キノコの洗い方（市販のものも栽培のものも含む）
洗うべきか、洗わないべきか？この楽しい生き物たちに関しては、永遠に議論の的となる質問です。
私たちはいつもこう言われます果物や野菜を洗う—しかし、例外はあるのでしょうか? キノコには目に見える汚れが付いていることが多いので、まずはさっとすすぐことを考えるかもしれません。しかし、キノコを洗うべきかどうかについては、料理のプロの間でも意見が分かれています。
正しい答えはないかもしれませんし、誰に尋ねるか、あるいは個人の好みによっても変わるかもしれません。スポンジ状の菌類に付着した汚れの量によっても、判断が左右されるかもしれません。確かなことは、キノコをきれいにすることが大切だということです。キノコの掃除と洗浄の方法についてのヒントは、このまま読み進めてください。
キノコは洗うべきですか?
キノコの洗浄に関しては、基本的に 2 つの考え方があります。キノコを水で洗ってはいけないという考え方と、水で洗っても問題ないという考え方です。
多くの料理学校では、流水でキノコを洗うことは、料理の神に罰せられる罪とみなされています。通常、キノコを「洗う」には、湿らせたペーパータオルで、ほぼ確実に付着している汚れを優しくこすり落とす方法が推奨されています。キノコを洗うと、キノコが水を吸収してふやけてしまい、キノコのおいしさの秘訣である、望ましい焼き色が得られなくなると考える人もいます。グルメ好きのための新しいガイド湿らせたペーパータオルを使う方法を支持し、「必要な場合」キノコを冷水で洗い、完全に乾かすようアドバイスしている。
しかし、非常に尊敬されている作家ハロルド・マギーは1990年の著書で次のように記している。好奇心旺盛な料理人：さらに キッチンの科学と伝承、キノコを洗って浸す実験を通して、実際にはほとんど水が吸収されないことを発見した。これにより、キノコを蛇口の下でさっとすすいでもいいと思われた。では、どうすればいいのだろうか？
結論
キノコから厄介な汚れを落とす方法についてはさまざまな考え方がありますが、調理前にキノコをきれいにすることが重要であることは間違いありません。野菜（および果物）には、次のような問題を引き起こす可能性のある細菌が付着していることがあります。食中毒なので注意することが大切です。
キノコの洗い方
キノコを適切に洗浄するには、湿らせたペーパータオルを使用する方法とシンク下を使用する方法の 2 つの方法があります。以下では、キノコの種類ごとに使用する方法について詳しく説明します。キノコを洗浄する手順は次のとおりです。
湿らせたペーパータオル法
キノコに目に見える破片があまりない場合は、この方法をお勧めします。
- ペーパータオルを軽く湿らせます。
- 湿らせたペーパータオルでキノコを優しく拭いて汚れを取り除きます。
シンク下メソッド
キノコに目に見える汚れがたくさんある場合、またはキノコをすすぐことを好む場合は、次の手順に従ってキノコを洗ってください。
- キノコをザルに入れる。
- すぐに冷水で洗い流し、余分な水を振り落とします。
- ペーパータオルでできるだけ乾かしてください。
キノコのぬめりを防ぎ、鮮度を最大限に保つには、調理する直前に必ずキノコを洗ってください。保存する前にキノコを洗わないでください。
市販のキノコの洗い方
食料品店で販売されている白キノコ、ボタンキノコ、クレミニキノコなどのキノコのほとんどは、バクテリアのレベルを下げるために前処理された堆肥を使った屋内農場で栽培されており、非常にきれいな状態で梱包されていることがよくあります。これらのキノコを洗うには、湿らせたペーパータオルで十分です。もちろん、汚れが少し付着しているものもあるかもしれませんが、その場合は湿らせたペーパータオルでは十分ではありません。その場合は、すばやくすすぎ、振って乾かすという方法を試してみてください。
栽培キノコの洗い方
最も一般的に栽培されているキノコのいくつかは、北米菌学会椎茸、舞茸、オイスターマッシュルーム、ヒラタケなどです。ヒラタケは実は家庭で育てやすいキノコの1つです。これらの美しいキノコは特別な手入れを必要としませんが、クリスピーマッシュルームただし、素早くすすぐオプションを選択すると、キノコが満足のいく黄金色のカリカリに仕上がらなくなる可能性があります。
野生キノコの洗い方
これを読んでいるあなたはキノコのプロか、キノコの専門家や訓練を受けた菌類学者（菌類の科学を研究する人）と一緒にキノコ採りに出かけたことがあるはずです。野生のキノコを採るときには細心の注意が必要です。キノコ採りは冒険的でロマンチックに聞こえますし、野生のキノコの中には無害で見覚えのあるものもあるかもしれませんが、専門家の指導や専門知識なしに野生のキノコを食べることは非常に重要です。
によるキノコ協議会食べられないキノコや毒キノコの種類は何千種類もあります。キノコ協議会は、商業的に栽培されたキノコを購入するか、信頼できる小売店から買い物をするか、野生のキノコが食べたくなったらレストランで食べることを推奨しています。
そうは言っても、野生のキノコを洗うときにも、他の種類のキノコを洗うときと同じルールがほとんど当てはまります。アミガサタケアンズタケは野生採取されるキノコの中で最も一般的な種類です。各キノコの掃除方法は次のとおりです。
栽培された野生キノコ、つまり商業目的で栽培されたキノコと、野生の採取されたキノコ、つまり自然界で見つかったキノコの違いは、野生キノコは栽培キノコよりもエネルギーが少ないことです。これは、栽培キノコの方がタンパク質の濃度が高く、脂肪の濃度が低いためです。
アミガサタケ
アミガサタケの場合、その独特の蜂の巣のような形状により、特に大きな隙間に汚れが入り込む可能性があります。キノコの汚れをブラシで払い落とすだけで済む場合は、そうしてください。ただし、ほとんどの場合、アミガサタケをきれいにするには、以下の手順に従う必要があります。
- 新鮮なアミガサタケの場合は、まず紙袋に入れてよく振って、汚れやゴミを落とすのがベストです。
- そして、調理する直前に、できれば大さじ2杯の塩を水に溶かしたボウルに冷水を入れて、さらに汚れを落とします。
- すぐにペーパータオルの上に並べ、しっかりと水気を切ります。また、独特の形状のため、水が染み込みやすいので、乾かす手順を省略しないでください。
アンズタケ
アンズタケの場合は、上記のいずれかの方法を選択してください。ただし、茎の端に小さな虫の穴が見つかった場合は、以下の手順に従ってください。こうすることで、キノコに生息する小さな生き物が確実に外に出ることができます。
- キノコを洗う予定の水に塩を加え、塩が水に溶けることを確認します。
- キノコを水に加え、20分間浸しておきます。
- 水を切ってください。
- すぐにペーパータオルの上に並べ、しっかりと水気を切ります。
