毎年、実家の引き出しから卵スライサーを掘り出してきます。ギターのように張られたワイヤーが数ミリメートルの間隔で張られており、ゆで卵を置くためのくり抜かれた場所がある。スライサーは、私が操作するヒンジ付きのトラップのように機能し、張ったワイヤーを光沢のある皮をむいた白の上に降ろします。最初はゴムボールのように跳ね返されるかのように抵抗しますが、切断される前に、一連の均一なスライスが生成されます。卵の抵抗とその後の突然のスライスが起こるのを見るのは興奮するもので、私は非常に正確にタスクを実行する、卵エンジニアになったような感覚を覚えます。年に一度のこのささやかな楽しみの後、私はスライスを検査し、卵の中の黄身の位置、その大きさ、そして適切な程度に調理されているかどうかに注意します。長時間煮すぎて白っぽくなったり、加熱が不十分で柔らかくなったりすることはありません。その目的には余った卵、つまり私のクリスマスカナッペ。
目の前のテーブルに並べた材料をざっと眺めてみると、アンチョビ缶、甘辛いカレス明太子ペーストのチューブ、皮をむいた焼き唐辛子のスライス、黒オリーブのタプナードの瓶、マヨネーズの瓶、コルニション、時には光るランプフィッシュキャビアの瓶、そしていつもチャイブの束。生み出せる組み合わせはほぼ無限にあり、多かれ少なかれどれも間違っていません。私はトーストの上に卵のスライスをマヨネーズで固定し、その上に赤唐辛子、アンチョビの半分、そしてもう少しマヨネーズを置きます。あるいは、カレスと赤く光るダンゴウオの卵がいくつか、そしてチャイブが散りばめられているかもしれません。あるいは、タプナード、コショウ、チャイブなど。小さなギロチンで 1 個の卵から作れるスライスの最大数は理論上 9 個ですが、黄身部分の白身の部分がベースになっているカナッペを誰にでも渡すのは意地悪に思えます。
カナッペのトレイを組み立てる作業は、子どもが積み木を並べるように、本物の遊びに夢中になっています。だからこそ、私の毎年の仕事が気分が良くなります。大人としての遊び方、つまり仕事とは関係なく自分を喜ばせるために何かをすることを覚えておくことが重要です。精神分析家のDWウィニコットは、「子供や大人が創造的になることができるのは、遊びの中で、そして遊びの中でのみです…そして創造的になることでのみ、個人は自己を発見します。」と書いています。私はパーティー用に他の軽食も作りますが、温かいソーセージロール（デリア・スミスのレシピで作ったもの）やエリザベス・デイヴィッドのピエモンテ産ピーマンをトレイに出したり、薄いスライスを載せた皿を持って回ったりすると、人々が喜ぶ顔を見るのが大好きです。バターを塗った全粒粉パンにスモークサーモンとレモンのくし切りを添えたものですが、卵のカナッペを作ると実験や遊びの喜びが得られます。
カップの中のもの
リタの共同創設者、ミッシー・フリン
アンディーブはベジタリアンカナッペの縁の下の力持ちです。その自然な苦みは、柔らかい泡立ちのペットナッツと合わせるのに最適で、ほとんど好きなものを詰めることができる賞賛に値する構造的完全性を備えています。私はウォルドーフサラダのノスタルジックなアメリカーナの魅力が大好きです。これについてはここで紹介しました。
方法
エンダイブを洗って乾燥させ、葉を切り離し、平らな端を切り落として、槍のような素敵なカップを作ります。セロリ、青リンゴ、ブドウをきれいに角切りにし、塩、コショウ、ウルシで味付けしたレモン汁、オイル、ヨーグルトで和えます。 （事前に作っておいても大丈夫です。） ローストしたくるみを作るか買ってきて、粗く刻みます。セロリミックスをカップに注ぎ、フェタチーズを軽く砕いて上に置き、クルミとマイクロハーブを添えます（見つけたら、または面倒でも）。
