専門家による食用油の適切な保管方法
さらに、絶対にしてはいけないことが一つあります。
ごま油をかけるのが好きなら完成した炒め物の上に、またはオリーブオイルでおいしい根菜類をソテーするときなど、よく使う調理油を適切に保管することで、料理の出来栄えが左右されます。なぜでしょうか? 正しく保管するのは難しくありませんが、調理油によっては、キッチンやパントリーの適切な場所に保管しないと、酸化してしまうことがあります。また、適切な保管方法は、使用する調理油の種類と使用頻度によって異なります。
「油の保管に関しては、万能な方法はありません。絶対にしてはいけないのは、油をコンロの上に保管することです。そうすると、容器の中の油が定期的に熱にさらされることになります」と、有名シェフで Chefs Life Oils の創設者であるブライアン・マラキー氏は説明します。エキストラバージンオリーブオイル植物油、ピーナッツ油、ココナッツ油は、涼しくて暗く、乾燥した場所に保管する必要があります。できれば、電化製品や日光から離れた食品庫に保管してください。熱にさらされると油が分解され、酸化してしまう可能性があるからです。」
腐った食用油は味が悪いだけでなく、健康にも悪影響を与える可能性がある、とフードブロガーでFoolproof Livingのオーナーでもあるアイセグル・サンフォード氏は言う。「[酸化]プロセスフリーラジカルを生成する「酸化を防ぐには、オイルと接触する水分や空気の量を制限することが目標です。ガラス製または金属製の容器が最適ですが、ガラス瓶は気密性が高く、再利用しやすいので最適です。」と、彼は説明します。
オリーブオイル、ココナッツオイル、その他の一般的な食用油を最適に保管する方法に関するヒントやコツについては、プロからのアドバイスをご覧ください。
オリーブオイルの保存方法
「エキストラバージンオリーブオイルは新鮮なフルーツジュースのように扱うべきです。オリーブから搾ったオイルは腐りやすく、上質なワインと違って時間が経っても良くなりません」と、同社の技術サービス担当副社長メアリー・モリ氏は言う。カリフォルニア オリーブ ランチオリーブオイル（そしてどれでも食用油の保存方法については、森氏は考慮すべき重要な要素がいくつかあると指摘する。「食用油の天敵は、時間、熱、酸素、光の 4 つです」と森氏は説明する。「酸素は時間の経過とともに油の品質を低下させ、酸敗を引き起こす可能性があるため、使用していないときは常に蓋をしっかりと閉めることが重要です。また、油を新しい容器に移したり、特別な注ぎ口を使用したりすることはお勧めしません。そうすると、酸素によって油が劣化し始めます。」
熱に関して、モリ氏はオリーブオイルを保管する理想的な温度は摂氏約65度だと指摘しています。「オリーブオイルを安全に保管するのに最適な場所の1つは、涼しく暗い場所にある戸棚です」とモリ氏は断言します。「コンロの近くにはオイルを保管しないでください。熱によってオイルが腐敗する速度が速まります。オリーブオイルのボトルをコンロのすぐ横のカウンターに保管している人をよく見かけます。ボトルが熱にさらされるだけでなく、光によっても腐敗の進行が早まります。」
「光といえば、私たちの濃い緑のボトルは意図的なものです！」とモリさんは付け加えます。オリーブオイルのプロによると、さまざまなオリーブオイルのボトルの色であるこの色合いは、有害な紫外線を遮断するのに役立つそうです。それでも、天然のフィルターが取り付けられているとしても、オリーブオイルのボトルをカウンターの上に置いたままにしてはいけないとモリさんは指摘します。「オイルの最高の風味を保つために、キッチンの戸棚にしまっておいても大丈夫です」と彼女は言います。
最後に、森氏は、エキストラバージンオリーブオイルのボトルの保存期間は約 2 年ですが、開けると寿命が変わると指摘しています。「エキストラバージンオリーブオイルのボトルを開けたら、30 日から 60 日以内に使い切ってください」と森氏は言います。「私は常に、使用量に基づいて適切なサイズのボトルを購入することをお勧めします。オイルをすぐに使い切る場合は、大きいサイズを選び、そうでない場合は、小さい 500 mL サイズで十分です。」
