ローストマッシュルームモレエンチラーダ

エンモラーダって何ですか？ココアがたっぷり入ったモレソースをたっぷりかけたエンチラーダの一種です。

写真: ジェニファー・コージー

鶏肉で作られることが多いこのベジタリアン版は、ローストしたマッシュルームで代用され、深い風味が加わり、ほんのり甘いソースとバランスが取れています。伝統的なモレは、独特の深い風味を出すために、通常、長い時間と 40 種類以上の材料を必要とします。このショートカット版も同様においしく、すぐに夕食の準備ができます。鮮やかな緑のカボチャの種と鮮やかな白の玉ねぎのスライスを散らしたこの料理は、ディナーパーティーや特別な機会にふさわしいものです。

材料

1 大きな黄玉ねぎ、縦半分に切る
1 1/2 ポンド新鮮なキノコミックス、4等分（約6カップ）
¼ カップオリーブオイル大さじ2杯（分けて）
1 1/2 小さじコーシャーソルト、分けて
1 クローブニンニク（細かく刻んだもの）
1 1/4 小さじチリパウダー
1 ティースプーングランドコリアンダー
1/2 ティースプーン挽いたシナモン
3 大さじ無糖ココアパウダー
3 大さじトマトペースト
2 カップ野菜ストック
¼ カップ無糖アーモンドバター
1 大さじ砂糖
¼ ティースプーン挽きたての黒コショウ
8 6インチのコーントルティーヤ（温めたもの）
盛り付け用の刻んだローストカボチャの種（ペピタス）

方向

オーブンを 450 F に予熱し、ラックを上下 3 分の 1 ずつに置きます。玉ねぎ 1 個を細かく刻み、脇に置きます。残りの半分を薄くスライスし、盛り付け用に数枚残しておきます。大きなボウルに、スライスした玉ねぎ、マッシュルーム、油 ¼ カップ、塩 ¾ ティースプーンを入れて混ぜます。混合物を 2 枚のベーキングシートに分けて、均一に広げます。20 分間ローストします。かき混ぜ、混合物が黄金色になるまで 5 ～ 10 分間ローストし続けます。
その間に、モーレを作ります。残りの油大さじ 2 を大きめのフライパンに入れ、中火で熱します。みじん切りにしたタマネギ、ニンニク、塩小さじ 1/4 を加え、柔らかくなるまで 3 ～ 4 分炒めます。チリパウダー、コリアンダー、シナモンを加え、絶えずかき混ぜながら約 1 分炒めます。ココア、トマトペーストを加え、絶えずかき混ぜながら、混合物が濃い色のペーストになるまで約 1 分炒めます。ストックを加え、フライパンの底に焦げた部分をこそぎ取ります。アーモンドバターと砂糖を泡立て器で混ぜ、弱火にします。火を中弱火に下げ、時々泡立て器で混ぜながら、混合物が濃くなるまで約 12 分炒めます。コショウと残りの塩小さじ 1/2 を加えて混ぜます。
トングを使って、トルティーヤ 1 枚をモレに浸してコーティングし、3 クォートのサービングディッシュに移します。トルティーヤの上に ⅓ カップのローストしたマッシュルームミックスをのせ、巻いて縫い目側を下にして置きます。残りのトルティーヤとマッシュルームミックスでも同じ手順を繰り返します。残りのモレ、取っておいたスライスしたタマネギ、ペピタスをのせます。

シェフのメモ

伝統的に、モレには非常に長い材料リストがあります。これは平日の夜の料理に十分なほど簡潔です。