新鮮な卵を安全に食べるためにいつ、どのように洗うか

新鮮な卵をいつ、どのように洗うかを知ることは健康にとって重要です。卵は最も用途の広い食材かもしれませんが、サルモネラ、腸の病気を引き起こす細菌で、致命的となることもあります。食品の取り扱いと安全性の重要性（および適切な予防措置を講じなかった場合のリスク）を考えると、卵を洗うべきかどうかという疑問は当然のものです。私たちは専門家に相談して、手順について学びました。

マリサ・バニングコロラド州立大学食品科学・人間栄養学部の教授であり、食品安全普及の専門家です。

店で買った卵と庭で採れた卵

店で買った卵と家庭で育てた卵は、生産面でも、鮮度や味の面でも大きく異なります。店で買った卵は、鶏のスペースが限られ、より管理された、あまり多様性のない食事を与えられている大規模な工業農場で大量に生産された可能性があります。そのため、店で買った卵の方が便利で、一般的に品質も安定しています。

裏庭で採れた卵は、鶏から直接採れたものです。鶏は広いスペースと多様な食事にアクセスできる可能性があり、多様な栄養素を摂取しているため、風味がより豊かで黄身が鮮やかです。また、裏庭で採れた卵は、長い加工や輸送時間を経ずに農場から食卓に直接届くため、店で買う卵よりも新鮮である傾向があります。

卵はいつ洗うべきですか?

食料品店やファーマーズマーケット、卵はきれいに見えます。「見た目が美しくない卵パックを最後に買ったのはいつですか？」とコロラド州立大学食品科学・人間栄養学部の教授で食品安全普及専門家のマリサ・バニング氏は尋ねます。卵がきれいに見えるのは、米国農務省が販売前に卵を洗うことを義務付けているからです。「これらの卵は厳密な手順で洗浄されます」とバニング氏は言う。

店で買う卵は販売前に洗われているので、バニング氏はしないでください店やファーマーズマーケットで購入した卵を洗うのは良い考えではありません。「卵を洗うのは良い考えではありません。特に、非常に熱い水や非常に冷たい水で卵を洗った場合は、実際に問題を引き起こす可能性があります」とバニング氏は言います。「殻は多孔質です。余分な手間がかかるだけでなく、水の無駄になります。」

しかし、裏庭で採れた卵となると話は別だ。裏庭で鶏を飼っていたり、鶏を飼っている人から新鮮な卵をもらっていたりするなら、事情は変わってくる。「消費者は裏庭で採れた卵に慣れていない」とバニング氏は言う。「消費者は裏庭で採れた卵を同じものとして扱っているが、同じではない」

裏庭で採れた卵は、とても新鮮ですが、洗う必要があるかもしれません。バニング氏によると、巣箱をきれいにし、鶏の群れを「よく世話する」裏庭の養鶏農家の卵は、洗う必要がないかもしれません。しかし、常にそうとは限りません。「卵に明らかにわらやゴミ、肥料が付着している場合は、洗う必要があります」とバニング氏は言います。

新鮮な卵の洗い方

新鮮な卵を洗うには、水とやすりまたはブラシを使うことをバニング氏は推奨している。

• 布かブラシを使って卵をぬるま湯（熱湯ではない）で洗います。無香料の食器用洗剤を使うとさらに清潔になります。
• 洗浄中、卵は細菌や土に触れないようにする必要があります。細菌や土は、多孔質の殻を通して卵の内部に入り込む可能性があります。
• 卵は水が溜まったまま放置しないでください（多孔質の卵殻から望ましくない汚染物質が侵入する可能性があるため）。

結局、米国で毎年消費される数十億個の卵のほとんどはしない洗う必要があります。しかし、最高のものの中には洗う必要があるものがあることを知っておくことが重要です。

裏庭で採れた卵が鶏から直接採れたもので、見た目がきれいな場合は、洗う必要はありません。裏庭で採れた卵が汚れていなければ（羽毛や綿毛で汚れていないなら）、羽毛はそのままにしておきましょう。そうすることで、細菌や湿気を防ぎ、卵の鮮度を長持ちさせ、汚染のリスクを減らすことができます。

新鮮な卵の保存方法

卵の保存方法は、それが店で買った卵か、家庭で育てた卵かによって異なります。

市販の卵の保存方法

少なくとも米国では、バニング氏は人々は卵を冷蔵保存するなぜなら、他の国（ヨーロッパのほとんどの国など）とは異なり、米国では一般的に裏庭で採れた卵の「ブルーム」を除去するからです。ブルームとは卵の殻を覆うカバーのことです。卵を細菌から守る役割があります。ブルームがないと、細菌を寄せ付けないために米国では卵を冷蔵保存することが重要になります。

「私たちは卵をより長く保存しています」とバニング氏は付け加えた。「私にとっては、卵を冷蔵保存しない理由はないのです。そして、乳製品と同じように扱ってくださいと私たちは言っています。バターはカウンターに置いておいても大丈夫です牛乳やヨーグルトをしばらく放置したりはしません。卵も同じです」とバニング氏は付け加える。卵白（卵黄だけのレシピで残ったもの）は冷蔵庫で4日間、冷凍庫で1年間保存できるという。

裏庭で採れた卵を保存する方法

裏庭で採れる卵は、必ずしも冷蔵する必要はありません。なぜなら、ブルームが新鮮さを保ってくれるからです。ヨーロッパでは卵が冷蔵されているのを見かけないのは、ブルームが保たれているからです。ヨーロッパ人とアメリカ人は卵に対する考え方が異なりますが、卵を生産する農業システムや卵に関する規則を定める当局も異なります。「両者の間には多くの違いがあります」とバニング氏は言います。「両者を比較することはできません」。この点を必ず覚えておいてください。購入時に卵の等級を比較する場合、保管、洗濯について考えます。

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