プロのシェフが教える、感謝祭の七面鳥を最高に美味しく調理する方法

感謝祭で大きくて扱いにくい七面鳥を焼くのが大変に思えるのも無理はありません。私たちのほとんどは、家族や友人のために年に一度だけこの仕事に取り組みます。彼らはそれぞれの期待をテーブルに持ち込みます (おばさんのサリー、あなたとあなたの高い基準が大好きです!)。そして、決断です! 新鮮なものか冷凍のものか? ウェット ブリンかドライ ブリンか? スパッチコックか、それともやらないか? うーん!

最高の七面鳥を作るための、そして何よりもそのプレッシャーを軽減するための専門家のヒントを集めました。私たちと一緒に言ってください。七面鳥が燃えたり、切り分けたときにまだ凍っていたりしない限り、あなたは成功しています。（そして、もしそのようなことが起こったとしても、それは良い話になるでしょう。しかし、あなたはこの記事を読んでいるので、そうはなりません！）そして、おいしい七面鳥を調理することにもっとエネルギーを使うことができます。感謝祭のサイドディッシュ。

鳥の体重クラスを決定する

ニューヨーク州ドブスフェリーを拠点とする人気の肉と魚の宅配サービスの共同創業者、エリカ・ナカムラ氏ブッチャーガールズは、1人あたり1ポンドの七面鳥を目標としています。これは、骨も含めた総重量です。「半ポンド以上の肉を食べる人はいませんので、調理中に肉が縮んでも足りなくなることはありません」と彼女は言います。そして、まだたっぷり残ります。約束します。

新鮮か冷凍かお選びください

新鮮な七面鳥は冷凍して解凍したものよりも風味が残っているかもしれないが、手に入らなくてもストレスを感じる必要はない、とJ. ケンジ・ロペス＝アルト、料理本の著者フードラボそして中華鍋。「比較して味見をしなければ、違いに気付かないかもしれません」と彼は言う。冷凍の方が便利なら冷凍を選ぶといい。正しく解凍するたとえば…

事前に解凍する方法

冷蔵庫にスペースを空けて、数日前に冷凍七面鳥を包装されたままそこに入れておくとよいと、ニコール・ジョンソン所長は言う。バターボール・ターキー・トークライン。「七面鳥4ポンドごとに、冷蔵庫で少なくとも1日は解凍してください」と彼女は言います。ロペス=アルトは、七面鳥を塩水に漬けて冷蔵庫で自然乾燥させる時間を確保するために、さらに早く、最大1週間前に始めることを推奨しています（これについては後ほどお知らせします）。

感謝祭の前日にこの記事を読んでいるとしても大丈夫です！冷水浴法を使えば、物事を急ぐことができます。「七面鳥をラップに入れたまま、冷水を満たした桶かシンクに入れ、七面鳥 1 ポンドにつき 30 分間解凍します。理想的には、30 分ごとに七面鳥をひっくり返して水を交換します」とジョンソン氏は言います。12 ポンドの七面鳥は、3 日ではなく約 6 時間で解凍できます。

塩水に漬けるか漬けないか

塩水に漬ける！この工程で七面鳥に必要な風味と水分がさらに加わります。ウェット・ブリニングでは、七面鳥をローストする前に、塩水にハーブやスパイス、その他の調味料を加えた溶液に数日間漬け込みます。この工程にはかなりのスペースが必要で（七面鳥を丸ごと漬けるのです！）、多くの料理人が、この方法では水っぽくなりすぎると批判します。ラス・パーソンズ、フードコラムニストアイリッシュ・タイムズそして長年ロサンゼルス・タイムズフードエディターとして、代替法であるドライ・ブリニング法の普及に貢献した。

「伝統的なウェット ブリニングでは、鳥の水分は保たれますが、水分が多すぎてスポンジ状になります」と彼は言います。「ドライ ブリニングでは、食感はより肉っぽくなります。さらに良いことに、信じられないほど簡単です。」 七面鳥にコーシャー ソルトをたっぷりすり込むだけです。パーソンズは、七面鳥 5 ポンドにつき大さじ 1 杯を使い、鳥の内側と外側全体に振りかけます。七面鳥をカバーなしでラックに置き、冷蔵庫で少なくとも 12 時間、最大 2 日間放置すると、皮が乾燥し、シェフのキスのようなパリパリ感が得られます。(休日の 3 日前にドライ ブリニングすることもできますが、その場合、パーソンズは、塩漬けした七面鳥を 2 1/2 ガロンの密閉可能なプラスチック バッグ (多くの場合、ブリニング バッグとして販売されています) に保存することを推奨しています。)

