩漬け魚のレシピがいくつかあります。お好みに合わせて、塩漬け魚の種類を変えてみてください。
塩漬け魚の保存方法
塩漬けは魚の保存に有効ですが、保存期間が短くなるわけではありません。全体的な保存期間は、製品の購入場所とパッケージによって異なります。真空パックされた魚は約2週間持ちます。適切な冷蔵(華氏 38 度未満)。製品がデリペーパーで包まれている場合は、通常 3 ～ 5 日以内に消費してください。期限に間に合わない場合は、冷凍庫を検討してください。
「魚は冷凍保存できますが、食感や風味が損なわれることが多いです」とラニエリ氏は警告する。解凍した塩漬け魚は2か月以内に食べ、できればキッシュ、オムレツ、パスタソースなどの調理済み料理の材料として食べるのがよい。
