メイラード反応について学び、料理が上手になる方法を学びましょう

化学の授業でこれについて学ばなかったのは残念です。

メイラード反応は、料理において最も重要な風味生成反応の一つです。チョコレートチップクッキーやキャラメルからフライドチキン、コーヒー、ワッフル、ビール、そして焼きステーキ。

今晩料理をする予定なら、メイラード反応を利用して生の食材をおいしく調理できるかもしれません。ここでは、メイラード反応とは何か、なぜ重要なのか、そして化学に基づいたヒントをいくつか使って夕食を完璧に焼いたりローストしたりする方法について説明します。

メイラード反応とは何ですか?

メイラード反応は、タンパク質の構成要素であるアミノ酸と還元糖の相互作用です。食品を褐色にし、料理に食欲をそそる香ばしい風味を与えます。

メイラード反応という用語は、しばしば褐色化（または焦がしと焙煎）と同義語として使用されますが、このプロセスは単なる色の変化以上のものを生み出します。食品の風味と香りを劇的に変化させ、人間にとってより魅力的なものにします。（生のジャガイモとフライドポテトまたは、焼いたステーキと生のステーキ。

メイラード反応をキッチンでどのように活用するかを理解することは、料理が上手になるための最も簡単で効果的な方法の 1 つです。メイラード反応について考えるときは、焦げ目がつくこと、風味の複雑さ、香りという 3 つの主な利点について考えてみましょう。

メイラード反応をうまく利用するには、熱、水分、時間をコントロールして操作することが重要です。例えば、ステーキの外側は沸騰したお湯の中や、使い古しの鋳鉄フライパン弱火で。代わりに、次の操作を行う必要があります。

ステーキを焼く前にタオルで軽くたたいて水分を取り除き、メイラード反応を妨げる可能性のある水分を取り除きます（つまり、残念なほどふやけたステーキを避けることができます）。
肉を焼く直前に塩をたっぷりふり、調理後に肉の内部の水分を保つようにします。
食用油を予熱する鋳鉄フライパン肉を加える前に、中強火で焼きます。ステーキに焦げ目をつけるには、ステーキの表面が十分に熱くなり、水分が抜けてメイラード反応が始まる温度（約 300 度）になるまで、熱々のフライパンに入れる必要があります。この温度になると、ステーキが焦げ目がつき始めます。

メイラード反応を誘発する方法ローストポテト驚くほどステーキを作るのと似ています。完璧にカリカリに焼いたポテトを作るには、熱（つまり、たっぷりと熱を使う）、水分（水分を取り除き、油を使ってポテトにカリカリで柔らかい食感を与える）、そして時間をうまくコントロールすることが重要です。

高温でローストする前に、まずジャガイモを下茹でして中を柔らかくします。こうすることで、柔らかい（生ではない）内部とカリカリの（焦げていない）外部のバランスが保たれます。
ジャガイモを油でコーティングする前に、完全に乾いていることを確認してください。水分はメイラード反応の敵です。水分が多すぎると、ジャガイモがすぐに茶色く変色せず、水っぽいジャガイモになってしまいます。
ジャガイモを平らにすると、オーブンの熱くて乾燥した空気にさらされる表面積が増え、（そうです）メイラード反応のおかげで、より多くのジャガイモが茶色くカリカリになります。

これで、あなたは正式に家庭料理人からシェフへと昇進しました。