ステーキの最高の部位は？肉屋に聞いた

ステーキは単なるステーキではありません。そして、最高のカットを選ぶとなると、それは議論の余地があります。「それは一種のひっかけ問題です」と、COOのケイティ・フラナリーは言います。フラナリービーフ。「最も重要なのは、どのように調理するかであり、次に個人の好みです。」つまり、グリルに最適なステーキ煮込むのに最適なステーキとは全く異なります。

それでも、究極の赤身肉を見つけることは十分可能です。「人々が「最高のステーキ」と考えるのは、真ん中の肉です」とフラナリー氏は言います。「それは、動物の中央部分、肋骨と臀部の間の部分から取ったステーキです。」

これらの部位、リブアイ、ニューヨークストリップロイン、フィレミニヨンは間違いなく最高の部位と称えられ、異論を唱える人はほとんどいないでしょう。「フィレは最も柔らかい部位ですが、風味は最も少ないです。リブアイは最も風味がありますが、3つの中で最も柔らかさに欠け、ニューヨークは中間です」とフラナリー氏は説明します。

では、ステーキの最高の部位は何でしょうか? 続きを読んで、お気に入りを見つけてください。

リブアイは、その素晴らしい霜降りで知られ、ステーキの中でも最高の部位の 1 つですが、それには解剖学的な理由があります。「リブアイは、首のあたりから尻に向かって、動物の中央部の半分まで伸びる肋骨の部分から取れます」とフラナリーは言います。「リブアイには内部脂肪が多く、脂肪が風味の源です。」より専門的に言うと、肋骨の片側に 3 つの異なる筋肉があり、それがリブアイ肉の風味と肉質をさらに高めています。骨なしと骨付きの両方があり、リブアイは、スペシャルステーキディナー。

ほとんどのステーキと同様に、リブアイにはさまざまな種類と品質があります。プライムやチョイスなどの高級リブアイを購入する場合は、フラナリーが推奨します。リブアイのフライパン焼きまたはグリルで焼いた最初に少し塩をふり、最後に仕上げに塩とコショウを少々振ります。「ステーキの自然な風味が残るようにしましょう」と彼女は提案します。特にステーキがドライエイジングされている場合はなおさらです。

フランス語でおしゃれな名前が付けられたこのかわいい丸いフィレは、アメリカ人が好む牛肉の 1 つです。そして、それは当然のことです。牛の最も柔らかい部位だからです。「フィレは、動物の脊椎のすぐ周りに固まります」とフラナリーは言います。「良いステーキの切り身を探しているなら、柔らかさは、動物の生涯で筋肉がどれだけ動いたかに関係していると考えてください。すね、脚、お尻はよく使われたので、より固くなります。」一方、首の骨に近いフィレは、牧草地ではあまり動かされませんでした。「牛がバック宙や体操を何回しているのを見かけますか？」とフラナリーは冗談を言います。

フィレミニヨンは高価ではあるが、お財布に優しい一品でもある。「USDAチョイスはコストパフォーマンスが良く、良い品です」とフラナリー氏は購入すべき等級について語る。「USDAプライムは差が小さく、柔らかさでは必ず勝ちます」。開始価格が高い理由の1つは、標準的な牛肉の枝肉の重さが約700～900ポンドであるのに対し、肉屋がテンダーロインを取れるのはわずか20ポンド程度だからだ。「その後、美しい円形のステーキにするために、かなりの量のトリミングが行われます」とフラナリー氏は説明する。「動物 1 頭あたりにフィレ肉の割合はわずかです。」

フィレは脂肪分が少なく、脂肪分が風味となるため、風味を加えたいステーキの種類です。例えば、フィレはステーキ・オ・ポワヴルに人気の部位ですが、ベーコンで巻いた脂肪を加える。

よくある質問

• 「それぞれの等級の中で、一番高いのは必ずフィレミニョンです。それが一番高価です」とフラナリー氏は言う。「それは主に需要と供給によるものです。」
  

• サーロインは、動物の臀部に近い部分で、やや硬めです。「リブアイはサーロインより間違いなく美味しいと思います。リブアイの方が柔らかく、風味も豊かです」とフラナリー氏は言います。「サーロインには、さまざまな特徴を持つさまざまな部位が含まれます。」たとえば、トライチップやピッカーニャはサーロインの人気の部位ですが、他の部位はそれほど美味しくなく、調理も簡単ではありません。
  

• 贅沢をしたいなら、リブアイは大金を費やすチャンスです。フィレ肉は通常乾燥熟成されませんが（脂肪分が多すぎるため）、リブアイは乾燥熟成することで風味を加えることができます。乾燥熟成すると肉の重量が減り、価格が高くなります。