スパッチコックはプロに任せましょう

七面鳥をバタフライ状に平らに切る「スパッチコッキング」には、大きな利点があります。「12 ポンドの七面鳥が、2 時間以上かかる調理時間ではなく、約 90 分で調理できます」とロペス アルト氏は言います。なぜでしょうか。赤身の肉は胸肉の下に隠れていないため、通常よりも早く調理できます。また、白身の肉は調理時間が早いため、乾燥するリスクも低くなります。

丈夫なバネ式の鶏用バサミと力任せの作業で背骨を切り落とし、鳥を平らにすることは自分でもできますが、プロに任せた方がよいとナカムラ氏は言います。肉屋に鳥の背中をバタフライカットしてもらい（胸肉ではなく）、背骨をもらって、グレービーソースとドレッシングのストックを早めに作れるようにしてもらいましょう。肉屋がいない場合は、この作業はやめて！ スパッチコックは便利ですが、必須ではありません。

トラスを心配する必要はありません

ナカムラさんと、妻でビジネス パートナーのジョスリン ゲストさんは、以前は縛り方に関してさまざまな考え方に従っていました (たとえば、脚や時には鳥の羽に台所用のひもを巻き付けて、胸に近づけるなど)。ナカムラさんは、均一で扱いやすい形状を好み、常に縛っていました。ゲストさんは、脚を縛らずに空気の流れを良くして、調理時間を短縮し、皮をパリパリにすることを好みました。どちらの方法も必ずしも優れているわけではありませんが、彼らの家族は現在、縛りを省いています。皆さんにも、そうしていただいて構いません。

積極的なロースターになろう

「最も確実な結果を得るには、すぐに温度がわかる良い温度計を太ももの奥深くまで差し込んでください。温度が 165°F に達したら七面鳥は焼けています」とパーソンズ氏は言います。料理人によっては、もう少しよく焼けてジューシーな鳥にするため、温度を 170°F まで上げることを好む人もいます。お好みでどうぞ！

注意：熱心に温度を測っていても、七面鳥に火の通りが不均一になることがあります。幸い、解決方法があります。「ローストの過程で積極的に関与することで、より良い結果が得られます」とロペス=アルト氏は言います。皮はきれいに焦げ目がついているのに内部の温度がずっと低い場合は、肉に火が通るのを待って外側が焦げないようにオーブンの温度を下げます。または、七面鳥はほぼ焼けているのにまだ青白い場合は、オーブンの温度を上げて、コンベクション設定がある場合はオンにすることを検討してください。「切り分けているときに脚に火が通っていない場合（問題は股関節の部分です）、脚をローストパンに戻してオーブンに入れ、その間に胸肉を切り分けます」とパーソンズ氏は言います。少し焼き過ぎくらいがちょうどいいくらいで、塩水に漬けておいてよかったと思います。焼き過ぎた鳥でも塩を加えておけばジューシーさが保たれます。

食べるのを待つ

みんながメイン料理を熱望しているとしても、オーブンから取り出したらすぐに切り分けたいという誘惑に負けないようにしましょう。「休ませることで肉汁が七面鳥全体に行き渡り、一口一口がジューシーになります」とナカムラさんは言います。理想的には30分から1時間ほど置きますが、タイマーをセットする必要はありません、とロペス＝アルトさんは言います。「オーブンから取り出して、食事の残りを終わらせるために必要なことをしてから、彫る準備ができたら、アルミホイルで七面鳥を覆って熱を逃がさないか考えていますか？ロペス-アルトは、そうすると皮がふやけてしまうことを発見しました。「アツアツの七面鳥ではなく温かい七面鳥を出すことに自分を責めているのなら、それは自分に厳しすぎると思います。」あなたも七面鳥も素晴らしい味になるでしょう！