未来は明るいです。未来はバブリーだ。明日がどうなるかは決して分かりませんが、一つだけ確かなことは確かです。それは、エキサイティングな新しいビールをたくさん飲めるということです。
それは、世界の次世代ビールを醸造するカールスバーグの科学研究所で、私たちがビールの未来を垣間見たからです。
ビール醸造所のコペンハーゲン本社にあるカールスバーグ研究所（CRL）の内部では、魔法のようなことが起こっています。 1800 年代から街に建つ壮大な建物には、古い科学と新しい科学が融合した奇妙な組み合わせが眠っています。かつては鉛塗料で漆塗りが施され、馬が材料を運ぶために使用されていた研究室につながる 19 世紀の華麗な木製の階段を思い出してください。てか、ここで発明された世界初の pH スケールを発明するのに使われた壊れやすいガラスの試験管が、ここの隣の壁に掛かっています。
しかし、歴史にもかかわらず、何か新しいことが起こりつつあります。 CRL では、PHD 醸造責任者が世界で最も集中している約 100 人のビール科学者が密室でビールの未来を発明するために働いており、彼らが取り組んでいるイノベーションは現在の市場よりも約 10 年先を行く傾向にあります。この研究を主導するのは、カールスバーグの醸造科学、酵母、発酵のディレクター、ラガー界のウィリー・ウォンカであるゾラン・ゴイコビッチ氏で、15年以上ここでビールの実験を行っている。彼は自分自身を「醸造界のゴードン・ラムゼイ」と呼んでいます。それは、彼の材料を扱うスキルだけでなく、その多彩な語彙にも関係しています。
「私の仕事はアルコノートになることです。宇宙飛行士のようなものですが、アルコールを伴います」と、普段はあまり知られていない研究室の貴重な姿を見せながら、ゾランは語った。 「私はすべてを探索します。」
ワインにはワインを植え、特定のヴィンテージがどのように成長するかを「祈る」ことが含まれますが、ビール醸造は芸術と科学の正確な組み合わせであるとゾランは語ります。 「ビールは違いますが、ビールは一貫しています」とゾランは説明します。「世界で最も退屈な仕事はワイン造りです。それは私を殺すでしょう。ここでは実験が可能であり、限界はありません。」
そして実験をするのです。質素なビールは単なる飲み物ではなく、進化し続ける工芸品であることがわかり、その未来には驚くかもしれません。ラボ内の独占的な外観で、今後 10 年、そしてそれ以降に飲むことが期待できるものをご紹介します。
1. まったく新しい醸造方法で、さらにおいしくなったノンアルコールビール
ゾラン氏はノンアルコールビールの需要が急激に増加していると見ており、その需要を牽引しているのは若い世代だという。つまり、研究所の最大の役割の一つは、究極の0%ビールを作ることだということです。科学者によると、これはノンアルコールのワインや蒸留酒を作るよりも簡単だという。なぜなら、ビールはそもそもアルコール含有量を減らす必要があるからである。
通常、醸造所はアルコール飲料を製造し、その後アルコールを除いて 0% バージョンを作ります。しかし、このプロセスはビールの味を悪くする可能性があるため、ここの研究室はそのプロセスを完全に排除して、まったく新しい 0% ビールの醸造方法を開発しています。アルコール度数％のビール。
「私たちの最終目標は、アルコールを生成しない酵母を使用して完全に発酵させたビールを作ることです」と科学者は説明します。
「私たちは発酵食品の味が好きですが、発酵するとアルコールが発生します。さて、私たちは酵母を騙して、そうしないように説得する必要があります。言うのは簡単だが、実行するのは難しい。」しかし、話しながらゾランが「私たちは非常に近いところまで来ている」と付け加えたように、近いうちに酒（レス）の大躍進が期待できるだろう。
2. ビールの未来はビールではなく、ビール、ワイン、蒸留酒の「クロスオーバー」です
「もはや明確な違いはありません」と、ビール、ワイン、蒸留酒の舞台裏の類似点についてゾラン氏は説明します。これはビール科学者にとって特に興味深いことです。
