南部のシェフに感謝祭のドレッシングの作り方を聞いて、新たなヒントを学びました

ゼロから始める場合でも、箱入りストックや缶詰のマッシュルームクリームスープ、感謝祭のドレッシング（または言い方にもよりますが) フレーバーの機会が熟した白紙の状態です。多くの場合、追加の要素、追加、そして時には驚くべき材料やテクニックが、次のような簡単な料理を作ります。目立つ。

シェフたちと話をしましたゲイブ・バーカーノースカロライナ州カーボロのピッツェリア メルカート、ニック・ウォレスミシシッピ州ジャクソンでは、感謝祭のドレッシングの作り方について学び、いくつかのヒントを学びました。ネタバレ：二人とも母親やおばあちゃんから多くのことを学びました。 （私たちもですよ！）

ニック・ウォレスは、「人々に私の料理を素晴らしい方法で覚えてもらいたいし、また希望するときに私に戻ってきてもらいたいのです。」と最もよく言いました。シェフお墨付きの（しかも自家製の）思い出に残る感謝祭の定番のヒントとテクニックを使えば、人々は毎回、数秒、そして 3 秒と戻ってくるでしょう。

コーンブレッド

「私が詰め物をしている人なら、それはコーンブレッドベースの詰め物です。うちには祖母のコーンブレッドのレシピがあり、私はそれを個人的にも仕事でも使っています」と、レストランのさまざまな料理に同じレシピを使用しているバーカー氏は言います。彼のレストランでは、クルトンからパンツァネッラまで、詰め物をするためにやっています。 100パーセントのコーンミールとたっぷりの卵があれば完璧だ、と彼は言う。 「本当にカスタードのような卵のような味わいです。（ドレッシングの）保湿に適しています。」

ニック・ウォレスもコーンブレッドドレッシングを食べて育ちました。 「いつもコーンブレッドドレッシングをかけてます」と彼は言った。 「私の母が一番おいしいのよ」と彼は言い、ミシシッピ州ジャクソンの売店キッチンで彼女の古典的なレシピを詳細に説明した後、彼はそこでケータリング事業とレストラン「ニッサン・カフェ」を経営していた。私はその言葉を信じた。

自家製ストック

「味は記憶に残るものです」とウォレスさんは言い、母親がいつも一日前のパン、自家製ボーンブロスで味を染み込ませたクリーミーなベース、そしてたっぷりの香料をゼロから作っていたことを覚えている。

「鶏肉を調理し、骨を取り除き、骨とセロリを取り出して風味豊かなだしを作るという全プロセスを経る必要がある」と彼は主張する。

バーカーさんは、「プロの料理人なので、冷凍庫でチキンストックを何回かに分けて冷凍しているので、それを（常に）保湿剤として使っています。」

ソーセージ

「コーンブレッドとソーセージをショーの主役にしました」とバーカーは言う。 「私は使っています温かいソーセージ。一貫性があり、結局のところ、それが料理のすべてなのです。動物の質が良いので、それが大きな違いになります。」

ローストブラックペッパー

ニック・ウォレスは、新鮮な黒コショウの実を挽いて黒コショウを作る前に、ローストします。

「黒胡椒を加えるものは何でも、それを際立たせたいのです」と彼は言う。 「粗びき黒胡椒をとってオーブンでローストします。」とてもシンプルです。その結果、香りが少し増し、スモーキーさが増し、コショウの風味が少し強くなります。

セージ

「母は本当に料理が上手なんです」とウォレスさんは言う。彼は母に倣い、黒胡椒のような松のような香りを持つセージを多量に使う。 「でも、私はスパイスを使うともっと太るかもしれない」とウォレスは認める。 「私は新鮮なセージを使い、彼女は乾燥したセージを使います。」フレーバーの組み合わせとコンセプトのルーツは今でもそこにあり、それは彼女のおかげだと彼は言います。

角切り卵

それは正しい！さいの目に切った、または細かく刻んだ卵をグレービーソースに漬けて仕上げるのが最後の仕上げです。これはウォレスが母親から学んだテクニックです。

「ドレッシングにはクリーミーなベースと、角切りの卵が入ったクリーミーな要素を含む[別の]ソースが必要です」とウォレス氏は言いました。 「マッシュポテトとグレービーソースのようなものです。」

このテクニックは、ゆで卵の黄身を油、マスタード、ハーブで乳化し、ピリッとしたビロードのようなソースを作るフランス料理のソース、ソース グリビッシュを彷彿とさせます。グレービーソースに加えると、ジューシーでビロードのような濃厚な食感が生まれ、感謝祭の詰め物に美しく浸かって滴り落ちます。