プロが教えるサラダドレッシングの7つのヒント

まず、サラダについて考えてみましょう

ドレッシングを考えるときは、サラダの材料を基準にしましょう、とリンゼイ・オートリーフロリダ州ウェストパームビーチにあるレストラン「リージョナル」の共同オーナーで、ジェームズ・ビアード賞にノミネートされたシェフの彼女は、「エンダイブやエスカロールなどの苦味のある野菜を使ったサラダなら、酸味の強いドレッシングで苦味を和らげることができます」と語る。「ビブ・レタスのようなデリケートな野菜を使ったサラダには、酸味の少ないドレッシングの方が良いテクスチャーも重要だとウェブサイトの創設者、ジャニーン・ドノフリオは言う。ラブ＆レモン（サラダレシピがクリック数を増やす場所）と著者ラブ＆レモン：シンプルで心地よい食べ物「サラダに歯ごたえのある食材がたっぷり入っているときはクリーミーなドレッシングを使いたいのですが、柔らかい食材には軽めのビネグレットソースが好みです。」

ビネグレットソースの作り方を学ぶ

あヴィネグレット作り方はシンプルで、必須成分は 2 つだけです。脂肪 (多くの場合はオリーブ オイル) と酸 (通常は酢または柑橘類) です。それぞれの量によって、ドレッシングの酸味が強くなります。「クラシックなビネグレットを作る場合、通常は油 3 に対して酢 1 の割合です」とオートリーは説明します。「ただし、野菜だけのサラダや苦味のある野菜がベースになっているサラダの場合は、油 2 に対して酢 1 の割合で使います。」

適切なオイルを選ぶ

心臓に良いオリーブオイル当然の選択だが、他の材料を引き立てようとすると、その強い風味が圧倒されてしまう可能性があるとオートリーは警告する。料理本の著者ジェス・ダマックサラダ狂、彼女はよりニュートラルなベースが欲しいときにはアボカドオイルやピーナッツオイルを使います。そして、さらに風味豊かなドレッシングが欲しいときには、オリーブの代わりにクルミ油や煎りごま油を使います。

酸を加える

サラダの味に最も合う酢を選びましょう。たとえば、苦味のある野菜には甘い白バルサミコ酢、豆やレンズ豆にはピリッとした赤ワインビネガーなどです。よくわからない場合は、少量を混ぜてサラダの材料と味見してみましょう。レモン、ライム、オレンジも忘れずに。「これらだけでは酸味が足りないこともありますが、酢を少し加えると鮮やかでとてもよく合います」とダマックは言います。オートリーはサラダドレッシングにトマトジュースを使うのも好きです。「トマトを切ったときに残ったジュースや、角切りトマトやホールトマトの缶詰の液体でも使えます」

ドレッシングをジュズアップ

油と酸が泡立て器で混ぜられたら、塩を少し加えてそこで止めてもいいし、さらに加え続けてもいい。細かく刻んだエシャロット、すりおろしたニンニク、ハーブ、スパイスを混ぜる。「クミンとコリアンダーを少し加えて泡立てれば、いつものレモンドレッシングに地中海風味を加えることができます。または、新鮮なパセリやタイムの葉を刻んでバルサミコビネグレットに混ぜてみるのもいいでしょう」とドノフリオは提案する。

重みを持たせる

より濃厚なビネグレットソースを作るには、乳化させましょう。これはシェフが使う言葉で、蜂蜜、マスタード、マヨネーズ（乳化剤）などの材料を泡立て器で混ぜて、酸と油を完全に一体化させることを意味します。乳化剤を酸と混ぜ合わせ、油をゆっくりと泡立て器で混ぜます。ビネグレットソースよりもランチドレッシングがお好みですか？ダマックはマヨネーズとバターミルクを同量混ぜ（さらにマヨネーズをひとかけら加えます）、酢を少々、ガーリックパウダー、塩、コショウをひとつまみずつ加えます。「ヨーグルトはマヨネーズの代わりになりますが、マヨネーズほどの濃さや風味はありません」。オートリーは、乳製品やマヨネーズを使わずにクリーミーにするには、ビネグレットソースの油をタヒニに置き換えるとよいと言います。ドノフリオは、ブレンダーを使うことを提案します。「生のカシューナッツは、とてもクリーミーなソースにブレンドされます。牧場そしてシーザードレッシングニンジンなどのロースト野菜を混ぜると、クリーミーな食感も生まれます。」

ドレッシングを微調整する

ドノフリオさんは、サーブする前に、スプーンでドレッシングを少し味見してから、サラダにかけて食べることを勧めています。「ドレッシング自体の味は良いのですが、サラダと混ぜると味気なくなることがあります。」満足できない場合は、調整してください。「油をもっと加えたり、蜂蜜やメープルシロップなどの甘味料を少し加えると、酸味が和らぎます。酢やレモン汁をもっと加えると、油っぽすぎるドレッシングが抑えられます。好みのバランスが見つかるまで、調整して味見してください。」