冷凍パイ皮

市販の冷凍パイ生地の便利さはいくら強調してもし過ぎることはありませんが、自家製パイ生地のサクサクとした美味しさも、同じように強調してもし過ぎることはありません。ここでは、巧妙な DIY 生地レシピのおかげで、両方の長所を活かすことができます。

写真: ビクター・プロタシオ

伝統的なパイ生地を2倍量作り、伸ばしてアルミ缶に詰めます。こうすることで、すぐに使えるパイ生地を取り出し、下焼きして、塩味でも甘味でもパイ生地が必要なレシピに進むことができます。準備のヒント: すぐに使えるアルミ缶が見つからない場合は、標準的なガラスのパイ皿にパイ生地を1枚ずつ入れて冷凍することができます。パイ生地が凍ったら形が保たれるので、缶から取り出してラップし、積み重ねるだけです。焼く準備ができたら、パイ皿に戻して指示に従ってください。

材料

2 1/2 カップ中力小麦粉、作業台用にさらに少々
1 大さじ砂糖
1 ティースプーンコーシャーソルト
1 カップ（2本）冷たい無塩バター、1/2インチに切る

方向

フードプロセッサーに小麦粉、砂糖、塩を入れて混ぜます。バターを加えて 20 回混ぜます。大さじ 2 杯の氷水を振りかけ、混ぜます。手のひらで握ったときに生地がまとまるまで (かなり砂状になっているはずです)、一度に大さじ 1 杯か 2 杯の氷水を加え続けます。
生地を 2 つの山に分けます。1 つの山を大きなラップに移します。ラップの端を使って生地を中央に向かって集め、指の関節を使ってコンパクトなディスクに押し付けます。ラップでしっかりと包み、残りの生地も同様に繰り返します。少なくとも 2 時間、最大 3 日間冷蔵します。
軽く小麦粉をふった台の上で、一度に 1 枚ずつ 14 インチの円に伸ばします。9 インチまたは 10 インチのパイ皿に置きます。はみ出した部分を折り曲げて、パイ皮が皿の縁をちょうど覆うようにします。必要に応じて端を折り曲げます。フォークで底全体に穴を開けます。冷凍庫に移し、固まるまで約 30 分間冷凍します。
各パイ生地にパーチメント紙を敷き、パイ生地を 1 枚ずつ重ねます。ラップで包みます。1 か月まで冷凍保存できます。
クラストを半焼きするには:ラックを一番下の位置にして、オーブンを 350°F に予熱します。パイ生地をプラスチックラップから取り出し (パーチメントペーパーはそのままにしておきます)、パイの重しまたは乾燥豆を入れます。端が黄金色になるまで、約 30 分間焼きます。パーチメントペーパーと重しを取り除きます。パイ生地をオーブンに戻し、底が軽く黄金色になり、乾くまで、10 ～ 15 分間焼きます (パーベイキングにより、パイ生地がパリッと仕上がります)。

シェフのメモ

基本のキッシュ

大きめの卵 4 個をハーフ＆ハーフカップ、コーシャーソルト 1 杯、黒コショウを数回挽いて混ぜます。調理した野菜 2 カップ (しおれたほうれん草、ソテーしたマッシュルームと玉ねぎ、または残ったローストしたカボチャなど) と 8 オンスのすりおろしたチェダーチーズまたはグリュイエールチーズを加えて混ぜます。あらかじめ焼いておいたパイシェルに注ぎ、下段のラックで 375°F でちょうど固まるまで 35 ～ 40 分間焼きます。