シェフのように何でも煮込む、9つの簡単なステップ

この冬、心地よい料理のレシピを探している人にとって必読の書です。

煮込み料理がまだこの冬あなたのキッチンの一番の友でないなら、煮込み料理はあなたの新しいお気に入りの調理法になるでしょう。なぜでしょう？それは、タンパク質や野菜を液体でゆっくり煮込むことで、あなたの家中に芳醇でおいしい香りが広がり、料理への意欲がまったくないときでも夕食への期待が高まるからです。

「煮込み料理は味を引き出す料理なので大好きです」とコロラド州デンバーのザ・バインダリーのシェフ、リンダ・ハンプステン・フォックスは言う。「煮込み料理は低温でゆっくりと行われる繊細なダンスなので、同時に他の何百もの作業を行うことができます」（マルチタスクが必要な方のために、2022年6月のベストNetflix番組をここに紹介します。）煮込み料理は、肉を柔らかくし、何時間もかけて風味を高めます。スロークッキングつまり、ダッチオーブンで何時間も肉をスープで煮込んだことがあるなら、それは煮込み料理ということになります。

煮込み料理のもう一つの大きな利点は、煮汁が自動的にタンパク質やそれに添えるサイドメニュー（ロースト野菜、卵麺など）のソースとして機能してくれることです。マッシュポテト大きな肉の切り身を準備するのにも最適で、日曜日の煮込み料理を夕食のアイデア、サンドイッチ、その他を一週間中ご用意しております。

マルチタスクでダイナミックな風味を演出し、残り物でもおいしくなる料理を作りたいですか？ぜひお試しください。以下では、最高のブレイザーになるためのヒント、コツ、クリエイティブなアイデアをシェフたちが共有しています。これらのヒントをレシピで試してみてください。スロークッカーで作るキューバ風牛肉とピーマンの煮込み、コチュジョン煮ブリスケット、またはスパイス煮ショートリブ。

ゲッティイメージズ

適切なカットを選択する

煮込み料理はどんなものでも作れますが、最も美味しいのは筋肉質の肉です。筋肉質の肉は最も手頃なカット「煮込み料理に最適な部位は、動物にとって最も働きの激しい部位です」と、肉屋でオーナーのヘザー・マロルド・トーマスンは言う。プライマルサプライミーツペンシルベニア州フィラデルフィアのトーマスン氏は「筋肉の活動と使用によってコラーゲンと結合組織が作られ、素早く調理すると硬くなりますが、長時間かけてゆっくりと調理すると溶けて柔らかくなり、風味が増します」と話す。牛肉の煮込みには、チャック、ブリスケット、ショートリブ、またはすね肉。豚肉の場合は、肩肉、すね肉、または腹肉が最適です。「蒸し煮の魔法は、液体が鍋の上から蒸気となって上がり、その後、ゆっくりと肉の上に滴り落ちることです。これは、肉がゆっくりと調理され、筋肉がリラックスするように促されるので、基本的にはソースのようなものです」とトーマスン氏は言います。

肉に下味をつける

「調理を始める前に肉に味付けをしても損はありません。この場合は必要ありませんが、煮込んだ肉は調理中に塩と味を吸収する時間がたっぷりあるので、事前に塩を振っておくと味がワンランクアップします」とトーマスン氏は言います。煮込む前夜（または少なくとも1時間前）に肉に塩とコショウを振りかけ、切り口に味が染み込むようにします。肉を覆わずに冷蔵庫で冷やすと、表面が乾燥して焼き目がつきやすくなります。

肉と香味野菜を焼き色をつける

でダッチオーブンまたは蓋付きのオーブン対応の深鍋に少量の油を入れ、中強火で肉の両面を焼き色をつけます。鍋から取り出します。次に、肉から出た脂を大さじ数杯残しておき、ニンニクやタマネギ、ハーブ、砕いたスパイスなどの香味野菜を「黄金色で香りが立つ」まで炒めます、とトーマスン氏は言います。

液体を加える

「家庭料理をする人への私の最大のアドバイスは、肉を煮込むときにどんな液体を使うかという視野を広げることです」とハンプトン氏は言います。クリエイティブになることを恐れないでください。ザ・バインダリーでは、ストックとコーヒーで煮込んだショートリブを何十ポンドも出しています。「アールグレイティーを使って煮込むのも好きです。ラムの肩肉には最高です。カモミールティーは豚の尻肉によく合います。イノシシのソース煮込みにはいつもチャイを少し使います」とハンプトン氏は付け加えます。煮込み用の液体には何でも使えます。さまざまなストック、酒類（ビール、日本酒、サイダーなど）、さらにはコカコーラでも、煮込みにさまざまな風味を加えることができます。色と深みを出すためにトマトペーストを加える人も多くいます。肉を戻す前に液体を沸騰させましょう。

かき混ぜる方法を選択してください

蓋をした鍋を、250°F に予熱したオーブンに入れます。次に、どのようにかき混ぜるかを選択します。シェフの中には、肉を 30 分ごとにかき混ぜることを好む人もいれば、蓋を絶対に開けないことを誓う人もいます (米を炊くときなど)。蒸気を逃がすために、鍋にカルトゥーシュ (鍋のサイズに合わせて円形に切ったパーチメントペーパー) をかぶせる人もいます。蓋を少しだけ開ける人もいます。これらのテクニックはすべて効果的であり、それぞれの方法は個人の好み、そして調理プロセスにどれだけ関わりたいかによって異なります。

野菜を加える

肉が香ばしくなったら、約 2 時間後に野菜を投入します。野菜は事前に焦げ目がつくかローストしておくか、生のまま液体と一緒に投入することもできます。根菜類、キノコ類、葉物野菜は適しています。ベジタリアンの方は、肉を煮込む手順をすべて省略して、ここで野菜を熱い液体に加えて調理することもできます。豆類 (豆やレンズ豆など) やでんぷん質の野菜 (ジャガイモなど) は、液体を吸いすぎてソースが濁る可能性があるため、必ずしも適していません。それでも、野菜を入れたい場合は、どうぞ。豆類やジャガイモを煮汁で調理するだけです。後肉と野菜を取り除きます。

我慢して

覚えておいてください: 煮込みには最大 4 時間かかります。肉にフォークを刺してひねると、「抵抗なく簡単に曲がる」状態になったら、肉が完成したことになります、とトーマスン氏は言います。「調理が終わったら、フライパンから肉を取り出し、上部の脂をすくい取り、調理液を少し減らしてください。その後、スライスした肉の上にスプーンでかけるか、プルドミートに戻します。」本当にほぐれるほど柔らかい肉に仕上げたい場合は、後者を選んでください。

逆焼きを検討する

「スイッチを入れて最初に煮込むのもお勧めです。それから「焼き目を付けることで、パリッとした食感を出して、違った味わいに仕上げることができます」とハンプトン氏は言う。これは、愛されているレシピを新鮮にする方法であるだけでなく、鶏の皮を再びパリパリにしたり、筋張った柔らかい肉にしっかりとした焦げ目を付けたりする方法でもある。