最高のスープとシチューを作るための11の必須ヒントとコツ

適切なツールを選ぶ

料理人にとって、自分の仕事に最適な道具を持つことほど重要なものはほとんどありません。 簡単な発明が 1 つあるだけで、料理のイライラや手間を数分で省くことができます。キッチンでは、それは一生のことです。

ハンドブレンダーは、スープを作る人にとって欠かせないツールの 1 つですが、最高の状態で手元に置いておきたい、もっとシンプルで基本的なツールがいくつかあります。まず、良いスープ鍋。これは、最高で最も高価な鍋という意味ではありません。一度に作りたい量のスープを入れることができ、焦げ目をつけすぎて汚れがつく可能性に耐え、何時間も煮込んだ後でも簡単に洗える、あなたにとって最高の鍋を意味します。縁が高いと、用途が広がり、飛び散りを防ぎ、きれいに重ねることができます。一方、直径が狭いと、熱を長く保ち、液体の蒸発を遅らせてやけどを防ぎます。

良いおたまも必要です。ノンスティック調理器具にはプラスチックやシリコン、金属や鋳鉄には金属製のものがよいでしょう。木製や竹製のものは探す必要はありません。液体に浸すためのものではないので、膨張して割れることがあります。また、シチューで汚れが付くことも間違いありません。素材の選択肢が限られている場合でも、おたまにはさまざまなサイズや形があります。直角タイプ、注ぎ口付き、深型、長い柄付きなどです。

最後に、特に肉や骨の入ったスープやシチューを作る場合は、必ず良いスキマーが必要です。材料全体を長時間一緒に調理すると、成分が分離し始めるのは避けられません。悪い知らせは、醜い泡状の汚れや、見苦しい油のつるつるした光沢ができたり、ゆるんだ破片があなたの苦労の成果を台無しにしてしまうことです。しかし、良い知らせは、これらすべてが上に上がる傾向があることです。目の細かいスキマーがあれば、かき回して破片をキャッチし、上をすくって捨てることができます。

余ったものを使い切る

スープは、鍋に入れるものや材料の方向性を問わず、予算に優しい必需品です。ちょっとした材料や余った材料は、スープやシチューの味を引き立てる役割を果たします。そのため、どんなバリエーション料理でも、残り物や切れ端、さらには予期せぬ材料さえも、うまく活用できます。

例えば、フランク・パレルモは、クローズシーフードマーケットニューヨーク州セイビルのシェフは、ベーコンの脂をとっておいて、とんでもないニューイングランド クラム チャウダーを作るのが好きです。「最もヘルシーなスープではないかもしれませんが、クリームもそれほど多くありません。だから、ベーコンの脂を加えて、最高にスモーキーでリッチな味にすれば、他の何にも代えがたいスープになります」とシェフは言います。バターや油を使う代わりに、最初に玉ねぎやセロリなどの香味野菜を炒めるだけで、野菜に風味豊かな味が染み込みます。

ビールが余った？ワインが余った？煮込むのではなく、そのまま料理に放り込んで、その液体が料理に個性を与えるようにしましょう。余ったジャガイモ、野菜室の野菜、腐りかけの肉を処分したい？スープで、それらに新しい命を吹き込むことができます。ロブスター、エビ、ハマグリの殻、魚の頭？ビスクやシーフードシチューがあなたの未来に待っています。そして、家族のリブロースト、七面鳥のディナー、ハムなどの大きな骨があれば、さらに多くのスープやシチューの選択肢が待っています。心のこもったシチューや香り豊かなスープの形をとったときほど、倹約の味と気分は良くありません。

骨を救え

箱入り、ブイヨン、缶詰のスープやストックは使わず、他の料理の骨を煮詰めて自分だけのスープを作りましょう。骨スープ多くの人が1クォートあたり12ドルも費やして購入しており、これは長続きするトレンドとなっている。しかし、自分で作るのも簡単だし、そのメリットは十分に価値があると、凍った罪のトラックニューヨーク州ロングアイランド

