完璧なアップルパイを焼くこと、つまり、表面が黄金色で下がふやけていない、バター風味のサクサクした皮で覆われた、リンゴが均等に柔らかいパイを作ることは、マスターできる最も重要なキッチンスキルの 1 つです。これを完璧にマスターするには一生かかるかもしれません。
しかし、いくつかの近道を学べるなら、なぜ一生待つ必要があるのでしょうか？私たちは、フレンチランドリー、パーセの創設者であるスーパースターシェフのトーマス・ケラーに相談し、マスタークラスのテクニックインストラクター砂糖、小麦粉、バター、フルーツをパイに変えるパイ作りの達人になるための最高のヒントについては、目を見張るアップルパイ。
お菓子作りの腕を磨く準備はできていますか? ケラーが教えてくれた天才的なコツを 11 個ご紹介します。
受賞歴のある有名シェフ、トーマス・ケラーは、世界最高かつ最も高く評価されているレストランの 1 つであるフレンチ ランドリーの創設者兼ヘッドシェフです。1998 年にブション ベーカリーをオープンし、ユニークなパン、ペストリー、ケーキ、その他のおいしそうなスイーツを作り続けています。
脂肪を冷たく保つ
伝統的なアップルパイを作るには、まず冷たい油脂、つまり冷やしたバターとラードから始めます。ベジタリアン向けの代替品として、冷たい植物性ショートニングまたは冷たい澄ましバターを 1:1 の割合で代用してください。
キッチンも冷たくする
オーブンの温度がパン焼きに重要であるのと同様に、キッチンの温度も重要です。理想的には、作業に使うバターやその他の油脂がすぐに溶けてしまうので、環境が熱くなりすぎないようにする必要があります。
グラニースミスをお試しください
ケラー氏によると、グラニースミスリンゴは硬くてサクサクしていて酸味があるため、アップルパイに最適だそうです。
すりおろしてさいの目切りにする、スライスしない
ケラーのベーキングに関する最高のヒントの1つ完璧なアップルパイ驚くかもしれません。ケラー氏は、角切りリンゴとすりおろしたリンゴの両方をフィリングに使うことを勧めています。「すりおろしたリンゴは素早く均一に調理できるので、余分な水分が蒸発し、適度な水分量のあるアップルソースのような食感になります」とケラー氏は言います。「一方、角切りリンゴは食感のコントラストを生み出します。」
アップルパイの底の皮が、新鮮なリンゴから浸み出した水分によって柔らかくふやけやすいことを考えると、このトリックは大いに意味があります。すりおろしたリンゴは露出している表面積がかなり大きいため、果物の中の水分は、大きなリンゴのかけらに比べてオーブン内でより速く蒸発します。
コーンスターチはあなたの秘密兵器
フィリングに少量のコーンスターチを加えると、固まりやすくなります。
手を使って
クラストの材料を混ぜ合わせるために道具を使う代わりに、手を使って小麦粉の混合物を混ぜ合わせます。
正しい巻き方
生地を伸ばすときは、麺棒を生地の表面に軽く押し付けたり滑らせたりして、凹凸や隆起を滑らかにします。これを 4 回繰り返し、そのたびに生地を 1/4 回転させます。
一晩放置しないでください
パイ生地はパイを作ったその日に焼きます。パイ生地を一晩冷蔵庫に入れておくと、生地が非常に固くなり、伸ばすために冷蔵庫から生地を取り出して調整する必要があります。そうすると、脂肪と小麦粉が乳化して、パイ皮がサクサクしなくなる恐れがあります。
ラップフィルムを使う
パイ生地を二重のラップで覆って、パイ生地を焼きます。ベーキングビーンズを詰め、余分なラップを豆の上に折り、焼いている間にパイ生地の端が見えるようにします。パーチメント紙はラップほど強度がなく、アルミホイルは生地にくっつきやすいです。
ベーキングストーンを使おう
ベーキングストーンを使用すると、パイ生地とパイが均等に焼けます。ベーキングストーンがない場合は、パイ皿に合う大きな鋳鉄製のフライパン、底の厚いベーキングトレイ、または 2 枚重ねたベーキングトレイを使用できます。
地殻を格子状にする
象徴的な格子状のトップを使用します。見た目が美しくなるだけでなく、中身の空気を逃がしてクラストをカリカリに保つのにも役立ちます。