「それは単なるビールではありません、それはただのワインではありません、そして単なる蒸留酒ではありません。 「それは、カクテルがあらゆるものを混ぜ合わせるのと同じです。私たちの業界は、好きなものを、好きなときに、好きなように混ぜる自由を手に入れようとしています。」
それは確かに、実験室の実験的なカールスバーグ ブリュットに当てはまります。これはシャンパンのボトルのようにコルクをあけ、スパークリング白ワインのように魚と理想的に組み合わされます。フレッシュでフローラルなロゼワイン。 「これは最初の一歩であり、最初の一歩が世界を変えることができるのです」とゾランは目を輝かせながら未来のビールについて語ります。
「正直に言って、ビールはさらに美食体験になるだろうと私は確信しています。それが私の夢です。あらゆるものに合うビールが見つかります。ですから、人々が私のところに来て、「私はビールが好きではない」と言うとき、私は彼らに、「あなたは単に努力が足りないだけです」と言います。あらゆる機会、あらゆる食べ物、あらゆる個性に合ったビールがあります。それを体験する必要があります。」
3. 珍しい食材を使った独特の味わい
ホップのことは忘れてください。ここのチームはまったく別のことを実験しています。赤大麦やフォニオ（西アフリカで栽培される干ばつに強い穀物）などのユニークな原料が、プレミアムビールの革新的なフレーバープロファイルを開発するためにテストされています。私たちは、研究室が最近明らかにしたカールスバーグとブルックリンブルワリーのフォニオラガー（これらの穀物のみを使用して独自に醸造）を試飲します。その結果、典型的なビールというよりも香り豊かなスパークリングワインに似た、驚くほど特別な一杯ができあがりました。
「多くのクラフトビール醸造所はホップを主体とした味わいに重点を置いています。酵母が異なれば味も異なるため、私たちはさまざまな酵母のテストに多くの時間を費やし、特別な原材料や赤大麦などの特別な大麦だけでなく、伝統的にサービス用シリアルであるフォニオなどの将来の穀物も検討しています。味を求めてこの方向を探しています。」
そして、チームがスポンサーのリバプール FC に敬意を表して真っ赤なビールを作る任務を与えられたとき、それはここ研究室で開発された単なる赤いラベルではなく、赤い大麦から作られた革新的な赤いビールでした。
4. 想像以上のトレンドフレーバー
将来的にはさらに独特なビールの風味が期待できるとゾラン氏は説明します。
「若い世代は多様性を求めています。関連性を持たなければなりません。刺激的でなければなりません。退屈することはできません。常に新しい味が必要です。これはファッションに似ています。かつては夏と冬のコレクションがありましたが、現在では ZARA が 2 週間ごとに新しいラインを発表しています。私にとって、飲料ビジネスは同じ方向に進んでいるように見えます。」
「人々は今でもレモン味を好みます。しかし、毎年夏には新しいトレンドが生まれます。今はパッションフルーツですが、次はチェリーになります。それは私たちのポートフォリオに反映されるでしょう」とゾランは将来のフレーバーについてからかいます。
5. 世界を救う…ビールで
私たちが間もなく飲むことになるこれらの実験用穀物は、風味のためだけではなく、より持続可能な生産が可能です。たとえばフォニオシリアルは、アフリカでは水がほとんどなくても栽培できます。ゾランは、自分が実験するあらゆるものに持続可能性が組み込まれていると語りますが、あまりにも深く考えていないほどです。サステナビリティについては話さないでください。サステナビリティはあなたの生活の一部であるべきだからです。」
「ビール醸造にはエネルギーが使用され、水を大量に消費します。そのため、私たちは大麦の将来に向けて多くの研究を行っています。気候変動に強い大麦を作る方法や水を使わない方法などです。私たちのリソースの多くは持続可能性の研究に直接当てられています。」
「再生農業、新しい農業手法、新しいビール、それらはすべてつながっています。チェーン全体に目を通す必要があります。そうしないと、ほんの一部を変えるだけでは意味がありません。」とゾラン氏は付け加えます。
「もしかしたら世界を救えるかもしれない！」
乾杯！
