ジャガイモを冷蔵庫に入れてはいけない理由と保存方法

ジャガイモを冷蔵庫に入れてはいけない理由と保存方法

生のジャガイモを冷蔵庫に入れるとこうなります。ヒント: 良くありません。長持ちさせる保存方法と保存場所をご紹介します。

新鮮なジャガイモを袋で買うと、個々に買うよりも経済的です。生のジャガイモは用途も広く、栄養価の高い、長持ちするので、購入しておくと良いでしょう。たくさん常に手元にあるようにするためです。しかし、ジャガイモを冷蔵庫に入れるのはよくありません。

新鮮なジャガイモは、たくさんのおいしいおかずの始まりです。クリーミーなマッシュドポテトそしてポテトグラタンなど、いくつか例を挙げましたが、生のジャガイモを冷蔵庫に保存すると、良いことよりも悪いことの方が多いのです。ジャガイモを冷蔵庫に保存してはいけない理由と、安全かつ効果的に保存する方法について説明します。

ジャガイモを冷蔵庫に入れてはいけない理由

ジャガイモを冷蔵保存するという決定は、2つの点で大きな損失をもたらす可能性があります。

味と食感の劣化

冷蔵されたジャガイモは、糖分の変化により、不自然な風味と食感を呈します。冷蔵中に、ジャガイモに含まれる酵素が天然の糖分であるスクロースをグルコースとフルクトースに変化させます。この化学反応により、ジャガイモの味と食感が甘くザラザラしたものに変化します。これは健康に害はありませんが、レシピを台無しにする可能性があります。

発がん性の可能性のある化合物の生成

冷蔵されたジャガイモを高温で調理すると（焼く、揚げる、またはローストするなど）、潜在的に危険な化学物質が発生する可能性があります。高温により、冷えたジャガイモで生成されたブドウ糖と果糖がアミノ酸（アスパラギン）と結合し、アクリルアミドという化学物質が生成されます。

研究アクリルアミドがガンを引き起こす可能性があることを示唆している。具体的には腎臓ガン、子宮内膜ガン、卵巣ガンである。アメリカ癌協会最も強力な証拠は動物実験から得られており、人間を対象とした研究では結論が出ていません。環境保護庁EPAは、この化学物質は「人間に対して発がん性がある可能性が高い」と述べている。

アクリルアミドを減らす方法

「アクリルアミドの生成を止めることも、一度生成されたアクリルアミドを食品から除去することも不可能だ」と英国の食品基準庁(米国食品医薬品局に類似)。FSA と米国の同様の組織は、アクリルアミドがいつどのように発生するか、また発生した場合そのレベルをどのように下げるかを理解するためにアクリルアミドの研究を続けています。

この研究により、いくつかの重要な理解が得られました。国立環境衛生科学研究所潜在的に危険なアクリルアミドへの曝露を制限するのに役立つ可能性があります:

• 食品は 338°F 以下の温度で揚げてください。高温では糖がアクリルアミドに変化しやすくなります。
• 揚げ物、焼き物、ローストした食べ物は加熱しすぎないでください。黄金色になるまで加熱し、きつね色になるまで加熱しないでください。
• 冷蔵庫に入れたジャガイモを水に 30 分間浸します。こうすると、一部の糖分が水に溶け出します。調理する前に、必ずジャガイモの水気を切り、軽くたたいて乾かしてください。
• アクリルアミドを生成する可能性のある他の食品は、できるだけ少なくなるまで調理してください。たとえば、トーストは軽くトーストしてください。

ジャガイモを保存する最良の方法

ジャガイモ料理と健康のために、生のジャガイモは冷蔵庫に入れないでください。代わりに、以下の手順に従って、ジャガイモを最大 6 か月間安全に保存してください。

損傷の検査

生のジャガイモに害虫、取り扱い、病気による損傷がないか検査し、保存するジャガイモは完璧なものだけを選んでください。完璧ではないジャガイモは、悪い部分を切り取って捨て、良い部分をすぐに使用してください。

適切なコンテナを選択する

新鮮な生のジャガイモは、通気性を確保するために段ボール箱、紙袋、メッシュバッグ、またはバスケットに入れてください。多くの場合、食料品店からジャガイモが送られてくる袋は、プラスチック製でない限り、保存に適しています。プラスチック製の袋に空気穴があっても、プラスチックは空気の循環を妨げ、ジャガイモの保存期間を短くします。

適切な場所を見つける

ジャガイモは涼しく、湿気があり、暗い場所に保管してください。理想的な温度範囲は 45 ～ 50 F で、冷蔵庫よりは暖かく、室温よりは涼しいです。

地下貯蔵庫がない場合 (最近は誰が持っているでしょうか?)、暖房のない地下室はジャガイモを保管するのに最適な場所です。断熱されたガレージや小屋も、冬の間ジャガイモを保管するもう 1 つの選択肢です。これらの場所がない場合、パントリーまたはキッチンの引き出しでもかまいません。

暗くしておく

冷蔵庫のほかに、ジャガイモを保存するのに適さない場所は、キッチンカウンターや光の当たる場所などです。光を浴びすぎると、ジャガイモはクロロフィルの生成により緑色に変色しがちです。クロロフィルは良いものですが、この過程でグリコアルカロイドも生成されます。グリコアルカロイドは少量であれば健康に良いのですが、多量に摂取すると有毒となり、頭痛、吐き気、下痢を引き起こす可能性があります。

グリコアルカロイド、特にソラニンを多く含む塊茎は「苦味があり、大量に食べると有害である」と、米国農務省「安全のためには、塊茎の緑の部分を食べないのが一番です」。ジャガイモ全体を捨てるのではなく、ソラニンが濃縮されていることを示す緑の部分だけを切り取るようアドバイスしている。

ジャガイモと玉ねぎが混ざらないようにする

ジャガイモを保管する場所はどこでも、タマネギのすぐ隣にある場合は間違った場所かもしれません。ジャガイモとタマネギの保管条件は同じで、涼しく、風通しがよく、暗い場所なので、並べて保管するのが理にかなっているように思えますが、そうではありません。

タマネギはエチレンガスを放出し、これが熟成を早め、近くのジャガイモが早く腐ったり傷んだりする原因になります。逆に、ジャガイモの水分含有量が多いと、タマネギが茶色くドロドロになってしまいます。

幸いなことに、ジャガイモとタマネギの両方を保管するために、パントリーを拡張するために壁を取り壊す必要はありません。キッチンに別々の引き出しを設けるか、地下室で引き出しと引き出しの間に数フィートの距離を置くだけで、両方の根菜類をうまく保管できます。

忘れないで

保存しているジャガイモを定期的にチェックし、柔らかくなったりしわが寄ったりしているジャガイモを見つけたら、他のジャガイモが腐ってしまう前に捨ててください。ジャガイモに芽が出ている場合は、触ってみて硬く、しわが寄っていなければ安全に食べることができます。ただし、調理する前に必ず芽を取り除くようにしてください。