真空調理はあなたの人生を変える（断言します）—始め方はこちら
難しそうに聞こえますが、真空調理は鍋に水を沸かすのと同じくらい簡単です。
夕食をローストしたり、ソテーしたり、電子レンジで調理するのも面倒なら、真空調理法を試してみましょう。ミシュランの三ツ星シェフや航空会社の機内食でも採用されている真空調理法は、フランス語で「真空下」という意味で、食材の柔らかさと品質を保つシンプルな調理法です。では、真空調理法とはどのようなものなのでしょうか。
「真空調理法とは、ステーキやニンジンなどの食材を保護バリア（通常はプラスチック）で密封し、空気を真空にして、非常に正確な温度で湯煎調理するプロセスです」と、同社の料理担当副社長であるショーン・ウィートンシェフは説明する。料理ソリューションは、家庭やレストラン向けにグルメな真空調理の食事を販売している。材料を茹でたり、茹でたり、蒸したりするのとは異なり、真空調理では食材が水に触れないので、調理中に風味が失われることはない。「茹でた鶏肉は、繊細に調理された鶏肉になるだけでなく、適切に調理すれば、香りのよいスープになります」とウィートン氏は言う。「真空調理では、鶏肉の風味がすべて袋の中に閉じ込められ、鶏肉そのものに閉じ込められます。」
レストランや家庭での真空調理には、鍋の水を特定の温度まで加熱するサーキュレーターと、食品が適温の水に触れないようにカスタマイズされたポーチに食品を密封する真空シーラーの 2 つの機器が必要です。真空調理は、真空密封された食材や、調理槽を一定の温度に保つサーキュレーターがなければ機能しません。
この精度は恐ろしく聞こえるかもしれないが、家庭用の機械の中には温度制御を簡単にし、家庭の料理人がレストランの技術を再現できるようにするものもある。「水は極めて効果的な熱伝導体として働くので、10分の1度以内で温度を制御できる」とウィートン氏は説明する。「この精度により、タンパク質やデンプンに特定の変化をもたらすことができる」
空気は真空調理の調理人が最適な結果を得るために制御できるもう 1 つの要素です。「空気は優れた断熱材なので、ポーチ内に空気が残っていると、実効温度と調理方法が変わります」とウィートン氏は言います。「製品を傷つけずに、できるだけ多くの空気を取り除くことが非常に重要です。」たとえば、魚は非常に繊細なので、空気をすべて取り除きたいと思っても、掃除機を強くかけすぎると、サーモンの切り身がサーモンパンケーキのように潰れてしまう可能性があります。
技術的には何でも真空調理できますが、初心者は卵から始めて、次にショートリブなどのタンパク質をゆっくり調理する段階に進むといいでしょう。ウィートン氏は、穀物にはある程度の専門知識が必要だが、卵は殻で保護されているため真空調理法を試すのに最適で、水温や時間によって卵 1 個にどのような影響が出るかを試すのにも最適だと指摘しています。
真空調理で卵を調理するには、卵を冷蔵庫から取り出し、湯煎器が温まる間にカウンターの上で室温に戻します。心配しないでください。間違った温度はありません。「すべては時間、温度、好みの問題です」と、真空調理した卵についてウィートンは言います。大きな卵を華氏 145 度で 1 時間加熱すると、黄身がとろとろでカスタードのような食感になりますが、華氏 165 度で 1 時間加熱すると、完全に調理された固ゆで卵になります。そしてもちろん、時間と温度にはその間のスライド割引があり、卵は真空調理のさまざまな方法をテストするのに最適な媒体になります。「だからこそ、卵は真空調理とは何か、そして小さな正確な変更が何をもたらすかを理解するための初心者にとって素晴らしい選択肢なのです」とウィートンは言います。時間と温度を変えることは、子供たちと一緒に楽しい実験になると彼は言います。 調理後、殻に鉛筆で時間と温度を書き留め、すべての卵を一度に開けて違いを確認し、お気に入りを決めます。
真空調理では温度が重要なので、食材を真空パックする前に冷蔵した食材から始めることが不可欠です。真空調理の食材は、マリネして味付けしたり、焼いて冷蔵したりして、食材にさらに風味を加えることができます。骨付き、骨なしのどちらのタンパク質も使えますが、骨には空気が含まれているため、さらに真空パックする必要があるとウィートン氏は警告しています。食材が調理されたら、もう一度焼いて風味を加えたり、グリルにさっと放り込んで直火で焦げ目をつけたりすることもできます。
真空調理機は温度に特化していますが、生肉を調理する場合と同様に、温度の危険ゾーンに注意することが重要です。「真空調理では食品の安全性を念頭に置くことが非常に重要です。低温調理は素晴らしい結果をもたらしますが、低すぎると細菌の増殖に最適な環境になります」とウィートン氏は言います。「自宅では、56°C または 135°F 未満で調理することはありません。特に調理してすぐに食べるのでない場合はそうです。」また、すべてのプラスチックが耐熱性があるわけではないことを覚えておくことが重要であるため、使用するプラスチックが調理に安全であり、保管専用ではないことを確認することも重要です。
自宅で真空調理を始める準備はできましたか？ウィートン氏によると、家庭用真空調理器のほとんどで十分ですが、より高価なバージョンの方が精度が高いそうです。回復時間も、サーキュレーターを購入する際に考慮すべきもう 1 つの要素です。冷やした食品を入れた後、水が元の温度に戻るまでにどれくらいの時間がかかるかということです。食品保存用真空パック機はうまく機能します。お金をかける覚悟ができているなら、ウィートン氏はチャンバー真空を推奨しています。これにより、真空の量と、密封する前に真空状態にしておく時間をより細かく制御できます。また、真空調理法に真剣に取り組むなら、ウィートン氏は次のように提案しています。ポリサイエンス 真空調理プロフェッショナル。
真空調理の一番いいところは、調理中の鍋がきれいなまま保たれることです。ありがとう、温水！
