専門シェフによるルバーブの保存方法

ルバーブの保存方法（冷凍保存）を知っておくと、このおいしい酸っぱい茎を長持ちさせることができます。ルバーブは春野菜— 4 月から 6 月が旬ですが、熟度や用途に応じてさまざまな保存方法を使えば、ルバーブの季節を過ぎてもこの野菜を楽しむことができます。私たちは、ルバーブの保存と冷凍の最適な方法について、数人のシェフに問い合わせました。

ルバーブとは何ですか?

ルバーブは厳密には野菜だが、多くの果物に偽装されている。甘いデザート—クランブルからパイまで。しかし、デザート以外にもルバーブの使い方はたくさんあります。

「ルバーブは野菜らしい風味があり、酸味が前面に出ているので、甘い味よりも風味のあるものの方が合います」とニューヨーク市のウム・セグレド・サパー・クラブのシェフ、デビッド・サントスさんは言う。

この野菜の熟度を知っておくと、ルバーブを使うときや保存するときに役立ちます。ルバーブの熟度は色で決まるという誤解がよくありますが、実際には色は種類によって異なります、とミネアポリスのタリビー＆ヒューイング ホテルのパティシエ、ローラ リンジーは言います。深い赤色を求めているなら、マーサ ワシントンやクリムゾン チェリーなどの品種を探してください。

ルバーブの保存方法

ルバーブを適切に保存すると、使用時に新鮮で風味豊かな状態を保つことができます。ほとんどの場合、新鮮なルバーブは冷蔵保存する必要があります。これらのいくつかの手順に従うと、保存が迅速、簡単、そして有益になります。

1. 必要に応じて、茎から余分な葉を切り取ります。自分で収穫した場合は、葉には毒性があるため、まず葉を取り除きます。
2. 洗っていない茎をジップロックバッグに入れて開封せずに保存するか、ラップで包んで通気性を確保するために数か所穴を開けます。新鮮な野菜に含まれるエチレンガスを放出して、野菜が早く熟しすぎないようにするには、ある程度の空気が必要です。
3. 茎を冷蔵庫の野菜室に入れると、新鮮さを保つことができます。この野菜室は空気の循環を調節し、新鮮な野菜がシャキシャキした状態を保つのに適切な温度と湿度のバランスを保ちます。

ルバーブの茎は、すぐに使う予定がある場合に限り、カウンターの上（涼しく乾燥した場所）に置いておくことができます。そうでない場合、冷蔵庫に保存した場合よりも早く乾燥してしまいます。

ルバーブの茎をビニールで包んで野菜室に保存するのは良いことだが、専門家によると、ルバーブを最も新鮮に保つためにさらに取るべき対策があるという。

コップ1杯の水

新鮮さを長持ちさせるには、まず茎の根元を切り落とし、コップか瓶に入れた水の中に立てておくとよいとリンジーさんは言います。冷蔵庫に入れる前にラップで包んでください。

湿らせたペーパータオル

ルバーブの茎を湿らせたペーパータオルで包み、ビニール袋に入れることもできます。どちらの保存方法でも、ルバーブは冷蔵庫で 3 ～ 4 週間保存できます。

ルバーブの保存方法

若くて熟していないルバーブの茎があれば、ピクルスにするのに最適です。より硬い食感と少しシャキシャキした食感が理想的です。「1 月の寒い日に、鮮やかな色のピクルス ルバーブの瓶を開けて、夏の思い出を思い出すのほど素晴らしいことはありません」とリンジーは言います。

ルバーブのピクルス

リンジーはルバーブの保存方法として次の方法を提案しています。このタイプの漬けルバーブは3～4か月保存でき、チーズ盛り合わせ。

1. ルバーブの茎を沸騰したお湯で 30 秒から 1 分ほど茹で、すぐに氷水に浸します。冷めたら、ルバーブをザルにあけて水気を切り、タオルの上で乾かします。
2. ピクルス液をストーブの上で弱火で煮立たせ、塩、砂糖、スパイスを溶かします。(リンジーはシャンパンや、カルダモン、生姜、アニスが入った鮮やかなフルーティーな酢を使うのも好きです。天才的です。)
3. 準備したルバーブの上に、液体を容器（ガラス瓶など）に注ぎます。カウンターの上で室温まで冷ましてから、密封して冷蔵庫に入れます（缶詰にする場合を除く）。

ルバーブジャムの缶詰

熟れすぎたルバーブはジャムを作るのに最適です。ルバーブジャムを缶詰にする場合は、次の手順に従ってください。

1. 瓶を沸騰したお湯に10分間浸して殺菌します。その後、沸騰水缶詰法または圧力缶詰法のどちらかを選択します。缶詰ガイド。
2. ルバーブを細かく切り、お好みの量の砂糖と一緒に煮ます。
3. ルバーブを沸騰させてから（まだ熱いうちに）瓶に詰めます。

ルバーブジャムを缶詰にするときに必ずしも砂糖を使う必要はありませんが、砂糖を使うと風味、色、食感を保つことができます。

ルバーブを冷凍保存する方法

冷凍は生のルバーブを保存するのに素晴らしい方法ですが、セロリのように水分の多い茎なので、慎重に行う必要があります。適切に冷凍しないと、ルバーブに氷の結晶が形成され、冷凍焼けを引き起こします、とジョージア州アルファレッタのラピアシーフードマーケットのエグゼクティブシェフ、ブレイクハートリーは説明します。ハートリーは、真空シーラー最良の結果を得るために。

真空パックしたルバーブ

ルバーブを真空パックして冷凍する方法をご紹介します。2～3か月は保存できます。

1. ルバーブを洗い、茎をタオルで軽くたたいて乾かします。
2. 野菜ピーラーを使って皮を丁寧に取り除きます（皮は捨てても構いません）。
3. 茎をベーキングシート互いに触れないようにします（または、小さく切ります）。シートを冷凍庫に入れます。
4. IQF（個別急速冷凍）したら、ルバーブを冷凍保存可能な真空バッグに移し、機械で完全に圧縮して真空密封します。こうすることで、バッグ内に酸素が残らず、冷凍焼けを防ぐことができます、とハートリーは言います。
5. 袋にラベルと日付を記入し、冷凍庫に戻します。

リンジーさんによると、真空パックする前にルバーブを湯通しする人もいるそうです。これを行うには、ルバーブを沸騰したお湯に30秒間入れ、その後氷水に浸してから水気を切り、ペーパータオルで乾かします。（湯通しは必須ではありませんが、湯通しするといくつかの利点があります。色、風味、食感、栄養素をさらに長く保つことができます。）

ルバーブジャムを冷凍する

ルバーブを冷凍する別の方法は、調理して刻んだルバーブにイチゴ、ラズベリー、砂糖、少量の柑橘類を加えて冷凍ジャムや保存食を作ることだと、ニューヨーク市のリトル・シェフ・リトル・カフェのシェフ、ダイアナ・マナランは言う。冷ました混合物を瓶に入れて冷凍庫に保存するジャムは最長1年間保存できる。「冷凍保存は缶詰保存より簡単で、ジャムはすぐに解凍されます」とマナラン氏は付け加える。

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