「ストックは怖いもののように思われがちですが、作り方はとても簡単で、冷凍保存も可能です」とベルク氏は言う。「健康が注目されています。添加物や化学物質はあらゆるものに含まれており、大量のナトリウムも含まれています。特に、当店のおいしい料理の多くは中高年層からの注文が多いため、お客様に何を提供しているのかを正確に把握したいのです。」

骨のスープやストックを作るには、まず鍋に水を張り、洗った骨を放り込みます。できれば、牛の尾、足の関節、骨髄骨、足、鶏の手羽など、栄養価が高くコラーゲンが豊富なスクラップタイプのものを混ぜるのがよいでしょう。ショートリブ、肩、肉の多いタイプも使用できます。（シェフのフィリップ・コルベット氏）ルルキッチン＆バーニューヨーク州サグハーバーのシェフは、お気に入りのシチューであるポトフを作るために、骨髄骨、ショートリブ、チャック、フラットアイアンステーキでスープを作ります。次に、どれくらい濃厚にしたいかに応じて、12〜48時間、弱火でゆっくりと煮込みます。食感と濃度は、スープ、ストック、またはボーンブロスに近くなります。

「重要なステップは、肉と野菜から水分を排出し、半分に減らして、濃厚で濃厚なシチューのベースを作ることです」とコーベット氏は言います。スープ用のブイヨンやストックを作る場合は、多めに残しておきましょう。しかし、シチューのベースとなる液体にこだわりすぎる必要はありません。いずれにしても、肉を煮込むので、骨付きの肉を使えば、骨から肉が簡単に外れます。

材料を焦げ目がつくまで焼く

骨を使った料理についてはすでに説明しましたが、骨の風味を強めるために、最初にローストできることをご存知でしたか? 骨を湯通しし、骨に付いたカリカリの肉や天板に付いた乾燥した肉と一緒に、450 度のオーブンに入れてから鍋に入れます。ベーキング シートに水を少しかけておくと、骨をこすり落としやすくなります。この水と残った肉を鍋に加えると、風味が増します。

また、煮込む前に肉を焦げ目がつくのを防いでください。スープには必要ありませんが、肉に水分を残し、味にニュアンスを持たせ、風味を最大限に引き出したい場合は、メイラード反応。この流行語は、アミノ酸と特定の単糖類が再配置され、より深く複雑な風味に変化し、食品が心地よいトーストの見た目になるという、素晴らしい化学現象の専門用語です。完全に調理する必要はありません。表面の色が変わる程度に強火で焼き、次に少量のスープを作るために取り出します。同じ鍋を後でスープを作るときに使用して、ベースに作り出した風味の層の利点をすべて享受してください。

野菜も忘れてはいけません。特に、ミルポワを均等に刻んでベースにする場合は、それが「料理学校の生徒たちの聖杯」だとベルクは言います。タマネギ 50%、ニンジン 25%、セロリ 25% のブレンドであるこの 3 つの野菜は魔法のようで、風味の土台となると彼女は言います。その風味を完全に引き出すには、焦げ目をつけることが必須です。

タマネギ、ニンジン、サツマイモなどの糖分はカラメル化して甘くなり、深みが増します。セロリやピーマンなどの蒸した野菜や、トマト、ネギ、ニンニクなどのとろけた野菜は、ソテーすると化学変化を起こし、すべてがより良くなります。スープやシチューの基礎としてストックポットで焦げ目をつけると、煮込んだりグツグツ煮込んだりする過程でさらに開き、すべてがよりスムーズに溶け込みます。このステップは、材料同士の方向性を決めるステップだと考えてください。きちんと会って挨拶することなく材料を放り込むと、冷たいショックを受け、会社の文化を見つける時間があった場合のように、一緒に働く方法がわからなくなってしまいます。

常に酸を加える

材料があまりにもまとまって混ざり合っていると、均質な感じがし始めるという唯一の欠点があります。しかし、スープやシチューに少しアクセントを加えるのは、酸味を少し加えるだけで簡単です。酸味とは、柑橘類のジュース、酢、トマトペースト、ワイン、コーヒー、ビールなどの材料のことです。調理中にこれらを加えると、味のプロファイルが大幅に明るくなり、スープやシチューの重たさが軽減され、おいしい風味はそのままになります。

