リージェンツ運河沿いにオープンしてから 15 年。曳舟道コロンビア ロードやベスナル グリーン ガスホルダーズ、ブロードウェイ マーケット、ロンドン フィールズ リドと同じように、ハックニーの風景の中に組み込まれています。キーラ・ナイトレイやピーター・ドイグのような人たちも、毎年 3 月にオープンするカフェのウォーターフロントのキオスクの外に集まるロンドン住民の一人です。木製のテーブルには水仙のジャム瓶が並べられ、黒板メニューには茹でたルバーブや野生のニンニク料理が満載です。
創立者のローリ・デ・モリ氏とローラ・ジャクソン氏が常連と呼ぶのが好きなトウパス・コミュニティの多くは、冬の閉園前に、焚き火の夜に二度目の特別な巡礼をします。そのお別れパーティーには、大量の自然派ワインと、ワインを注文するのに春まで待たなければならないという嘆きの合唱が含まれることで知られています。中断されたコーヒーロリから食べるか、カラメルセージとチリバターを添えたローラの目玉焼きをもう一度食べてください。
デ・モリとともに、ジャクソンは料理本を出版することで、4か月にわたる季節休業の苦しみを教訓にしようとした曳舟道: レシピとストーリーそして2024年には？彼女は提供しています「トレイデイズ」11月初旬から：トウパスコミュニティが2年連続で、居心地の良い温かい料理のエナメルトレイを注文して受け取ることができる指定日。
「ローリと私は、持ち帰りには使い捨ての包装が必要なため、本当に反対派なんです」とローラは説明する。いつでも自分のものを持参できます）。注文は月曜日に行われ、季節を通じて木曜日に受け取る準備が整います。すべての料理は少なくとも 4 日間保存できます。食べる準備ができたらオーブンに入れるだけです。または冷凍することもできます。もちろん。"
11 月 7 日にトレイ デイズが復帰することを記念して、彼女はお気に入りの秋を 3 つ紹介します以下、今年のトレイデイに登録するためのリンク、ここ。
Towpath: ロリ・デ・モリとローラ・ジャクソンによるレシピと物語
フェンネルとバークスウェルのグラタン
6～8人分
私は物を無駄にせず使い切ることが大好きです。そんな時にぴったりの一皿です。バークスウェルは生の羊乳チーズで、味はパルメザンチーズ、食感はマンチェゴに似ています。私はバークスウェルをメニューに入れることが多いので、たくさん食べてしまいます。グラタンに溶かすのが完璧な解決策です。これを事前に準備し、調理の準備ができるまで冷蔵庫に置いておくことができます。非常に丈夫で、簡単に再加熱できます。翌日もおいしく召し上がれますし、2～3日は持ちます。
材料
- 無塩バター 200g/7oz
- オリーブオイル 大さじ2
- 玉ねぎ 4 個（スライス）
- 8頭のフェンネル、薄くスライスするか、マンドリンの上で削る
- ニンニク 4片（みじん切り）
- 月桂樹の葉 4枚
- タイム 2本
- 白ワイン 75ml/3fl oz
- 全脂肪乳 75ml/3fl oz
- ダブルクリーム 75ml/3fl oz
- バークスウェルチーズ、すりおろしたもの 250g/9oz
- レモン汁 1/2個
- 塩とコショウ
方法
オーブンを 210°C ファン/450°F/ガスマークに予熱します。 8. 大きな鍋にバターとオリーブオイルを入れて中火で溶かします。玉ねぎを加え、柔らかくなるまで色がつかないまで汗を流します（約10分）。フェンネル、ニンニク、月桂樹の葉、タイムを加えます。弱火で5〜10分間煮てフェンネルを柔らかくし始めますが、グラタンが再びオーブンで調理されるため、柔らかくしすぎないでください。これは、調理プロセスを開始し、さまざまな味をお互いに知るための素晴らしい方法です。
今度は白ワインを加えて沸騰させます。数分間調理します。牛乳と生クリームを加えて沸騰させ、牛乳と生クリームが減って濃くなり始めます。液体をかなり濃くする必要があります。液体が少なくなったら、塩とコショウで味付けし、火を止め、すりおろしたバークスウェルを数掴み加えます。レモン汁を加えてかき混ぜます。調味料をもう一度見直してみましょう。
30 x 20 x 6cm/12 x 8 x 2 1/2インチの長方形のローストトレイを用意し、フェンネルミックスの層を置きます。味付けして、バークスウェルの層の上に振りかけます。トレイがいっぱいになり、ミックスがすべて使い果たされるまで、重ね続けます。バークスウェルで仕上げると、表面が茶色になり、カリカリになります。フェンネルが完全に火が通るまで、約40分間焼きます。焼き色がつきすぎるようなら火を弱めてください。さわやかで新鮮なレモンのサラダと一緒にお召し上がりください。
