パン用小麦粉と中力小麦粉、ペストリー用小麦粉とケーキ用小麦粉の違いを解説

小麦粉はすべて同じではないことは、すでにご存じでしょう。小麦粉の主な種類（パン用小麦粉と中力小麦粉、ペストリー用小麦粉とケーキ用小麦粉）は、主に原料となる小麦の種類とタンパク質含有量によって異なります。タンパク質含有量の多い小麦粉から少ない小麦粉まで、それぞれの小麦粉を詳しく調べて、最適な用途と代用方法を特定します。

パン用小麦粉

パン用小麦粉は酵母ブリオッシュ、クロワッサン、フランスパン、サワードウなどのパンは、イーストを膨張剤として使用します。タンパク質含有量が 12 ～ 16 パーセントのこの高グルテン小麦粉は、99.8 パーセントが硬質小麦粉です。イーストの活性を高めるために少量の麦芽大麦が加えられるほか、グルテンの弾力性を高めるビタミン C や臭素酸カリウムが加えられることもあります。

代替品

中力小麦粉はパン用小麦粉の 1:1 の代用品として使用できます。逆の場合も同様です。たとえば、パン用小麦粉 1 カップに対して中力小麦粉 1 カップを使用できます。中力小麦粉で作ったパンやピザ生地は、パン用小麦粉で作ったものよりも少し噛みごたえが劣りますが、それでも仕上がりは良好です。

すべての目的小麦粉

これはおそらく皆さんがよくご存知で、愛用している小麦粉の種類です。高グルテンの硬質小麦と低グルテンの軟質小麦をブレンドして作られた万能小麦粉（シェフの間では AP 小麦粉と呼ばれます）は、きめが細かく、タンパク質含有量が 10 ～ 12 パーセントです。

その名前が示すように、中力小麦粉は、パンケーキ、クッキー、ビスケットから自家製パスタ、鶏肉の衣まで、ほとんど何にでも使えます。レシピに特に指定がない場合は、中力小麦粉を選んでください。

代替品

一般的に、中力小麦粉が必要なレシピは、中力小麦粉で作るのが一番です。パン用小麦粉が余っている場合は、中力小麦粉の代わりに（1:1の割合で）イースト生地に使うと、パンやペストリーに少しボリュームが加わります。（中力小麦粉の代わりにパン用小麦粉を使ってみてください。こねないオニオンロール。

AP 1:1 の代わりにケーキ用小麦粉を使用することもできます。味は似ていますが、噛みごたえは少なくなります。

手元にセルフライジングフラワーしかない場合は、レシピで小麦粉 1 カップにつきベーキングパウダーを少なくとも小さじ 1/2 杯必要とされている場合、それを AP 小麦粉の代用として使用できる可能性があります。その場合は、1:1 で交換し、レシピの必要に応じてベーキングパウダーと塩の量を調整します。

グルテンフリーの食事をしている人にとっては、小麦粉はどれもグルテンを含んでいるので、避けた方が良いでしょう。小麦以外の原料を使った小麦粉は多種多様ですが、その中にはアーモンド、そば、キャッサバ、ココナッツ、トウモロコシ、キビ、米、モロコシ、タピオカなどがありますが、味や食感はそれぞれ異なり、あらゆる用途で AP 小麦粉の 1:1 代替品として適したものはほとんどありません。

最良の代替品としては、食料品店でグルテンフリーの小麦粉ミックスを探してください。いくつかのブランドで販売されているこれらの非小麦粉のブレンドは、中力小麦粉を使用した場合に期待される味と食感に非常に似ています。

ペストリー用小麦粉

ペストリー用小麦粉は、タンパク質含有量が低く (8 ～ 9 パーセント)、きめの細かい柔らかい小麦粉です。グルテン含有量が低く、細かく挽かれたこの小麦粉は、パイ生地、クロワッサン、スコーン、タルト、クイックブレッドなど、歯ごたえがあり、フレーク状または砕けやすい食感の焼き菓子に最適です。

代替品

ペストリー用小麦粉が手元にない場合は、ケーキ用小麦粉を 1:1 の割合で代用できますが、食感が若干異なります。より良い結果を得るには、ベーキング レシピに記載されているペストリー用小麦粉 1 カップにつき、中力小麦粉 ½ カップとケーキ用小麦粉 ½ カップを使用します。(より正確に一致させるには、中力小麦粉 ⅜ カップとケーキ用小麦粉 ⅝ カップを使用します。)

ペストリーがない場合はまたはケーキ用小麦粉の代わりに中力粉と少量のコーンスターチを使うと、ほぼ同等の味になります。レシピで指定されているペストリー用小麦粉 1 カップにつき、中力粉 1 カップから大さじ 2 杯を差し引いた量 (残りは ⅞ カップ、つまり「1 カップ未満」) を量り、コーンスターチを大さじ 2 杯加えます。

薄力粉

ケーキ用小麦粉は、主な 4 種類の小麦粉の中では最も低い 6 ～ 8 パーセントの含有量で、軟質小麦の品種から作られています。極細挽きのため、軽くてゆるい構造のパン粉とふわふわした食感になります。ケーキ用小麦粉はその名の通り、繊細なスポンジ、パウンド ケーキ、レイヤー ケーキ、カップケーキなど、軽くて柔らかい食感の焼き菓子に最適です。

代替品

ほとんどの場合、中力小麦粉はケーキ用小麦粉の 1:1 の代替品として適しています。これにより、ケーキ用小麦粉で作ったケーキよりも少し大きめの、より密度の高いケーキができます。

ケーキ用小麦粉の少し良い代用品は、少量のコーンスターチを加えた中力小麦粉です (ペストリー用小麦粉の代用品として説明されているものと同じ)。この組み合わせを計量する別の (そしておそらくより簡単な) 方法としては、ケーキ用小麦粉 1 カップにつき、1 カップの計量カップにコーンスターチ大さじ 2 杯を入れ、カップの残りまで中力小麦粉をスプーンで入れます。