今週第125回年次版を公開するミシュランガイドは、奇妙な進化を遂げました。地図、タイヤの修理と交換の手順、コアコンテンツではなく補足としてのレストランの推奨事項を含むフランスの自動車ジャーナルとして始まったものは、奇妙なことに、食べる場所の世界のハンドブックになっています。
1926年、ミシュランは匿名で書かれたレストランのレビューと、現在の象徴的なスターレーティングシステムを導入しました。今日、ガイドはフランスだけでなく世界的にレビューしています。ミシュランの星を受け取って維持することは言うまでもなく、ガイドに単に登場することは、数え切れないほどのシェフの追求になりました。
ポール・フォスター（「そして私のチーム」、彼は付け加えた）は、2018年にレストランソルトでミシュランの星を授与されました。 2024年、それは取り消されました。フォスターは失望感を否定していませんが、絶対的な点で何かを考えることは健康ではないと警告しています。
ここで、フォスターは、ホスピタリティ業界の最大の賞の1つである収益と負けから学んだ5つの肯定的な教訓を共有しています…
1。賞を受賞することは成果です。勝つことはできないのではなく、失敗しません。
「塩では、ミシュランの星を獲得するという明確な意図を持って出発しませんでした。私たちは、素晴らしいビジネスを提供し、顧客が訪問を楽しむという素晴らしいビジネスを創造するという野望に駆り立てられました。
「もちろん、私たちが勝ったとき、それは信じられないほどの成果でした。ミシュランは、ホスピタリティ業界で非常に尊敬される声であり、世界で最高のレストランのいくつかと一緒に紹介されたことを光栄に思いました。
「私たちの料理と私たちが物事をすることを選んだ方法に自信の投票のように感じました。私たちは自分自身以外になろうとしていなかったので、成果はオーガニックに感じました。それは自然でした。
「しかし、スターを獲得するのと同じくらい名誉なことは、レーダーの下を飛ぶ多くの素晴らしいレストランがあり、決して勝つことのない素晴らしいレストランがあることを覚えておくことが重要です。同様に、オスカーを獲得することは決してない多くの偉大な俳優がいます。」
2。ホスピタリティでは、2人の最も重要な審査員はあなた自身とあなたの顧客です。
「星を失うことは、私たちの料理、サービス、サプライヤー、または私たちがやっていることを突然疑問にさせませんでした。私たちは2018年にスターを獲得し、6年間、まったく同じことをすることでそれを維持しました。
「私は一晩で悪いシェフにはなりませんでした。私たちは一晩で悪いレストランにはなりませんでした。明らかに、ミシュランにはスターを連れ去る理由がありましたが、私は失望しなかったふりをするつもりはありません。しかし、顧客からのフィードバックは良好なままでした。星が連れ去られた後でも、まだ席にbumsがいました。私は自分のチームを信じられないほど誇りに思っており、彼らの能力に大きな信頼を持っています。私は食べ物がまだ美味しいことを知っています。
「なぜ私たちが星を失ったのかを考え直すことは何の意味もないと思いますが、派手なテーブルクロスがいないからだとは思いません。
「私の魂の探求において、そもそもなぜシェフになったのかを思い出さなければならなかったと思います。それは壁の銘板用ではありませんでした。それは、私が食べ物を通して人々を集め、素晴らしい料理を作り、人々に楽しい時間を与えることができるように、それはそうでした。人々は私のレストランにいるのを楽しんでいますか？それが私にとって重要なことです。」
3.ミシュランガイドが進化しました。それは良いことです。
「現代のミシュランのガイドは、その信用のために、それが始まったときから大きく変わりました。おそらく、まだいくつかの誤解がノックしていることがあります。それは、主にフランスのレストランで、硬いウェイターと小さな部分を備えたオート料理の保護区であるということです。しかし、そうではありません。
「今、ミシュランは多様化しており、このガイドは、フランス語、イタリア語、インド語、英語などに関係なく、本当に素晴らしい食べ物を特定することについてです。ソルトがこれらの古い決まり文句に頼ることなく星を獲得したという事実は、ホスピタリティ業界がより包括的になったことの兆候だと思います。
「それが教えてくれたのは、どんな業界でも、あなたが何かが得意であり、人々があなたがしていることを楽しんでいるなら、あなたは無視するのが本当に難しいだろうということです。」
4.何かを失うことにあまり集中しないでください。あなたがそれを持っていたことを幸せにしてください。
「私たちが星を失ったからといって、私たちが勝ったという事実を奪うことはできません。 FAカップを獲得したサッカーチームのようなものだと思います。チームが1シーズンFAカップに勝ち、次のシーズンに再び勝ち取らない場合、ファンは突然シーズンを忘れてしまいますか？いいえ、それは記憶の中で生き続けるでしょう。
「私は、サッカーチームが毎シーズントロフィーを獲得したいと思うのと同じように、将来ミシュランの星を獲得したいと思っていますが、チームや人々は、勝てないのであきらめないでください毎年。"
5。生きるために働く。働くために生きないでください。
「一般的に、シェフは非常に強迫観念になる傾向があると思います。私たちの多くは完璧主義者です。私たちはそれを助けることができません。私たちは小さな詳細について自分自身を拷問し、どのようにして料理を少し良くすることができるのか疑問に思います。しかし、いつオフにするかを知るために制限があることが重要です。
「信じられないほど高い基準に自分自身を保持することは、あなた、あなたのチーム、そしてあなたの周りの他の人を傷つけるでしょう。私は自分の仕事に大きな誇りを持っていますが、私は自分のビジネスの奴隷になりたくありませんでした。野望は常に、私がトップにとどまり、関与することができるビジネスを創造することでしたが、私が周りにいないときにそれを実行するのに十分な信頼できるチームを作成することでした。
「私は幸運にも私が楽しんでいるものから生計を立てることができて、それをそのように保ちたいです。私は、1つの強迫観念についてすべての執着の目標について仕事をすることにはメリットを見ていません。いつ止めるべきかを知らず、家族や友人と一緒に私の時間を完全に楽しむことができませんでした。」
画像クレジット：Salt/Paul Foster。
