パンの向こう側：クロワッサン、ブリオッシュ、ポップオーバーなどの作り方を学ぶ

ブリオッシュの作り方

生地を丁寧に扱う

ブリオッシュは栄養豊富な生地（砂糖、卵、バターを含む）なので、とても柔らかいです。生地を慎重に扱うようにしてください。パン職人は、作業台に小麦粉をふり、小麦粉をつけたスクレーパーを使って生地をこすることを推奨しています。

材料のバランスをとる

材料のバランスと割合を完璧にすることは、ブリオッシュが硬すぎたり、濃厚すぎたりしないようにするための鍵です。「砂糖、卵、バターなど、すべてを多く入れれば味が良くなると考えないでください」とベイカー氏は言います。「そうすると材料のバランスが崩れ、オーブンで膨らまないベタベタした状態になってしまいます。」またはおいしい。"

新鮮な酵母を使用する

食料品店はドライイーストがなくなった? 今回は心配する必要はありません。「ケーキのような食感になるので、新鮮なパン酵母が最適です」とベイカー氏は説明します。地元のパン屋や自然食品店で購入したり、オンラインで見つけたりできます。

混ぜすぎない

スタンドミキサーを使用する場合は、生地を混ぜるときに必ずフックを使用してください。ブレードや泡立て器は使用しないでください。混ぜすぎや硬すぎる食感を避けるためです。混ぜたときの生地は滑らかでシルキーな状態であるべきです。生地がほぐれ始めたら、やりすぎです。「手でこねる場合は、かなりの運動になる覚悟をしてください」とベイカー氏は言います。小麦粉の種類によって、どのくらいこねるかが決まります。白い小麦粉の場合はこねる量が多くなり、ライ麦粉の場合はこねる量が少なくなります。

クロワッサンの作り方

薄く均一な層を作る

ベイカー氏によると、おいしいクロワッサンを作る秘訣は、生地とバターの層状化（または積層化）です。生地を伸ばす過程では、バターと生地を何層にも薄く重ねる必要があります。しかし、層を作る「回転」を多く行うほど、バターが生地に分離する可能性が高くなります。

バターと生地を均等に伸ばすようにしてください。そうしないと、均質な生地ができてしまい、パンのような食感になり、クロワッサンに層ができあがりません。「また、焼いている間に層がなくなるため、平らで密度の高いクロワッサンになってしまいます。」

高品質の食材を購入する

ベイカーは、フランス産T45のペストリー用小麦粉と高脂肪分（84パーセント）のバターの使用を推奨している。「オーブンに入れたらバターが溶けて、蒸気がクロワッサン独特のおいしいサクサクの層を作ります。」バターの層が、次のような料理の味を引き立てます。クロワッサンとチョコレートのブレッドプディングとても退廃的。

冷たいバターを使う

バターは冷たくしてください（ただし凍らせないでください）。バターを加えるときは、薄く平らに切って生地の上に置きます。クロワッサン生地を伸ばすときは、バターと生地を 3 ～ 4 回一緒に折りたたむように、とベイカー氏はアドバイスします。「伸ばすときにバターと生地が混ざらないように注意してください。麺棒を強く押しすぎると、バターが生地に押し込まれてしまいます。代わりに、バターと混ぜるときにクロワッサン生地を均等に伸ばすようにしてください」と同氏は付け加えます。

クラシックなクロワッサンの輝きを忘れないでください

クロワッサンを発酵させた後、卵 2 個、塩少々、牛乳少々を混ぜ合わせます。柔らかい毛のブラシを使って、クロワッサン 1 個 1 個を軽く洗い、全体にまんべんなく塗りつけます。オーブンで焼くと、フランスのパティスリーで買うような光沢のあるクロワッサンが出来上がります。

すべてをクールに保つ

室温、作業台、麺棒がすべてできるだけ冷えていることを確認してください。これができない場合は、夕方に生地を作り、クロワッサン生地を（少し膨らむようにきつく包みすぎないように）冷蔵庫で一晩「休ませ」てから、翌日に成形、発酵、焼き上げてください。

校正プロセスを完璧にする

ベイカー氏によると、クロワッサンを焼くときによくある間違いは、発酵が多すぎたり少なすぎたりすること。これでは、上質なクロワッサンを作る鍵となる、ふわふわでサクサクとした食感が台無しになってしまう。「理想的には、クロワッサンは室温より少し高い 80 F/26 C くらいで発酵させるべきです。75 分から 90 分が推奨されます」とベイカー氏は言う。

