ピザ職人がいつもやっている 11 のこと – より良い自家製ピザのためのプロのシェフからのアドバイス

自家製ピザに勝るものはありません。家庭で、特に子供と一緒に料理するのに最も楽しいレシピの1つです。プロセスは簡単で、味は素晴らしく、レストランでは決してできない方法でカスタマイズできます。

しかし、家で最初に作るピザは、たいていめちゃくちゃになってしまいます。たとえ最高のものであっても, 自分が何をしているのかを理解していないと、簡単な食事のように見えても、すぐにキッチンが混乱に変わる可能性があります。石にくっついたピザ、カリカリに焼けたチーズ、またはほとんど調理されていない生地を思い浮かべてください。

だからこそ私は、レストランのキッチンであれ、快適な自宅であれ、ピザを作るときに彼らが常に行っていることについてピザシェフに話を聞きました。これら 11 のヒントは、ピザの腕をさらに高めるための完璧な方法です。

1. 生地の水分量を知る

まず、生地を準備するときは、生地の水分を念頭に置いてください。生地水和率とは、パン生地に含まれる水分の割合のことです。

ニューヨークのピッツァイオーロフランク・ポケッツ「ニューヨークスタイルのピザを作りたい場合は、小麦粉1.5～2カップ、イースト5グラム、水約1/2～4分の3カップ、ピザ小さじ数杯を使用できます」塩、そしてオリーブオイル大さじ1〜3。」

ただし、含まれる水の量はピザのスタイルに応じて変わります。これは生地の水分補給です。フランク氏は、「作りたいピザの種類に応じて、これらの材料の割合は異なります」と付け加えています。たとえば、ニューヨーク スタイルのパイの生地には 65% の水分が含まれており、ナポリ スタイルのパイには約 85% の水分が含まれています。これは、より多くの水分が生地に使用されていることを意味します。」

ピザの専門家グレゴリオ・フィエロ水の温度も重要であると付け加えます。グレゴリオさんは、水温を低く保つようアドバイスしています。 「冷水で作業してください。混合プロセス中に生地は十分な熱を受け取ります。生地がミキサーから出る温度が 75 または 76°F を超えることは避けたいので、混合によって発生する熱が押し上げられないように、水は十分に冷たくする必要があります。生地が高すぎます。

2. 生地を機械的に混ぜます

可能であれば、生地を手で混ぜるよりもスタンドミキサーで混ぜるのが最善です。ピザシェフのジェレミー・ベトラック氏は、「家庭のシェフは生地を手で混ぜる必要がありますが、これは面倒な作業であるか、ピザのようなスタンドミキサーを使用する必要があります」と述べています。。」これを書いている時点でのテストでは、を置きますキッチンエイド職人一番上ですが、クイジナート プレシジョン、Amazon で入手可能パン生地としては、実際には安い方がわずかに優れています。

スタンドミキサーを使用する理由はいくつかあります。グレゴリオ・フィエロ氏は、「グルテンを生成するには機械による混合が不可欠である」と述べています。生地が混合されていないとうまく機能しません。スタンドミキサーを使用すると、より徹底的かつ効果的にこねることができるため、より弾力性があり、扱いやすく、味も良くなります。

さらに、スタンドミキサーを使用すると、ピザに乗せる前のトッピングのスライスや調理など、プロセスの他の部分に時間を費やすことができます。

3. 生地を休ませる

自家製ピザを改良する最も簡単な方法の 1 つは、生地を休ませることです。ピザの専門家エイドレフ・ラクサ「時間は材料であり、発酵中に良い風味を生み出す鍵となります。」と彼は言います。

いつまで続くかはあなた次第です。プロは生地を非常に長い時間休ませます。ジェレミー・ベトラック氏は、「良い生地を作るには時間がかかる」と語ります。 Anthony's Pizza & Pasta では、大型ミキサーを使用して生地のバッチ全体を準備し、少なくとも 24 時間発酵させます。」

オークランドのピザシェフサイード・セイヤーさらに進みます。 「ピザ ポンテでは、56 時間の生地発酵プロセスに取り組んでいます。これにより、生地の外側は完璧にカリカリに仕上がり、内側は柔らかく噛み応えのある食感が保たれます。」

ただし、それほど長く待つ必要はありません。前の晩は素晴らしいですし、数時間でも問題ありません。たとえ短い休憩があったとしても、ピザはまだ問題ないはずです。サイード氏は、「トッピングを加える前に、生地を少なくとも 10 ～ 15 分間休ませることを常にお勧めします。これにより、グルテンが緩み、生地が縮むことなく伸ばしたり形を整えやすくなります。」とのことです。

