缶詰や食品の保存について知っておくべきことすべて

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缶詰や食品の保存について知っておくべきことすべて

ベリー、トマト、ズッキーニが至る所にあります。恵みが多すぎるときは、缶詰作りを始めましょう。プロのように缶詰を作る方法をご紹介します。

写真: ゲッティイメージズ

旬の食材を食べるのが好きな人にとって、真冬の食事は実に退屈なものになりがちです。風の強い日に、食品庫に手を伸ばして夏にぴったりの桃の瓶を取り出すのは素敵だと思いませんか? 缶詰を使えば、密閉容器に入れて室温で保存できる食品を保存できます。

かつてはおばあちゃんの領域だった缶詰作りが復活している。家庭で缶詰を作る製品の売り上げは、地元の旬の食材を使った食事が成長した「それは私たちが遠ざかってしまった技術ですが、家庭での食品保存は、私たちが直立して以来、自分たちを養ってきた方法です」と、著書『保存食を作ろう！クリエイティブな料理人のための家庭保存ガイド（20ドル、amazon.com）。

何ができるか

缶詰にするものを決めるときは、季節の食べ物の好みを考えてみましょう。夏には、ふっくらとしたイチゴと太陽を浴びたイチゴのどちらが好きですか？トマトまた、豊富で手頃なものに注目してください。農産物直売所のテーブルにプラムが山積みになっているときは、お買い得品が手に入る可能性が高いです。トウモロコシが最盛期を迎えたときに缶詰にする準備ができていない？「冷凍しておいて、後で缶詰にすることができます」とヴィントン氏は言います。

しかし、缶詰は夏の野菜に限ったことではありません。ヴィントンは秋には唐辛子ジャム、冬には柑橘類のカードとマーマレード、そしてピクルスを作ります。アスパラガス春に。

缶詰の種類

家庭で食品を缶詰にする方法には、沸騰水法と圧力缶詰法の 2 種類があります。どちらの缶詰方法も、基本的には同じ仕組みです。材料を準備し、蒸気を逃がすための特別な蓋が付いた瓶に詰めます。瓶を加熱して冷やすと、食品が収縮して気密性が高まり、内容物を最大 1 年間保存できます。

圧力缶詰は、ほとんどの野菜や肉を含む低酸性食品用です。これらの食品は、細菌を寄せ付けないために、特別な圧力缶詰器具で高温に加熱する必要があります。大量に作る場合は、プレスト 23 クォート圧力缶詰器をお勧めします。これは、大容量の缶詰としても最適です。圧力鍋。

沸騰水缶詰法は、設備投資が最小限で済むため、簡単に始められる方法だとヴィントン氏は言う。この方法は、フルーツジャムやゼリー、サルサ、トマト、酢、レモン汁、クエン酸を加えて酸性度を高めた野菜など、酸性の食品に適している。

缶詰レシピの選択

缶詰にしたいものが決まったら、信頼できる最新の情報源からレシピを見つけます。大叔母の黄ばんだジャムのレシピを使いたくなるかもしれませんが、安全な缶詰のガイドラインは長年にわたって大きく進化しています。

最高の（そして最も安全な）結果を得るには、缶詰レシピに正確に従うことです。ちょっとした調整で酸度が変わってしまい、バクテリアが繁殖する恐れがあります。「しかし、缶詰作りに化学の学位は必要ありません」とヴィントン氏は言います。「現代の缶詰レシピと常識的なキッチンの清潔さに従えば、すべてうまくいきます。」

初心者向け缶詰器具

缶詰作りが初めての方は、Ball Canning Discovery Kit (9 ドル) で簡単に始められます。ウォルマート) には、1 パイントの瓶 3 つ、瓶を熱湯の中に下ろすためのハンドルが付いたポリプロピレン製のラック、レシピ付きの缶詰初心者向けガイドが含まれています。

キットを使わずに沸騰水法を始める場合は、次のものが必要です。

2つの部分からなる蓋が付いた瓶詰め用容器。ゴム製のガスケットが付いた平らな蓋と、それを固定するためのリングが付いています。
瓶より少なくとも3インチ高いストックポット
沸騰したお湯から瓶を持ち上げるときに使う缶詰用トング（食料品店や金物店で購入できます。通常のキッチン用トングで代用しないでください）
瓶を鍋の底から持ち上げるための缶詰ラック（ケーキ冷却ラックまたは缶詰瓶用のリングを何層か重ねて使うと、いざというときに役立ちます）
広口の漏斗で瓶への充填が簡単
瓶の中に閉じ込められた空気を抜くためのバブルツール（プラスチックのナイフ、箸、串でも代用できます）
マグネット式蓋リフター（お湯から蓋を取り出すためのオプションツール）

缶詰ラベル

瓶をパントリーにしまっておく前に、中身と作った日付を書いたラベルを貼っておきましょう。マスキングテープや粘着式の郵送ラベルでも大丈夫ですが、瓶をギフトとして贈る予定なら、自分でデザインできるカスタム印刷の食品ラベルなど、もっと特別なものを試してみてください (ラベル 20 枚で 8 ドル)。etsy.com）。

缶詰リソース

国立家庭食品保存センター家庭での食品保存の安全性に関する権威であるこの雑誌には、缶詰だけでなく、発酵、冷凍、塩漬け、乾燥に関する豊富な情報が収められています。
1973年に初版が発行され、食べ物をそばに置くジャネット・グリーン、ルース・ハーツバーグ、ベアトリス・ヴォーン著（14ドル、amazon.com)現代のキッチンに合わせて新たに改訂された、食品保存に関する古典的で包括的なガイドです。
保存食とピクルスのベストな小冊子ジュディス・チョート著（16ドル、amazon.com) には、パパイヤライムジャムやバジルジャムなどの意外な逸品とともに、初心者向けの缶詰レシピが掲載されています。

ジャムの作り方

缶詰にするのは長期にわたる作業になるという方は、当社の冷蔵庫保存レシピを試してください。沸騰したお湯で保存する方法では数か月かかるのに対し、缶詰は数週間しか持ちませんが、とてもおいしいので、問題なく使い切ることができます。