注:使い切るために異なるチーズの混合物がある場合は、バークスウェルの代わりに自由に使用してください。私はパルメザンチーズ、ランカシャーチーズ、チェダーチーズ、ティックルモアチーズ、ブルーチーズ、またはこれらの混合物をよく使います。
スモークハドックフィッシュパイ
ローリのもう一つのお気に入りで、寒い日にぴったりの料理です。このパイは、私が初めて調理の仕事をしたメルローズ・アンド・モーガンで働いていた時代からインスピレーションを得たものです。生鮮食品をたくさん提供するとともに、調理済みの食品でいっぱいの冷蔵庫がいくつかありました。毎週、私はフィッシュパイやコテージ/シェパーズパイを際限なく作りました。私がこれを作るのが大好きだということに今でも驚いていますが、それが私が料理を学んだ最初のことの一つだったという記憶が私の顔に笑顔を与えてくれているのだと思います。私はフィッシュパイに野菜やクレソンのサラダを添えるのが好きです。
6人分
材料
- スモークハドックの切り身、皮付き 1kg
- 全脂肪牛乳 1 リットル/1¾ パイント、プラスポテト用 100 ml/3 1/2 オンス
- 月桂樹の葉 4枚
- コショウの実 1つかみ
- 1.2kg/2ポンド 10オンス デジリーまたはマリスパイパーポテト、皮をむく
- 無塩バター 150g/5 1/2 オンス、ポテト用に 100 g/3 1/2 オンス
- 大ネギ 1 本または中ネギ 2 本、洗ってスライスします。
- 卵 4個
- 薄力粉 100g/3.5オンス
- 細かく刻んだディル 半束
- レモン 1個（果汁を絞ったもの）
- 塩とコショウ
方法
オーブンを160°Cのファン/350°F/ガスマークに予熱します。 4. スモークハドック、1リットル/13/4パイントの牛乳、月桂樹の葉、コショウの実をオーブン対応の皿に入れます。ホイルでしっかりと覆い、オーブンに20〜35分間置きます。ただし、20分後にハドックの準備ができているかどうかを確認してください。もう一度調理するので、魚は少し調理が不十分なはずです。肌から簡単に剥がれますが、まだ少し半透明です。オーブンから取り出し、ホイルを取り除きます。触れることができるようになったら、まだ温かいうちに皮と骨を取り除き、できるだけ大きな部分を保ちます。牛乳を濾し、後で使用するために鍋に入れておきます。
魚が調理されている間に、ジャガイモを同じくらいの大きさに切り、冷水にさらしてデンプンをすべて取り除きます。鍋に入れ、水を加えて味を調えます。沸騰させて柔らかくなるまで煮ます。ザルにあげて湯気を切り、ムーリーなどで潰します。牛乳100mlとジャガイモ用のバター100gを小さな鍋で温め、ジャガイモに混ぜてクリーミーなマッシュを作ります。季節。同時に、鍋にバター50gを弱火で溶かします。ネギを加えて火を強め、柔らかく甘くなるまで汗をかきます。色はつけたくないので、ネギから液体が蒸発したら、火を弱め、時々かき混ぜます。これには約20分かかります。季節。卵を半熟にして（6分間 - とろとろになるまで）、それ以上火が通るのを防ぐために冷水ですすいでください。皮をむき、縦に4等分に切ります。
今度はベシャメルを作ります。フィッシュポーチングミルクが温かくない場合は、弱火でゆっくり温めてください。別の鍋に残りのバター100gを弱火で溶かします。小麦粉を加え、木のスプーンで絶えずかき混ぜます。小麦粉が溶けるまで約5分間調理します。温かい牛乳をお玉何杯か加えます。ソースがすぐに濃くなるので、激しく泡立ててください。ソースにとろみをつけて小麦粉に火を通すために、お玉一杯ごとに数分置きます。小麦粉のベシャメルほど最悪なものはありません。すべての牛乳が組み込まれるまで繰り返します。小麦粉が鍋の底で焦げる可能性があるので、ずっとかき混ぜてください。ゆっくりと沸騰させ、かき混ぜながら弱火で5分間煮ます。味付けしてディルを加えます。
オーブンを 205°C ファン/425°F/ガスマークに予熱します。 7. フィッシュパイを組み立てるには、20 x 28 x 6cm/8 x 11 x 21/2 インチの長方形のパイ皿を用意します。ネギを下に重ね、ハドックを上に置きます。卵を散らして味付けします。レモン汁をかけて、ベシャメルをレードルで注ぎ、パイ全体を覆います。ベシャメルが少し残っているかもしれません。 5〜10分間放置します。マッシュで仕上げ、パレットナイフを使ってマッシュを滑らかにします。パレットナイフの丸い先端を使って、パイに魚の鱗のようにくぼみを作ります。表面が茶色になるまで20〜30分間焼き、その後熱を150°Cファン/340°F/ガスマーク3 1/2まで下げ、さらに10〜15分間調理します。
