アジアーゴ、ロマーノ、パルメザンチーズの違い

この便利な説明で、チーズ売り場の混乱を解消しましょう。

おそらく私たち全員が同意できることが 1 つあるとすれば、それは「チーズにはどんな料理もおいしくする力がある」ということです。しかし、だからといって私たちが贔屓をしないというわけではありません。パンチの効いた、よりシャープで塩気のあるチーズを好む人もいれば、口の中でとろけるような、よりマイルドで柔らかいチーズを好む人もいます。

たとえば、チェダーチーズとスイスチーズの違いはすぐにわかるかもしれませんが、他のチーズはちょっとわかりにくいかもしれません。たとえば、アジアーゴ、ロマーノ、パルメザンチーズは、いずれもイタリア産ですが、製造方法が異なり、風味も非常に異なります。それでも、混同してしまう人もいます。

次にチーズボードを目にしたときに、これら 3 つの人気のイタリアチーズの違いを見分ける方法をご紹介します。

アジアーゴチーズ

インターナショナルカリナリーセンター®のマスターシェフ、マークバウアーシェフによると、アジアーゴはイタリアのヴィチェンツァとトレント地方が原産だそうです。ブランドによって非殺菌牛乳または業務用殺菌牛乳が使われており、それがアジアーゴにマイルドな風味を与えています。

しかし、アジアーゴがどんなものなのか想像しにくい場合は見た目作り方や熟成期間によって、硬いものから半柔らかいものまでさまざまな形になることが多いためかもしれません。パルメザンチーズやペコリーノロマーノチーズはよりドライですが、アジアーゴチーズはかなりしっとりしています。カリカリのパンにのせて溶かしたり、チキンスパゲッティキャセロール、または野菜に味付けするために使用してください。どちらにしても、チーズのおいしさの完璧な層が作られます。

ペコリーノロマーノチーズ

ペコリーノ・ロマーノはイタリアのラツィオ、サルデーニャ、トスカーナ（ペコリーノ・トスカーノ）地方で作られているとバウアー氏は言う。しかし、単に産地というだけでなく、ロマーノが他のチーズと異なるのは、低温殺菌されていない羊乳で作られているという点である（羊羊乳で作られたチーズは、イタリア語で「羊」を意味します。そのため、牛乳で作られたものよりも風味が鋭くなります。

ペコリーノ・ロマーノは硬くて乾燥していて塩辛いので、すりおろして食べることが多い。チーズと黒胡椒または、単独で食べるのではなく、ミートボールに混ぜて食べます。塩辛さを和らげるために、ペコリーノ・ロマーノはパルメザンのようなマイルドなチーズと混ぜられることが多いです。

「ペコリーノ・ロマーノは加圧調理されます」とバウアー氏は説明する。「つまり、細菌が混入した状態で加熱されるため、凝乳が沈殿する傾向があります」。この工程は、パルメザン、スイス、コンテ、マンチェゴなどの他のハードチーズも作る工程です。

しかし、その濃厚で塩味の強い風味は、熟成期間にも大きく関係している。バウアー氏によると、ペコリーノ・ロマーノチーズは通常8～12か月熟成され、熟成期間が長いほど風味が強くなるという。

パルミジャーノ・レッジャーノ（別名パルメザン）

イタリアをもう少し北へ進むと、エミリア・ロマーニャ州とロンバルディア州があり、そこでは人気のパルメザンチーズ最初に作られたのはパルメザンチーズです。ペコリーノ・ロマーノと同じように、パルメザンチーズも圧縮調理されており、その結果、硬いチーズとそれを囲むさらに硬い外皮が生まれます。

ロマーノに似ているように見えるかもしれませんが、パスタにすりおろす（またはトッピングパルメザントースト)、パルメザンチーズはよりマイルドな味です。これは主に、より強い味の羊乳ではなく、低温殺菌されていない牛乳で作られているという事実によるものです。

また、脂肪分もわずかに高く（ペコリーノ・ロマーノの 29 パーセントに対して 32 パーセント）、熟成期間も通常 12 ～ 24 ヶ月と長いとバウアー氏は付け加える。実際、4 年も熟成されたペコリーノ・ロマーノも見つかる（ラベルに「ストラベッキオーネ」と書かれているものを探して）。「全体的に味はマイルドだが、絶妙な色合いで、一緒に出される料理を引き立てたり、引き立てたりする」とバウアー氏は言う。