オリアナ・フェンウィック
ギズドドのタルトレット
アデジョケ・バカレ、チシュル料理長兼創設者
私はあらゆる種類のホルモンが大好きなので、Chishuru ではこの人気のナイジェリア パーティー料理のバージョンを提供しています。 「ギズドド」とは鶏の砂肝とプランテンを意味しますが、レストランでは丸ごと牛タンを購入し、じっくりと真空調理し、プランテンと赤唐辛子とアンチョビのソースを添えて提供しています。カナッペバージョンとして、鶏レバーのムースを作り、グリルしたプランテンを添えることにしました。鶏レバーのムースの素晴らしい点の 1 つは、シャンパンを含むあらゆる種類のワインと非常によく合うことです。
材料
24 になります
- 鶏レバー 500g
- 中くらいのバナナエシャロット 2個
- ニンニク 2片
- ブランデー、バーボン、または水
- ダブルクリーム 250ml
- 大きく熟したプランテン 2 個、1 インチの立方体に刻む
- マルドン海塩
- 既製タルトレットケース 24個
方法
エシャロットとニンニクを中性油で軽く色づくまで炒め、フライパンから取り出します。フライパンにバターひとつまみと中性油を加えて中火にかけ、レバーを色がつくまで炒めます。エシャロットとニンニクを鍋に戻し、かき混ぜます。ブランデー、バーボン、ポート、またはただの水でパンをディグレーズします。鍋の内容物をブレンダーに入れ、粘稠度を緩めるのに十分な量のダブルクリームを加えます。目の細かいふるいに通します。ボウルまたは絞り袋に入れて冷蔵庫で保存すると、作業が簡単になります。フライパンをきれいに拭き、プランテンキューブの四方を黄金色になるまで炒めます。各タルトレットケースにムースを絞り出し、プランテンをトッピングします。塩をふりかけて飾ります。
ブラックペッパークラブのブリニ
アビー・リー、マンボウ料理長兼創設者
ブラックペッパークラブはおそらく私の世界で一番好きな料理の 1 つで、通常は中華鍋で炒めた巨大なマッドクラブに、素晴らしく濃厚でコショウの効いたソースが添えられています。この風味爆弾を一口に凝縮しました。バターの中のカレーリーフの香りだけで、どんなパーティーも盛り上がります。このソースは非常に用途が広く、エビ、鶏肉、キノコとの相性も抜群です。キーパーですよ。
材料
16個になります
- 細かく刻んだ小さな丸いエシャロット 2個
- 細かく刻んだ大きなニンニク 2 片
- バーズアイ唐辛子 2本（薄くスライス）
- 白いカニの身 200g
- 乾燥エビ 小さじ 2 を温水ですすぎ、フロス状に混ぜます
- バター 大さじ4
- カレーリーフの小枝 4本
- 黒胡椒小さじ2（挽きたてが望ましい）
- オイスターソース 大さじ2
- 大豆ペースト 小さじ1/2
- 薄口醤油 小さじ2
- 砂糖小さじ1
- サワークリーム
- コリアンダーの摘み取り
- 16 ブリニ
方法
中火にかけた鍋でバターを溶かし、中性油を数滴加えます。泡立ってきたら、カレーリーフを少し入れます。黒コショウ、エシャロット、ニンニク、唐辛子、エビを香りが出るまで数分間炒めます。カニ身とオイスターソース、味噌、薄口醤油、砂糖を加えて混ぜます。泡立てて全体をしっかりとコーティングします。ブリニをトーストし、それぞれにクレームフレーシュ小さじ半分、カニミックス大さじ山盛り、コリアンダーの葉をトッピングします。
ブラック＆ホワイトポテト
ブレ・グラハム、著者