最後に仕上げとしてかけることもできます。アップルサイダービネガー、シェリービネガー、白ワインビネガー、赤ワインビネガーはどれも、出す直前にふりかけるのに最適です。レモン汁やライム汁をふりかけると、驚くほどの効果があります。メキシコのトルティーヤスープやポソレ、タイのココナッツスープ（トムカーカイ）をさっと絞っただけで、どんなに活気のあるスープになるか考えてみてください。また、クレームフレッシュ、ギリシャヨーグルト、プレーンヨーグルト、サワークリーム、クレマなどの冷たくて酸味のある乳製品も同様です。ただし、乳製品は（そして間違いなく）あなたの忍耐力と同じくらい薄く砕ける可能性があるので、スープは必ず最初に冷ましてください。

最後に、文字通りにも比喩的にも、風味をプラスしましょう。ボリュームのあるシチューには、オレンジの皮などの材料を使うと、肉から出た脂のコクを和らげ、野菜の甘みを引き立てることができます。

調味料オールスターを使う

濃厚なスープやディナーシチューのレシピのほとんどでは、チキンヌードルスープ、ビーフシチュー、トマトスープなど、名前からもわかるように材料は明らかです。しかし、層を重ねることでこれらの料理に心地よさが生まれ、スープやシチューの背景にある要素も同じように重要になります。そして、その層を重ねるには、ハーブ、スパイス、その他の調味料が必要です。

ベルクさんは、新鮮なハーブが他の材料の風味を引き立てるのを本当に助けてくれると断言しています。「実際、お客様から、うちのスープだけでも風味が豊かだとよく言われ、その秘訣は何かと聞かれます」と彼女は言います。「正直に言うと、新鮮なハーブやスパイスをたくさん使っているからです。私が入れる量を見たら、みんな私が失敗していると思うでしょう。でも、これらのハーブやスパイスを使うと、余分な脂肪を使わずに風味が豊かになります。」

ホールスパイスはシチューやチリに多くの味を加えます。特にシナモン、スターアニス、クローブがすぐに思い浮かびます。月桂樹の葉はスープに効果的です。（ただし、盛り付ける前にこれらをすくい取ることを忘れないでください。）ボウルに残しておける細かいスパイスには、パセリ、オレガノ、マジョラム、バジル、タイム、コリアンダー、ニンニクとタマネギの粉末、そしてもちろん塩とコショウがあります。

しかし、これらの定番料理はどれも美味しいのですが、もっと良いものがあります。チリパウダー、カイエンペッパー、スモーキーパプリカで、熱いスープにもう少し辛さを加えましょう。チキンスープにターメリックを加えると、美しい黄金色になり、抗酸化物質も加わります。西洋の定番料理以外に挑戦するのも怖くありません。たとえば、魚醤は多くのアジアンスープの隠し味です。私の引退したシェフの父、Yangtze KitchenのYou Feng Linは、野菜たっぷりのスープに魚の味が全くしない塩味のアクセントを加えるためにThree Crabsブランドの魚醤を信頼しています。これは特に豚肉のアクセントのあるレシピによく合い、黒椎茸などのうま味を引き立てます。さらにうま味を加えるために、味噌の使用も増えています。また、国際的な味覚をお持ちの場合は、生姜、レモングラス、ココナッツミルクも試してみる価値のある味付けです。

さらに、材料の自然な風味を高めることも考えましょう。たとえば、パレルモ氏はマンハッタン クラム チャウダーに、自分の店で殻からむいた新鮮なハマグリのみを使用しています。「新鮮なハマグリを使うと、もともと海水がたっぷり含まれているので、塩を加える必要がなくなります」とパレルモ氏は言います。

#chonky にしましょう

シチューは本来、塊状のスープですが、スープには、薄いスープと濃いスープの 2 つの主なカテゴリがあります。より正確には、ブイヨンベースとクリームまたはピューレです。前者には、コンソメ、ブイヨン、日本のオニオンスープ、フォーのスープなどの明らかな透明なスープが含まれますが、食事のように食べられるほどの材料を加えても、薄いスープであることに変わりはありません。ミネストローネ、チキンライス、香港ヌードル、ラーメン、フレンチオニオン、ブイヤベース、チョッピーノなどがこのカテゴリに該当します。ただし、ご覧のとおり、具材をぎっしり詰め込むことで、スープを簡単に塊状にすることができます。