注:調理する前に冷蔵庫で数日間保存できるため、作り置きに最適なパイです。オーブンに入れる約30分前に冷蔵庫から取り出し、温度を下げてから調理時間にさらに約15分追加します。
ナスのパルミジャーナ
4～6人分
この料理は大勢の人を喜ばせます。トマトソース、たっぷりと溶けたモッツァレラチーズ、パルメザンチーズと揚げナスの組み合わせは、ホッとする料理の世界共通の定義です。身体的にも精神的にもすぐに暖かくなり、日が短くなり、暗くなったときに必要な大きなハグを与えてくれるもの。しかし、人々はそれをとても愛しているので、一年中いつでもメニューに加えることができます。時々、天候が悪くなったとき、大量のナスとモッツァレラチーズが残ってしまうことがあります。ここでパルミジャーナの出番です。たとえ暖かくても、必ず満足していただけます。
材料
- オリーブオイル 大さじ3
- 赤玉ねぎ 3 個（みじん切り）
- ニンニク 4片（みじん切り）
- バジル 1束、葉を摘み、茎は保存しておきます
- 丸ごとプラムトマト、ブリッツまたはマッシュしたヒマワリ油または植物油、フライ用 400g/14 オンス缶 2 個
- 1.5kg/3ポンド5オンスのナス、縦に0.5cm/1/4インチの厚さのスライスにスライス
- 水牛モッツァレラチーズ 250g/9oz ボール 2個（細かくちぎる）
- パルメザンチーズ 200g/7オンス、細かくおろした塩とコショウ
方法
まずはトマトソース作りから。鍋にオリーブオイルを入れて中火で加熱します。温まったら、赤玉ねぎ、にんにく、バジルの茎を加えて味付けします。柔らかく甘くなるまで約15分間調理します。トマト缶を加えます。必ずトマト缶を水で洗い、トマトの良さをすべて加えてください。よくかき混ぜて沸騰させ、沸騰したら弱火にして1時間煮ます。再度味付けし、バジルの茎を取り除きます。ソースを濃くしたり、減らしたり、甘くしたりする必要があります。
トマトソースを煮ている間に茄子を炒めます。トウパスでは茄子を天ぷら鍋で揚げますが、鍋で茄子を揚げる場合は、熱したフライパンにたっぷりの油を入れ（鍋の底に行き渡る程度）、きつね色になるまで焼きます。焼き色がついたらひっくり返して反対側も焼き色をつける。パンが過密になるのを避けるため、これをバッチで行う必要がある場合があります。焼き上がったらキッチンペーパーの上に置き、余分な油を拭き取ります。
オーブンを 210°C ファン/450°F/ガスマークに予熱します。 8. 組み立てには、20 x 28 x 6cm/8 x 11 x 2 1/2 インチの長方形のグラタン皿を用意します。まずはナスのスライスを重ね、しっかりと詰められるように少し重ねます。 味付けします。トマトソースの非常に薄い層の上に広げ（これが重要です - 料理は生意気ではなく濃厚である必要があります！）、再度味付けします。モッツァレラチーズを散らし、パルメザンチーズをふりかけ、バジルの葉の上に散らします。
4層になるまで繰り返し、その上にモッツァレラチーズとパルメザンチーズを乗せて完成です。 2倍量のパルメザンチーズを上に加えますが、バジルの葉は茶色くベトベトになるので、このとき散らさないでください。ソースが残っても心配する必要はありませんが、残りはすべて使い切ってあるはずです。皿がいっぱいの場合は、下にトレイを敷いてオーブンに入れます。茶色になりカリカリになるまで20分間調理します。オーブンを160°C/350°F/ガスマーク4に下げ、さらに15分間調理します。オーブンから取り出し、10分間冷まします。サラダと一緒に、または本当に贅沢にしたい場合は、クリスピーポテトと一緒にお召し上がりください。
注:これは、事前に調理することで実際にメリットがあるため、人が来る場合に事前に準備するのに最適な料理です。私はいつもパルミジャーナを前日に作り、冷蔵庫で一晩寝かせます。それから私はそれを調理し、完全に冷まします。そうしないと、きれいなスライスに切るのは少し悪夢になる可能性があります。提供する準備ができたら、もう一度温めます。常温でも同様に美味しくお召し上がりいただけます。私の母のように、揚げる匂いが本当に嫌いなら、いつでもナスのスライスを焼いてもいいでしょう。スライスを油でこすり、味付けし、ベーキングトレイに間隔をあけて置き、熱いオーブンで加熱します – 200°C ファン / 425°F / ガスマーク 7. ナスが茶色になり、真ん中が柔らかくなるまで – 約 30 分ローストします。分。
以下のレシピは、ロリ・デ・モリとローラ・ジャクソンの著書『Towpath: Recipes & Stories (Chelsea Green Publishing)』からのもので、出版社の許可を得て転載しています。