これらのジャガイモは、1980 年以来改装されていなかった当時の小さなワンルーム アパート (バスルームにはシャンデリアとヴェルサーチのオリジナル タイルがあった) で初めてカクテル パーティーを開き始めて以来、私のお祭りの伝統になっています。白いサワークリームと黒いキャビアのコントラストがとても気に入っていますが、お好みの魚卵を使っても大丈夫です。私はよく冷えたマティーニやグラスのシャンパンと一緒に楽しんでいます。
材料
- 見つけることができる最小のジャガイモ 450g、理想的にはラ・ラッテのようなワックス状のもの
- 溶かした有塩バター 30g
- サワークリーム 200ml
- レモンの皮 少々
- 海塩 たっぷりひとつまみ
- 黒胡椒たっぷり
- 細かく刻んだチャイブの小束
- ブラックキャビア 50g
方法
オーブンを200℃に加熱し、天板にベーキングペーパーを敷きます。大きな鍋にたっぷりの塩水を入れ、ジャガイモがほぼ火が通るまで10分間茹でます。ジャガイモの水気を切り、ベーキングトレイの上に置きます。溶かしたバターをジャガイモの上に注ぎ、すべてが均一にコーティングされていることを確認します。各ジャガイモの外側がカリカリになり、中まで火が通るまでオーブンでローストします。これには約 25 ～ 30 分かかります。準備ができたら、完全に冷めるまで放置します。ミキシングボウルにサワークリーム、レモンの皮、塩、コショウ、チャイブを加え、かき混ぜます。ナイフを使って各ジャガイモの上部を取り除き、切り口を上にして皿に置きます。それぞれのジャガイモの上に小さじ半分程度のサワークリームを注ぎます。各ジャガイモにスプーン一杯のキャビアを添えてお召し上がりください。
オリアナ・フェンウィック
キムチレアビットグジェール
ラビンダー・ボーガル、キッチン創設者
時間をかけてフジェールのふわふわのパフを焼くこと以上に、ゲストを愛していることを伝えるものはありません。彼らに高品質のキムチを紹介すると、一種の次のレベルの錬金術が起こります。スパイシーでピリッとした風味が加わると、やみつきになります。
材料
40個になります
- 薄力粉 100g
- コチュガル 小さじ1/2、またはチリパウダー ひとつまみ
- 無塩バター 90g
- 中くらいの卵 3 個（溶きほぐす）
- すりおろした成熟チェダーチーズ 125g
- グリュイエールチーズ（すりおろしたもの） 125g
- キムチ 100g（細かく刻む）
- 中くらいの卵 4個
- ビール100ml
方法
グジェールを作るには、小麦粉をふるいにかけてボウルに入れます。コチュガルと塩ひとつまみをふりかける。鍋にバターと水215mlを入れて中火にかけます。バターが溶けたら、沸騰させ、小麦粉を加えて、鍋の側面から離れて1つの塊になるまで狂ったようにかき混ぜます。全体をミキシングボウルに移し、放置します。冷めたら、卵を1つずつ加え、混合物が滑らかで濃厚で光沢のあるものになるまで絶えず混ぜます。 1cmの丸口金をつけた絞り袋に移します。オーブンを180℃に加熱します。ベーキングシートにベーキングペーパーを敷きます。高さ 5 cm の塊をトレイ上に間隔をあけて絞り出します。濡れた指先を使って角を滑らかにし、きつね色になって膨らむまで20分間焼きます。
一方、餡を作るために、正方形のモスリンにキムチを置き、余分な液体を絞ります。終わったと思ったら、さらに絞ってください。かなり乾いているはずです。キムチをフードプロセッサーに入れてペースト状にする。他のすべての材料を加え、細かくなるまでかき混ぜます。この混合物を細い口金をつけた絞り袋に入れます。グジェールが冷めたら、金串でそれぞれの底に穴を開け、小さじ1杯の詰め物をそれぞれの中に注ぎます。それらをトレイに戻し、余分なグリュイエールの上に振りかけ、オーブンに戻し、表面がきつね色になるまで8分間焼きます。