そのために最も重要なことは、段階的にスープを作ることです。スープの作り方についてはすでに説明しました。肉を焦がす方法と、スープやシチューの香りのベースについて説明しました。酸味で仕上げ、濃い味付けをしました。これらはおいしいスープの基本です。しかし、今度は食感についてです。食感も同じくらい重要です。

ベルクは「スープにベビーフードを入れたい人はいない」と言い、私たちも同感です。澄んだスープにドロドロの食べ物を入れると、水が濁ってしまいます。ベルクのアドバイスは、味に層を作ることです。「一度に全部入れないでください。野菜によっては、他の野菜よりも時間がかかるものもあります。」調理時間には注意してください。たとえば、ジャガイモ、ヤムイモ、大根などの根菜、冬カボチャ、生のエンドウ豆、トウモロコシ、ニンジンなどの炭水化物が多く、丈夫な食材は、ズッキーニ、トマト、ほうれん草などの水分の多い食材よりも、はるかに時間がかかります。麺類や米もでんぷん質ですが、最初から入れると、食欲をそそらないほど水っぽくなります。代わりに、スープ作りの工程の終わり近くまで待ってから入れましょう。

調理時間はさておき、とにかく「すべてを同じくらいの大きさに切る」とベルク氏は言います。そうすることで調理時間を平準化し、スープを食べやすくすることができます。肉も例外ではありません。最初から最後まで、一口ごとに完璧にバランスのとれた一口にしたいものです。この 2 つの原則はシチューにも当てはまります。

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没入感を試してみよう

濃厚なスープは、そのままである必要はありません。濃厚なスープのカテゴリーに戻ると、コーンチャウダーやローストベイクドポテト、ロブスタービスク、ブロッコリーチェダー、ビシソワーズ、バターナッツスクワッシュ、マッシュルームクリームなど、幅広いスープが含まれます。

こうしたタイプのスープが好きなら、ハンドブレンダーに投資してください。何度も感謝することになるでしょう。熱いスープを通常のブレンダーに移すのは面倒で、熱で誤って蓋の上部を飛び出させたり（プラスチックのストッパーを外すのを忘れたり—罪悪感！）、大量のスープをすくって注ぐだけで、作業中に火傷を負う可能性が高くなります。しかし、ハンドブレンダーまたはスティックブレンダーを使用すると、レンズ豆、豆、エンドウ豆、ひよこ豆、カリフラワー、カボチャ、ジャガイモなどの炭水化物を多く含むスープを簡単にピューレにすることができます。このツールを使用すると、スープを瞬時に濃くすることができます。

適切なデンプンを選ぶ

スープを作るにしてもシチューを作るにしても、炭水化物のベースやそれを吸い取る何かがなければ、完成とは思えないでしょう。実際、スープという言葉自体は、古英語で液体に浸したパンを意味する「sop」から来ています。しかし、面白い語源はさておき、スープやシチューと組み合わせる選択肢は多岐にわたります。最終的な決定は、補完的な風味と食感を慎重に分析して下すべきです。

麺類と米は、当然のことながら伝統的な混ぜ物です。卵麺、厚切りのセモリナまたは小麦パスタ、ワイルドライスや玄米は、長時間浸しても持ちこたえます。あるいは、スープの米と麺類をスープで調理し、別々に保存しておけば、準備が整う前に崩れてしまうリスクを完全に回避できます。白米は容量を超えて液体を吸収するため崩れやすいからです。

最も長い範囲で食べたい場合は、小麦粉の団子やマッツォボールがあります。これらは、調理中または保存中にスープの液体とその風味を吸収し、密度が増すスポンジの役割を果たします。さらにグローバルにするには、トルテリーニ、ラビオリ、ワンタン、団子、またはシュペッツレをスープに加えると、よりボリュームが出てお腹が満たされます。