4. めん棒ではなく手を使う

混合は機械で行うのが最適ですが、ピザを手で伸ばす必要があります。時間はかかりますが、特に本物のナポリタンのふわふわで泡立った生地が必要な場合は、風味が向上します。

Sayed Seyar氏は、「気泡を抜く可能性があるため、麺棒の使用はお勧めしません」と述べています。代わりに、風通しの良い構造を維持するために手で伸ばしてください。」

5. 皮付きのセモリナまたはポレンタ

何をする場合でも、ピザがくっつかないように、必ずセモリナ粉、ポレンタ、または小麦粉をピザの皮に付けてください。

ピザの専門家ヘンガム・スタンフィールドは、「ピザの皮にはセモリナ粉と小麦粉をブレンドしたものを使うのが好きです。」セモリナ粉は小さなボールベアリングのように機能し、生地が石の上で簡単に滑り落ちます。」

シェフのエイドレフ・ラクサ氏もこれに同意し、「セモリナ粉はゲームチェンジャーだ」と語った。生地を皮からスムーズに剥がしてオーブンに入れるだけでなく、焼いている間にピザがとてもカリカリになります。」

他のシェフのおすすめは少し異なります。グレゴリオ・フィエロは、「生地を扱うのに理想的な媒体はセモリナ粉でも小麦粉でもなく、高級デュラムを手に入れたいと思うでしょう」と述べています。デュラムは基本的にはセモリナ粉を細かく砕いたものです。」

ただし、セモリナ粉をまとめ買いするために急いでデリに行くのはやめてください。ジェレミー・ベトラックさんは、「セモリナ粉は素晴らしい選択肢ですが、ザラザラした質感のため、人によっては苦手な場合もあります。」と述べています。

代わりに、サイード・セイヤー氏は、「ピザを調理するとき、私たちは実際に通常の中力粉を使用します」と言います。中力粉を使用すると、生地がオーブンにくっつくのを防ぎながら、より噛みごたえのある柔らかい生地が得られます。」

ただし、やりすぎないでください。フランク・カバタス氏は、「このプロセス中に小麦粉を使いすぎないように注意することが重要です。そうしないと、調理終了後にピザに余分な量が残る可能性があります。」と述べています。追加しすぎると、火災の危険さえあります。ピザストーンに残った小麦粉やセモリナ粉が発火する可能性があります。

6. 肉とキノコのトッピングを事前に調理しておく

特に肉やキノコなどのトッピングを事前に調理しておくこともお勧めします。

ヘンガムさんは「肉のトッピングはピザに加える前に調理することをお勧めします」と述べています。私たちのピッツェリアでは、鶏の胸肉をローストし、牛ひき肉を店内で調理し、ピザがオーブンに入る前にこれらの肉が完全に調理されるようにしています。」ありがたいことに、すべての肉に対してこれを行う必要はありません。ヘンガムさんは「ペパロニなどの塩漬け肉はすでに調理済みです」と言う。

キノコなど水分の多い食材はあらかじめ調理しておくとよいでしょう。エイドレフさんは「私は、高温のオーブンで焼く前に、塩とコショウを加えたコルトオリーブオイルでキノコをローストするのが大好きです。」キノコは味を染み込ませるのが得意ですが、焼くと水分も出てしまいます。その水分によってピザのバランスが崩れてしまうため、事前に調理することが有益です。」

ただし、事前にすべてを調理する必要はありません。ヘンガムさんは、「私は個人的に、野菜のトッピングをピザに加える前に事前に調理しません。」こうすることで野菜の食感が保たれ、ピザをオーブンで直接焼くときに風味が増します。事前に調理すると、より多くの熱にさらされるだけで、食感と色の両方が失われます。」

7. トッピングをしすぎない

トッピングをするときは、入れすぎないように注意してください。家でクーリングするときは、レストランでは絶対に見られないようなたっぷりのトッピングをピザに詰めて試してみたくなります。しかし、その時点ではおいしいように見えても、ピザがさらに悪くなっている可能性があります。

Sayed Seyar 氏は、「私がいつも目にするよくある間違いは、ピザにトッピングを追加しすぎることです。」これにより、ピザがべたべたになり、均一に調理するのが難しくなります。最良の結果を得るには、シンプルにしてください。」

8. オーブンを温めておく

ピザには熱々のオーブンが必要です。 Gozney や Ooni のような家庭用ピザオーブンは、猛烈な温度に達する可能性があります。条件が適切であれば、家庭用のピザ窯は、従来のレンガ窯と同様に、1000°F を超えることがあります。この高温により生地がカリカリになり、オーブンでの調理が非常に速くなります。

