ビスケットで犯しがちな5つの間違い

自家製ビスケットを作るのは、熟練した料理人にとっても大変な作業です。結局のところ、ふわふわでふわふわの枕のような食感とバター風味のサクサクした皮を持つビスケットは、世界中で愛されています。つまり、完璧なビスケットを作るための条件については、誰もが意見を持っているということです。

クラシックビスケット材料はごくわずかで、通常は小麦粉、バター、バターミルク、ベーキングパウダー、砂糖、塩だけです。しかし、作り方が成功か失敗かの分かれ目です。やり方を間違えると、ビスケットはホッケーのパックのように柔らかくならず、温かいバターと蜂蜜の最も濃いグレーズでも柔らかくなりません。

しかし、正しく作れば、家族のビスケットの殿堂入りを果たし、感謝の気持ちでいっぱいになるでしょう。おそらく、今後は朝食やブランチのビスケットが必要になったときに、自分でビスケットを作ることになるでしょう。

ビスケットが本来あるべき位置にない場合、あるいは正しい位置にない場合、次のような間違いを犯している可能性があります。

間違いその1: バターが温かすぎる

ビスケットの柔らかいパン粉とサクサクしたバターのような層は、小麦粉の中に薄く敷き詰められたバターから生まれます。（ビスケットの脂肪分として、ラードや植物性ショートニングを使用することもできます。）バターを生地にうまく溶け込ませる唯一の方法は、小麦粉と混ぜ始めるときにバターを非常に冷たくしておくことです。室温または温かい状態であれば、生地は混ざり合って、濃厚でねばねばした食感になります。

修正方法:バターを小麦粉に混ぜ始める前に、ボウルと小麦粉を冷やしておきます。ボウルに小麦粉を量り入れ、ビスケットを伸ばす道具を取り出し、調理台を掃除する間に、すぐに冷蔵庫か冷凍庫に入れます。小麦粉とボウルを極寒の状態にして、前夜に冷蔵庫に入れておいてもよいでしょう。

生地を混ぜている間にバターが溶けたり、柔らかくなってきたら、すぐに生地を冷蔵庫に入れて、5～10分ほど置いて冷まします。

間違いその2：質の悪い小麦粉を使っている

柔らかい赤冬小麦で作った小麦粉は、より良いビスケットを作ります。この小麦粉は、他の小麦粉に比べてタンパク質構造が少なく、グルテンの繊維が弱いです。つまり、生地はより多くの空気を捕らえることができ、よりふわふわで密度の低い生地に焼き上がります。

修正方法:ホワイト リリーは、南部やオンラインで販売されている品種の 1 つです。軟質小麦の中には、ペストリー用小麦粉としてパッケージされているものもあります。緊急の場合は、中力小麦粉 (通常は強力小麦粉で作られています) とケーキ用またはペストリー用の小麦粉を 1 対 1 の割合で混ぜて、自家製ビスケット用小麦粉を作ることができます。

間違いその3：生地を混ぜるのに器具を使う

ビスケット作りのルールは、次のとおりです。あなたの曾祖母が作らなかったら、あなたも作るべきではありません。ビスケット作りは芸術です。正しいタッチ、つまり手作業が必要です。ブレンダーやプロセッサーを使用すると摩擦が大きくなりすぎて、バターと小麦粉がすぐに熱くなります。また、混ぜすぎないように注意しないと、歯ごたえのあるビスケットになってしまいます。電気器具を使用すると、間違いに気付く前に生地がかなりこね上がってしまう可能性があります。

修正方法:片付けるフードプロセッサーまたはハンドミキサーで混ぜ、フォーク、ペストリーカッター、または手を使って混ぜます。ビスケット生地が粗い粉状になったら、伸ばす準備が整ったことになります。

間違いその4: 生地を十分に折らない

確かに、ビスケット生地はこねすぎると非常に簡単なので、それを避けるようにする必要があります。ただし、生地を一度だけ折っただけでは、求めている美しい層は得られません。

修正方法:最良の結果を得るには、生地を少なくとも 3 回折ります。生地を長方形に打ち抜いてから、紙を封筒に入れるときのように 3 つに折ります。5 回以上折らないでください。

生地を切り取った後の切れ端をまとめるときも注意してください。すぐにこねすぎて、膨らまないビスケットができあがってしまいます。切れ端をくっつけるために軽く叩いてから、生地を丸く切り分けて、次の作業に進みます。ビスケットが焼き始めると、生地がくっつきます。

間違いその5：ビスケットカッターをひねる

いよいよビスケットを丸く切るとき、急いでいると、切るたびに手首を少しひねってしまうかもしれません。しかし、そうするとビスケットの端が閉じてしまいます。そうすることで、熱いオーブンでビスケットが膨らむのを防ぐことができます。

修正方法:パンチはねじらずに。生地を型から外すためにねじる場合は、カッター近くに小麦粉の入ったボウルを用意しておき、切るたびにカッターを小麦粉の中に浸します。