もちろん、スープやシチューのどちらにも、丈夫なジャガイモは間違いありません。レシピにジャガイモを取り入れて、柔らかくて歯ごたえのあるふわふわの食感に仕上げ、メインディッシュの味を引き立てます。または、シチューの場合は、ジャガイモを茹でたりつぶしたりして、食事の心地よいベッドを作ります。または、マッシュポテトをトッピングにして、コテージパイやシェパーズパイのように焼いて盛り付けます。

しかし、濃厚なスープには、あるいは炭水化物のおいしさを増したいときや、シチューや薄味のスープでジャガイモが多すぎるのを避けたいときには、良質のパンがぴったりです。ボリュームのあるカリカリのパンは、歯に刺激を与えて分解し、クリーミーなスープやピューレスープの流動性に食感を与えます。コーベット氏によると、シチューに最も重要な付け合わせの 1 つはおいしいバゲットで、これに異論を唱える人はいないでしょう。

塩味クラッカー、バタークラッカー、オイスタークラッカーも、緊急時には代用できますが、「スープとサンドイッチ」が昔ながらの心地よい組み合わせであるのには理由があります。

残り物に対する考え方を再考する

家庭料理人なら誰でも、料理がおいしいのは愛情を込めて作られているからだと言うでしょう。これは特にスープやシチューに当てはまります。時間、気配り、努力は、愛情表現として直接表現されるからです。そして愛情と同じように、スープも時間とともに熟成していきます。

「スープは絶対に、絶対に、作ったその日に食べないでください」とパレルモ氏は言う。「スープは、味が混ざり合って熟成すると、より複雑で風味豊かになります。」

料理開発の市場スペシャリスト、バリー・フリッシュ氏バルドール・スペシャルティ・フーズ同じ意見です。「スープやシチューは、材料を混ぜ合わせるために長時間煮込む必要があります。さらに言えば、ほとんどのスープやシチューは、食べる前日に準備したほうがおいしくなります。冷ましてから再加熱すると、風味と食感が引き立ちます。」

さらに、薄いスープや濃厚なシチューの場合は、一晩冷蔵庫に入れると脂肪が上に浮き上がります。前日にすくい取らなかった余分な脂肪は固まりになって保存容器の蓋にくっついてしまうので、スプーンですくうだけで簡単に取り除くことができます。

待つ者には良いことが起こるという格言がスープやシチューの事例で証明されているように、調合物を寝かせておくことも重要です。言い換えれば (Blue Oyster Cult の曲に倣って)、冷凍庫を恐れる必要はありません。

大量調理をしましょう。思い切ってまとめ買いしましょう。スープやシチューを将来作る予定があるなら、すぐに食べられるものを準備しておくといいでしょう。冷凍バッグに入った生の材料—ミゼラン・プレイスをしやすくするために手順ごとに分け、その後、より大きな袋にまとめ直すか、1 つのレシピの一部としてコード化してラベルを貼る—または調理済みのスープを冷凍します。これは思っているより簡単です。大きなウイスキーのブロック/ボール型の製氷機、アイスキャンディーのトレイ、シリコン製のアイスクリーム容器、または平らに置いて固めることができる冷凍バッグがあれば、スープやシチューを後で食べるために保存できます。冷凍庫の温度が急上昇しないように、少し冷めるまで待ってから冷凍してください。

彼らを圧倒する

食べることは感覚的な喜びです。口だけでなく、嗅覚、触覚、視覚も使って楽しみます。素晴らしい家庭料理をさっと作るという（価値ある）苦労をするなら、自分を誇らしく思えるようなインスタ映えする光景を自分にご褒美として作ってみるのもよいでしょう。

スープやシチューは、盛り付ける器によって食べるのが楽しくなるタイプの食べ物です。ボウルが大きくて深いほど、食事らしく感じられます。ボウルが小さいほど、ご馳走や前菜のように感じられるかもしれません。浅いボウルは、高級感のある盛り付けや急速冷却に最適で、スープに浸る熱いサワードウパンのスライスを乗せるのに最適です。個人的には、四角いボウルが大好きです。最後の一滴まで野蛮に飲み干すための漏斗の役割を果たします。寒い冬の日に何時間も料理した後は、最後の一滴まで間違いなくおいしいです。