発酵させている場所に鍋に水を入れて置くことで、室内の空気、つまりクロワッサンが乾燥するのを防ぎます。「水の湿気は生地の表面を湿らせ、表面が乾燥して硬くなるのを防ぎます。」

発酵時間の終わりに近づいたら、クロワッサンに指を軽く当てます。少し抵抗を感じて生地が元に戻れば、成功です。「オーブンに入れる前に生地に少し力を入れておく必要があります。生地が元に戻らない場合は、イースト菌のガス発生段階が終わりに近づいていることを意味し、クロワッサンを発酵させすぎた可能性があります。」

ポップオーバーの作り方

材料を室温に戻す

室温の材料を使って軽くてふわふわのポップオーバー材料が冷たいとポップオーバーが固くなってしまいます。卵と小麦粉と混ぜる前に牛乳を少し温めてもよいでしょう。

ミキサーを使わない

生地を手で泡立てますが、混ぜすぎないように注意してください。混ぜすぎるとパンの質感が均一になりすぎて、ポップオーバーで有名な雲のような膨らみに「弾ける」ことができなくなります。ベイカー氏によると、生地は薄くて水っぽいのがよいそうです。

カップに注ぐときは控えめに

「パンに油をたっぷり塗って、カップに詰めすぎないように注意してください」とベイカーさんは言います。マフィンパンを使用する場合は、ポップオーバーが膨らむのに十分なスペースができるように、カップの1つおきに詰めてください。」カップの2/3から3/4まで満たすことを目指します。

オーブンのドアを開けないでください

パンをオーブンの中央のラックに置きます。覗き見したくなるかもしれませんが、覗かないでください。ポップオーバーを焼いている間は、オーブンのドアは閉じたままにしてください。ドアを開けるたびに、ポップ音を立てる熱が逃げてしまいます。

また、予熱を省略しないでください。ポップオーバーは、皮が固まる前にできるだけ膨らませたいので、オーブンを準備しておく必要があります。液体の蒸発が速いほど、ポップオーバーが膨らむ可能性が高くなります。そして、オーブンが熱いほど、ポップオーバーは膨らみます。

オーブンから出してすぐに温かい状態でお召し上がりください

ポップオーバーのふわふわした生地は、オーブンからトレイを取り出した瞬間から落ち着き始めます。冷めるにつれて、クラストが柔らかくなり、少し硬く、革のような食感になります。待つ時間が長くなるほど、クラストのサクサク感が失われます。オーブンから取り出してすぐに食べるのが、ポップオーバーを食べる一番良い方法です。それができない場合は、焼いてから 4 時間以内に食べるようにしてください。

フランスのバゲットの作り方

適切な種類の小麦粉を使用する

適切な小麦粉を選ぶことは、自家製パンを作るための必須のヒントバゲットを作る場合は、タイプ 55 の小麦粉を使用するようにしてください。ベイカー氏によると、これは標準的な硬質小麦の白小麦粉で、カリカリの皮と完璧な内部の噛みごたえを実現するためのものです。フランスのパン職人は、通常、中力小麦粉よりもタンパク質の含有量が少ないこの小麦粉を使用します。

パン屋のカウチに投資する

発酵のために、パンを 100% リネンの布で包みます。リネンは生地の表面から水分を吸い取りますが、乾燥させることはありません。これにより、バゲットの皮は歯ごたえがあり、カリカリになります。

ベーキングストーンを使おう

ベーキングストーン（またはピザストーン）は多孔質なので、焼くときに生地から水分を吸収し、表面がカリカリになるのを助けます。石はオーブンから熱を吸収するので、パンを直接熱源の上に置くことになります。また、石は熱を均等に分散するので、焼いている間にパンを頻繁に動かす必要がありません。これらの理由から、ベーグル作りは最も簡単なパン焼きの一つでもあります。ピザストーンやベーキングストーンの賢い使い方。

水を忘れないで

蒸気が鍵です。オーブンを予熱するときに、下のラックにベーキング皿を置き、パンを焼く準備ができたら、予熱したベーキング皿に少量の水を注ぎます。

こねて、休ませて、またこねる

レシピの指示に従って生地をこねます。その後、20 分間休ませてから、もう一度こねます。グルテンが再分配されるため、生地はより柔らかく滑らかになります。