ココナッツオイルの保存方法
"店ココナッツオイル「ココナッツオイルは、密閉キャップ付きの容器（購入した容器でも構いませんが、蓋がしっかり閉まっていることを確認してください）に入れて、光の当たらない一番涼しいキッチンの戸棚に保管してください」と、グリーンシェフのレシピ開発者、キャット・マリス氏は言います。「ココナッツオイルは飽和脂肪が非常に多く、油としてはかなり安定しており、酸化や酸敗に強いのです。」
マリス氏は、ココナッツ オイルを冷蔵庫に入れて長期間新鮮さを保つことはできるが、そうすると質感が変わってしまうと付け加えます。「ココナッツ オイルが固まってしまいます」と彼女は言います。「焼かずに調理する場合には理想的ですが、扱いにくくなることがあります。他のオイルと同様に、空気、光、高温は劣化を早めます。そのため、私はココナッツ オイルを光の当たらない暗くて涼しい戸棚に保管しています。」
彼女は続けて、「腐敗したり腐ったりしたココナッツオイルは必ず捨ててください。ココナッツオイルを評価するときに簡単に見分ける目印は、黄色がかった色、ゴツゴツした質感、酸っぱい匂いや苦い匂いです。」と言います。
ごま油の保存方法
「私は、保存期間を延ばすために、常にごま油を冷蔵庫に保管しています。ごま油は熱、光、酸素に敏感ですが、オリーブオイルとは異なり、冷蔵庫に保管しても完全に固まることはありません」と、EveryPlate の料理開発マネージャー、サラ・ハイルマンは言います。「適切に保管しないと、酸化して苦味が出る恐れがあります。ごま油は、購入時のボトルのまま保管することをお勧めします。」
ハイルマン氏は、「特にトーストしていないごま油はソテーに最適で、微妙な深みのある風味を加えるのに役立ちます。また、自家製サラダドレッシングもっと濃厚でナッツのような深みのある風味をお求めなら、トーストしたごま油を完成した料理の上に振りかけたり、マリネに使ったりしてください。」
ベニバナ油やその他の植物油の保存方法
「紅花油は冷蔵庫で最長 6 か月、冷暗所で最長 2 年間保存できます。多価不飽和脂肪の含有量が多いため、冷蔵しても液体のままです」と、HelloFresh のジュニア レシピ開発者である Victoria Abdelhady 氏は語ります。「風味がニュートラルな紅花油は、ドレッシング、ベーキング、冷製料理に最適です。オレイン酸含有量の高い紅花油は煙点が高く、揚げ物に最適です。紅花油は用途が広く、手頃な価格で、健康志向の人にとって素晴らしい代替品です。」
他の植物油についても、保存に関するアドバイスは同様です。「すべての油の保存方法は同様です。酸化はアーモンドオイルなど、あらゆる油種に影響を及ぼします。アボカドオイル、キャノーラ油、その他の植物油。一般的に、精製された油の場合、光の影響は少ないですが、時間、温度、酸素への露出は依然として大きな影響を及ぼします」とモリ氏は言います。「植物油が透明なプラスチックボトルに入っていることが多いのはそのためです。」それでも、オリーブ油と同様に、これらの油はストーブのそばに保管すべきではないとモリ氏は指摘します。代わりに、密閉容器に入れて涼しく暗い場所に保管するのが最善です。
クルミ油、ヘーゼルナッツ油などの保存方法
「高級ナッツオイル（クルミ、ヘーゼルナッツ、ピスタチオなど）、トリュフオイル、その他のオイルは、最もデリケートなので、冷蔵庫で保存する必要があります」とマラキー氏は説明する。これらのオイルがデリケートなのは、不飽和脂肪の含有量が多いためだ。「これらのオイルは酸化の影響を受けやすく、開封後最も早く劣化するため、涼しく光を避けて保管することが非常に重要です」。これらのオイルはできるだけ早く使い切るように心がけてください。
