クリーミーなパンプキンソースのリコッタロールアップ

この贅沢なアレンジを加えた焼きパスタは、リコッタ、カボチャ、セージのスーパースターコンビネーションが特徴です。

写真：

ビクター・プロタシオ

イタリア料理のロトロを作ったことがないなら、このアレンジから始めましょう。家庭料理の上品な姉妹版と考えてください。このバージョンは、詰め物をした大きなロールパスタを布巾で包んで沸騰したお湯に浸すのではなく、カネロニのように小さな生パスタシートに詰め物をするので、伝統的なロトロより簡単に作れます。

この欲しくなる味は、自家製生パスタセージ風味のモッツァレラとリコッタチーズを詰め、ガーリック風味のパンプキンクリームソースで包んで焼き上げ、カット面を上にして見事な盛り付けに仕上げました。ロールパンの端が少しカリカリになり、残りの部分はクリーミーさとサクサク感のバランスが絶妙です。簡単に焼くパスタ料理柔らかくてクリーミーです。

事前に作るコツ: パスタは前日までに巻いてカットしておくことができます。縁付きのベーキングシートの上に重ねたパーチメント紙の間に並べ、ラップでしっかりと覆い、使用するまで冷蔵庫で保存します。

材料

3 カップ部分脱脂リコッタチーズ（2個（16オンス）容器から）
3 大さじ細かく刻んだ新鮮なセージと、盛り付け用の葉っぱ
4 オンス細切り低水分モッツァレラチーズ（1カップ）、分けて
2¾ 小さじコーシャーソルト（小分け）＋水用
¼ ティースプーン挽きたての黒コショウ
¼ カップオリーブオイル、分けて
2 ニンニク（細かく刻んだもの）
1 29オンス缶入りかぼちゃピューレ
1 カップ半々
2 ティースプーンリンゴ酢
.50 ティースプーンすりおろしたナツメグ
1 レシピ生パスタシート（参照自家製パスタ生地の基本レシピ）

方向

リコッタチーズ、刻んだセージ、モッツァレラチーズ 1/2 カップ、塩 3/4 ティースプーン、コショウをボウルに入れ、よく混ざるまでかき混ぜます。
大きめの鍋に油大さじ 2 杯を入れ、中火で熱します。ニンニクを加え、絶えずかき混ぜながら、軽く黄金色になるまで約 1 分間加熱します。かぼちゃを加え、絶えずかき混ぜながら、混ざるまで約 1 分間加熱します。ハーフ＆ハーフを 1/4 カップずつ加え、約 2 分間滑らかになるまでかき混ぜます。酢、ナツメグ、残りの塩小さじ 2 杯を加えてかき混ぜます。火から下ろします。
大きめの鍋にたっぷりの塩を入れた水を沸騰させます。縁付きの大きなベーキングシートの中にワイヤーラックを置きます。沸騰したお湯にパスタシートの半分を入れます。軽くかき混ぜながら、柔らかく浮き上がるまで約 2 分間調理します (手で巻いて切ったパスタの場合は 2 ～ 3 分かかります)。
穴あきスプーンとトングでパスタを慎重に取り出し、ベーキングシートの上のラックに移します。できるだけ均一になるように並べます (シートに折り目がつき、少し重なっても問題ありません)。残りのパスタシートでも同じ手順を繰り返します。茹で汁を 1/2 カップ分残しておきます。
かぼちゃソースを弱火にかけ、取っておいた茹で汁を2回に分けて少しずつ加え、滑らかになるまで混ぜます。9×2インチの丸型ケーキ型または2.5クォートの耐熱皿にソース3カップを注ぎます。残ったソースは、使用するまで時々かき混ぜながら弱火で温めておきます。
オーブンを華氏 450 度に予熱します。調理したパスタシートを 1 枚ずつ (しわがある場合はそっと広げます)、短辺を手前にして清潔な作業台に置きます。シートの下 3 分の 1 にリコッタフィリングを ⅓ カップほど塗り、ゆるい円筒形に丸めます。横に 3 等分に切ります。切り口を上にして、外側から内側に向かってフライパンのソースに詰めます。残りのパスタシートとリコッタフィリングでも同じ手順を繰り返します。残りのソースをスプーンで上と隙間にかけます。残りの ½ カップのモッツァレラを上にかけます。
チーズが溶けてところどころ茶色になるまで、15～20 分焼きます。10 分間冷まします。その間に、残りの油大さじ 2 を小さめのフライパンで中火で熱します。セージの葉を丸ごと加え、よくかき混ぜながら、葉が丸まって鮮やかな緑色になるまで、約 1 分間炒めます。穴あきスプーンでペーパータオルに移します。リコッタロールアップの上に、揚げたセージの葉をのせます。