ただし、このような温度はキッチンのオーブンでは不可能であるため、私が話を聞いたシェフは全員、オーブンの温度をできるだけ高く設定することを推奨しています。 Hengham Stanfield 氏は、「家庭用オーブンの場合は、できる限り高温に設定することをお勧めします。通常は 500 ～ 550°F (260 ～ 290 °C) 程度です。」プロのピザオーブンの状態を再現するには、その高熱が必要です。通常、ピザを 450 ～ 500°F で 7 ～ 10 分間焼くだけで十分です。ピザの底をチェックして、お好みのサクサク具合になっているかどうかを確認してください。」

ただし、家庭用のピザオーブンがある場合は、温度を少し調整することができます。サイード・サヤール氏は、「ピザを調理するときによくある間違いは、生地の水和レベルに合わせて調理温度を調整していないことです。」ナポリ風ピザに使用されるような高含水生地は、水分を急速に蒸発させるために非常に高温で焼く必要があり、その結果、外側はカリッと、内側は適切に調理されます。一方、水分の少ない生地は、生地の焦げを避けながら内部までしっかり火を通すために、より低い温度で焼く必要があります。」

フランク・カバタス氏は例を挙げた。 「参考までに、ナポリ風ピザは調理時間がわずか数分と早いため、華氏約 800 度のより高温のオーブン温度が必要です。一方、ニューヨークスタイルのピザは華氏 450 ～ 500 度程度で調理する必要があり、調理時間も長くなります。」

9. ピザストーンを試してみましょう - ただし我慢してください

屋外用ピザオーブンがない場合は、このようなオーブンピザストーンを使用して効果を模倣できます。NordicWareのピザストーンをAmazonで購入。家庭用オーブンのピザストーンとまったく同じ素材で、キッチンオーブンほど熱くはなりませんが、同様の働きをします。

ただし、これらをオーブンで使用する場合は、必ず時間をかけることを忘れないでください。ヘンガム・スタンフィールド氏は、「ピザストーンが完全に加熱されるまでには時間が必要です」と述べています。ピザをその上に置く前に、石を少なくとも45分から1時間予熱することをお勧めします。こうすることで、クラストの底に適度なカリカリ感が生まれます。

Sayed Sayar 氏もこれに同意し、「予熱したオーブンでピザストーンが適切な温度に達するまでに約 30 ～ 45 分かかります。」忍耐が鍵です。ピザを最適に焼くためには、ストーンを完全に加熱する必要があります。」

10. ピザスチールを試してみる

多くの専門家も次のようにピザスティールを信頼しています。Amazonでピザスチール。エイドレフ・ラクサは、「私に頼まれたら、石を捨てて焼き鋼を手に入れてください」と言います。美しく調理されたクリスピーなピザが得られ、さらに石よりもはるかに高温になるため、複数のピザを調理することができます。」

ヘンガム・スタンフィールドも同意する。 「ピザストーンを持っておらず、よりシンプルな代替品が必要な場合は、アルミニウムのピザスクリーンを使用することを強くお勧めします。価格は約 8 ドルから 15 ドルで、サイズは 10 インチ、14 インチ、または 16 インチ (ほとんどの家庭用オーブンに最適) があり、食器洗い機で洗えます。ピザをスクリーンの上に置いてオーブンに入れるだけです。扱いが簡単で、片付けも簡単で、ピザスクリーンは多くのピッツェリアで広く使用されています。」

食器洗い機に対応していることに加えて、ピザスチールでは熱ショックの危険がありません。熱いオーブンに入れても割れないので、ピザストーンのように40分も待つ必要はありません。

11. クラストは厚くしておいてください

キッチンのオーブンは家庭用のピザオーブンやプロのピザオーブンよりも温度が低いため、生地は同じようにカリカリにはなりません。 900°F以上の高温のオーブンでは、クラストが瞬時にカリカリになり、ピザストーンから離れてピザが表面にくっつきません。これは、ピザの底の表面の水分が瞬時に蒸発するため、非常に薄い生地で済ますことができることを意味します。

キッチンピザの場合はそうではありません。窯の温度がピザ専用窯の半分なので、薄い生地だとすぐにパリッと焼けず、ピザが石にくっついてダメになってしまう可能性が高くなります。

代わりに、ヘンガム・スタンフィールド氏は、「自宅では、お好みに応じて、生地を約1/8から1/4インチの厚さに伸ばすことをお勧めします。」ニューヨークスタイルのピザがお好みの場合は、薄いピザをお選びください。もっとナポリ風がお好みなら、少し厚めにして、美しいパフと噛み心地を実現してください。」

これらすべての手順が少し面倒に見える場合は、次のことを検討する価値があります。。これらは非常に高温になるため、自宅でピザを調理する際の多くの困難を克服できますが、非常に高価です。